RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Slávky s vůní šafránu

Šafrán a bílé maso jsou nesmrtelná kombinace. Nezáleží na tom, jestli jedno z nejdražších koření světa zkombinujete s mořskými plody, rybou nebo drůbeží, výsledek je vždycky dokonalý. Vyzkoušejte třeba mušlovou polévku se šafránem a řapíkatým celerem.

Když přijde v kuchyni na slávky, platí, že opatrnosti není nikdy nazbyt. A je na místě u každé mušle, která má nalomenou nebo nakřápnutou skořápku, případně je otevřená. Důvod je jednoduchý: slávky přestávají být krátce po usmrcení poživatelné, a proto se vaří jen živé - tedy nepoškozené. Když na otevřenou mušli poklepete a ona se zase zavře, můžete ji vzít na milost. Lastury slávek se někdy otevírají samy od sebe, takže pokud reagují na polechtání nebo poklep, jsou z pohledu strávníka bezpečné. Všechny nevyhovující slávky musí letět do koše, jinak si koledujete o otravu jídlem, což v lepším případě znamená dva dny o sucharech a hořkém čaji. Druhé kolo vyhazování přichází poté, co jsou slávky uvařené: pokud se některá z nich v horké vodě neotevřela, je čas rozloučit se i s ní.

Samotné vaření začíná pečlivým čištěním slávek. Nejprve lastury důkladně očistěte kartáčkem, abyste je zbavili i posledního zrnka písku. Nožíkem také odstraňte fous, tenkou nit vedoucí po okraji škeble, jíž se mušle drží skály nebo jiného povrchu.

Takto očištěné slávky už jsou připravené na jakoukoliv další kuchyňskou úpravu. Můžete zkusit některý z klasických belgických či francouzských receptů, jako jsou mušle na bílém víně či s řapíkatým celerem, nebo slávky přidejte do těstovin.

Rodina mého holandského spolubydlícího Milana z nich dělá tradiční mořskou polévku, takže když se naposledy vrátil z Nizozemska se zásilkou nakládaných mušlí, bylo jasné, v co je proměním. Na rozdíl od řady receptů, které z jiných než čerstvých slávek nevytvoříte, na holandskou polévku můžete použít i mušle nakládané, pak je stačí trochu propláchnout, aby ztratily část chuti nálevu. Jemně nakyslý tón polévce naopak sluší.

Poklad z Kašmíru

Největším problémem při přípravě téhle delikatesy z Beneluxu bylo shánění té nejtitěrnější suroviny z nákupního seznamu. Šafránu se do polévky dává jenom pár blizen, avšak pořídit jej v obstojné kvalitě v běžné prodejní síti se ukázalo být skoro nemožné. Nakonec mě zachránil spřátelený šéfkuchař, který se se mnou podělil o vlastní zásoby.

Miniaturní dávka vzácného koření, kterou mě kamarád podělil, pocházela z Kašmíru. Právě tento region na hranici Indie a Pákistánu je pěstováním šafránu vyhlášený, nedaleko Šrínagaru, hlavního města indického státu Džammú a Kašmíru, se rozkládají rozlehlá pole květů, jejichž blizny se v době sklizně ručně sbírají. Kašmírský šafrán je, spolu s tím produkovaným v Íránu, více ceněný než dostupnější španělský.

V každé zemi, kde se šafrán pěstuje, se stal součástí národní kuchyně. A poměrně často se v těchto národních receptech potkává s mořskými plody a bílým masem všeho druhu. Španělé šafrán přidávají do svého národního pokrmu - paelly, která je velkolepou kombinací mořských plodů, kuřecího masa, rýže a zeleniny. Šafrán jí dává typickou jasně žlutou barvu i charakteristické aroma.

Indové a Íránci šafrán častěji kombinují s rybami či s drůbežím masem. V tradičních perských receptech se šafrán přidává do marinád na maso, například na kuřecí kebab. V Indii patří šafrán do některých receptů na biryani, které je asijským příbuzným rizota, setkat se s ním ale můžete třeba i ve východoindické krémové rybí polévce a v indickém Goa zase podávají krevety se šafránovou omáčkou.

Vodní živočichové a šafrán jdou zkrátka dohromady. Koneckonců ani kombinace mušlí a šafránu není jenom výsadou holandské polévky, kterou dělá Milanova rodina. Tato dvojice se vyskytuje i v jednom z receptů legendárního amerického šéfkuchaře Thomase Kellera. Ten však ke slávkám kromě šafránu přidává ještě dijonskou hořčici a tymián.

Mušlová polévka s sherry a šafránem

(rozpis na čtyři porce)

200 ml sherry
600 ml zeleninového vývaru
2 stonky řapíkatého celeru
1 stroužek česneku
1 střední cibule
1 bobkový list
několik blizen šafránu
1 kg mušlí
3 polévkové lžíce hladké mouky
1 polévková lžíce estragonu
100 ml smetany
sůl

Do zeleninového vývaru přidáme šafrán, bobkový list, najemno nasekaný stroužek česneku, na kousky nakrájené stonky řapíkatého celeru a sherry (dvě lžíce odložíme stranou) a přivedeme k varu ve větším, nejlépe silnostěnném hrnci.

Jakmile vývar začne vřít, zeslabíme plamen, přidáme mušle a zakryjeme hrnec poklicí. Necháme projít varem, přitom zakrytým hrncem několikrát zatřeseme. Potom mušle děrovanou naběračkou vybereme z hrnce a vyloupeme z nich masitou část.

Přes jemný cedník přelijeme obsah hrnce tak, aby kousky zůstaly v síti. Propasírujeme je do polévky. Pak původní hrnec vypláchneme, polévku do něj znovu vlijeme a vrátíme ji na mírný plamen.

Mouku rozkvedláme v polovině smetany tak, aby vznikla řidší pasta. Vmícháme ji do polévky. Necháme probublávat, dokud polévka nezhoustne. Potom sundáme z plotny a do polévky přidáme vyloupané uvařené mušle.

Přimícháme zbylou smetanu a zbylé sherry. Nakonec dochutíme solí a estragonem.

Zdroj: www.ihned.cz