GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.09.2018, svátek má Matouš
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Králík patří na smetanu

 

 

Před pečením králíka vás čeká jedno velké úskalí: nejdřív ho musíte sehnat. V tuzemských obchodech je nedostatkovým zbožím. A pokud vás nudí klasické české receptury, připravte ho na smetaně, ale na francouzský způsob.

 

 

ilustracni foto

 

 

Důvody, proč je králičí maso skvělé, vydají na dlouhý seznam. Je lehce stravitelné, má nízký obsah cholesterolu, připravuje se poměrně krátkou dobu a jeho chuť je jemná a přitom typická.


Králík se hodí k široké škále kuchyňských úprav. Kýty jsou skvělé jako pečínka nebo na grilování, péct můžete i hřbet. Přední část králíka se lépe hodí k dušení, konfitování, vaření či jako součást zadělávaných jídel. Tradičně se králík dává do paštik, terin a fáší.


Maso z králíka je velmi variabilní, i pokud jde o přílohy. Snese se s bramborovým a houskovým knedlíkem, ale i s grilovanou zeleninou, jasmínovou rýží nebo těstovinami - záleží na tom, jakou úpravu králičiny zvolíte.


Všechny tyhle klady králičího masa nesou podíl na oblibě ušáků napříč Evropou. Svoje místo mají snad v každé kuchyni starého kontinentu. Dlouhou tradici má chov králíků na Apeninském poloostrově, staří Římané je chovali v takzvaných leporáriích. Dnes Italové králíky domácí i ty divoké připravují třeba s cuketovými květy a plody nebo je kombinují na pekáči s ančovičkami a mandlemi.


V některých severoitalských regionech je králík, jehož tu nazývají španělským slůvkem "conejo", skutečnou institucí. Kdo má trochu místa na dvoře či za domem, stluče z latí králíkárnu, ušáky vykrmuje trávou a senem, a jakmile dorostou potřebné velikosti, připraví je "alla campagnolla", na venkovský způsob s kořenovou zeleninou a červeným vínem.


Králík je také nedílnou součástí francouzské gastronomie. V receptu na Lapin a la Cocotte se dusí s tymiánem, bobkovým listem a červeným vínem v tradičním litinovém hrnci, dokud se maso nezačne odlupovat od kosti. Do králičích paštik Francouzi přidávají sušené brusinky, švestkové křížaly či špetku koňaku nebo fortifikovaného vína.


Zřejmě nejpopulárnější je však ve Francii recept, podle nějž se králík připravuje s dijonskou hořčicí. Rozporcovaný ušák důkladně potřený pikantní hořčicí se nejprve opeče na oleji, aby se kusy masa zatáhly, a potom se pomalu dusí s bílým vínem. Smetana, která se přidává úplně na závěr, všechny chutě, které králík v troubě natáhl, zjemní.


Králík na smetaně, byť s rustikálnějším kořením, patří i do české kulinářské tradice. Přesně takhle ho dělala moje vizovická babička. Co mi utkvělo v paměti nejvíc, nebyla její vyhlášená smetanová omáčka, kterou ušáka polévala, ale bravura, s níž stažené zvířátko porcovala nožem.


S naostřenými kuchyňskými nůžkami však tuhle proceduru zvládne i kuchařka, která nemá pevnou ruku zkušené hospodyně. Proti generaci mojí babičky má ta dnešní výhodu nejen v nůžkách: králíci, kteří jsou na pultech obchodů dnes, se většinou prodávají zbavení hlavy. Díky tomu se s jejím oddělováním nemusíte mořit.


Bezhlavé tělo králíka jakékoliv velikosti je nejpřirozenější rozdělit na šest kusů. Nejdřív odstřihněte přední končetiny, potom zadní běhy a nakonec rozpulte trup. Porce jsou při tomhle postupu relativně stejnoměrné a budou se propékat stejně rychle. Samotné pečení není nijak složitá disciplína, stačí králíka čas od času podlít a výsledek bude skvělý.


Jediným komplikovaným momentem při přípravě králíka se tak vlastně zdá být nákup. Míst, kde by chlazené králíky měli každý den, je málo, nejčastěji je seženete v prodejnách s drůbežím masem, kam je dodavatelé vozí obvykle jednou do týdne.


Ve srovnání s jiným zbožím je tuzemská nabídka ušáků hodně omezená i u farmářů.


V současnosti je koupíte třeba u inženýra Macháně, který má farmu nedaleko Týniště nad Orlicí. Čas od času mívají králíky také na pultech pražských farmářských prodejen.


Králík na hořčici a smetaně


(rozpis na čtyři porce)


1 králík
6-8 lžic dijonské hořčice
1/4 l suchého bílého vína
1/4 l smetany na šlehání
pepř, sůl, olej


Staženého králíka zbaveného vnitřností naporcujeme pomocí kuchyňských nůžek na šest kusů. Oddělíme zadní a přední běhy a nakonec rozdělíme na dvě části hřbet.


Králíka potřeme dijonskou hořčicí, opepříme ze všech stran a opečeme všechny jeho části ze všech stran na rozpáleném oleji ve větším kastrolu.


Kusy opečeného králíka osolíme, podlijeme vínem a dáme do trouby předehřáté na 200 stupňů. Necháme dusit, během následující hodiny alespoň jednou otočíme a průběžně přeléváme vypečenou šťávou.


Králíka dusíme, dokud maso nezměkne. Potom části králíka vyjmeme z kastrolu a uložíme na teplé místo. V kastrolu rozmícháme smetanu s vypečenou šťávou a seškrábeme do ní přípečky ze stran kastrolu.


Šťávu zahřejeme, pomalu vaříme do zhoustnutí a potom jí přelijeme králíka. Podáváme s rýží nebo s bagetou.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
08.04.2011 - 09:57:28

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.