RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Pusťte se do pasta fresca

Domácí čerstvé těstoviny chtějí jenom trochu cviku. Nejdřív vyzkoušejte obyčejné ravioli nebo tagliatelle a pak se pusťte do trubek ze špenátového těsta, motýlků obarvených sépiovým inkoustem nebo širokých nudlí s okvětními lístky chryzantém.

ilustracni foto

Italové jim říkají pasta fresca, tedy čerstvé těstoviny. Čerstvé proto, že se na rozdíl od těch, co jsou naskládané v krabicích a sáčcích na regálech obchodů, nesuší. Pasta fresca se dá koupit v obchodech s italskými delikatesami, pro podnikavého kuchaře je ale takový nákup přiznáním porážky a nedůvěry ve vlastní kuchařské schopnosti.

Doma připravené těstoviny jsou celkem jednoduchý způsob, jak sklidit ovace mlsných přátel a navíc si je co do tvarů, náplně nebo velikosti můžete připravit přesně podle vlastního gusta. Přesně takhle jsem si to představovala, když jsem v internetové aukci za dvě stovky vydražila nerezový strojek na výrobu těstovin.

Když mi před rokem a půl šéfkuchař Andrea Accordi předváděl výrobu těstovin v kuchyni michelinské restaurace Allegro, vypadalo to jako nejjednodušší věc na světě. Elektřinou poháněný stoj ze sebe neomylně sunul dokonalý plát těsta a hnízda tagliatelle i prstýnky tortellin se na pracovní desce stavěly do šiků jako ukáznění vojáci nevídanou rychlostí.

Povzbuzená optimistickou vzpomínkou jsem připravila na stůl mouku a žloutky, aby se usadily na pokojové teplotě, poměr jsem zvolila klasický, tedy jeden žloutek na sto gramů mouky. Ve spíži jsem měla klasickou hladkou mouku i semolinu, tedy tu z tvrdé pšenice. Nakonec jsem sáhla po druhé. Z hladké mouky jsou těstoviny jemnější, pokud je připravíte ze semoliny, kterou dnes už koupíte v supermarketu, dostanou rustikální šmrnc.

Jakmile jsem začala hníst těsto, došlo mi, co Andrea myslel tím, že jeho výroba chce trpělivost. Semolina je nepoddajná, se žloutky se spojovala spíš neochotně a do hladkého vypracovaného těsta měla celkem dlouho opravdu daleko. Když mi začalo připadat, že už jsem byla trpělivá dost, a výsledek ještě pořád není zralý, abych ho uložila k odpočinutí do chladničky, protože se drolí, opláchla jsem si ruce a vydala se k policím s kuchařkami. Rozhřešení jsem našla už ve druhé z nich: semolinové těsto chce buď víc žloutků, nebo trochu tekutiny. Stačilo pár cákanců vody a problém byl vyřešený. Těsto se proměnilo v pevnou kouli a mohlo putovat do chladničky.

Jakmile se hodinu odleželo, začala jsem si konečně připadat jako v té původní radostné představě o královně domácích těstovin. Lehce rozválenou placku jsem několikrát prohnala strojkem, postupně zužovala jeho čelisti a zmenšovala tak výšku plátu těsta. Když se dostal na potřebné dva milimetry, rozkrájela jsem ho na obdélníčky a začala plnit směsí ricotty a špenátu. O pár hodin později, když jsem uvařené čtverečky taštiček servírovala kamarádům, už jsem mohla ležérně prohlašovat, že do obchodu by pro pasta fresca chodil jenom blázen.

Od mojí první srážky s těstovinovou realitou už nějaká doba uplynula, strojkem od té doby prošla těsta z hladké mouky, hrubé mouky i semoliny. Čerstvé těstoviny jsou kreativní disciplína, a jak ji jednou vyzkoušíte, nebude se vám chtít přestat.

Až se vám omrzí obyčejné těstoviny, můžete přímo do těsta přidat najemno nasekaný špenát, a obarvit je tak na zeleno a zároveň přidat chuť, nebo obdobný experiment zopakovat s rajčaty či chilli papričkami pro červený odstín, sépiovým inkoustem pro experimentální černou či lžičkou kari pro žluté zbarvení a lehce orientální chuť.

A nebo mezi dva pláty těsta vložit okvětní lístky jedlých květů - třeba chryzantém, chrp, fialek, měsíčků nebo obyčejných sedmikrásek. Stačí znovu prohnat strojkem nebo válečkem na nudle a nakrájet na širší nudle. Těsto varem zprůhlední a skrytá dekorace vynikne.

Ravioli se špenátem a šalvějovým máslem

(rozpis na čtyři porce)

200 g mouky semolina
2 žloutky
200 g špenátu
200 g ricotty
60 g másla
6 listů šalvěje
pepř, sůl, olej

Z mouky a žloutků vypracujeme těsto, v závěrečné fázi přidáme trochu vody. Výsledná konzistence by měla být pevná, nikoliv však drolivá. Těsto necháme odležet alespoň hodinu v ledničce, poté je rozválíme na válu nebo pomocí strojku na těstoviny na plát vysoký asi 2 milimetry.

Špenátové listy omyjeme, osušíme a nasekáme na drobné kousky. Smícháme s ricottou a trochou oleje, dochutíme čerstvě namletým pepřem a solí.

Vyválené těsto rozkrájíme na obdélníky o obvodu asi tři krát pět centimetrů. Doprostřed obdélníků klademe hromádky náplně z ricotty a špenátu, okraje těsta k sobě pevně stiskneme proti sobě tak, aby vznikly pevně uzavřené kapsičky. Lépe budou držet, když okraje obdélníčků potřete vodou.

Hotové ravioli vhodíme do dostatečného množství vroucí osolené vody a necháme vařit 3-4 minuty. V kastrůlku rozpustíme na nízkém plameni máslo, vhodíme do něj lístky šalvěje a necháme chvilku na plotně. Potom odstavíme. Uvařené ravioli podáváme přelité máslem, ze kterého jsme odstranili listy šalvěje.

Zdroj: www.ihned.cz