RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Pravidla steaku

Na dobrý steak je potřeba uzrálé maso, ať už ho připravujete ze svíčkové, nebo z roštěnce. Šťavnaté opečené maso nechejte chvíli odpočinout a pak je servírujte s máslem nebo olejem ovoněným tymiánem a stroužkem česneku.

Dobré steaky se dají udělat jenom z dobrého masa, takže když na ně má dojít, vydávám se přes půl Prahy do Kšánovic břevnovského řeznictví. Nikde jinde v Praze jsem nezažila, aby si dal řezník tu práci a vyptal se, kdy chci maso připravovat, a pak vybral kus přiměřeně zralý. Uzrálé maso je přitom u steaků jedním z klíčů k úspěchu. Pokud ho nemáte, můžete ho dát marinovat nebo tenderizovat, což vyhlídky na slušný steak trochu vylepší.

Steak je samozřejmě možné připravit z roštěnce, ořechu nebo zadního hovězího, já mám nejradši, když je udělaný ze svíčkové, která je jemná a libová. Na druhou stranu nemá tak výraznou chuť jako roštěnec.

Porcování masa většinou nechávám na řezníkovi, za ideální výšku jedné porce u svíčkové považuji necelých pět centimetrů, u roštěnce stačí výška poloviční.

Než se do přípravy masa pustím, nechám ho nejdřív chvíli odpočinout na lince, aby se usadilo na pokojové teplotě. Teprve pak je čas ho naklepat hranou ruky, okořenit čerstvě namletým pepřem a hruběji mletou solí.

Než steaky poputují na pánev, nechávám je ještě chvilku odpočinout s kořením, a pokud to vypadá, že by nemusely dokonale držet tvar, tak je ještě po obvodu převazuji provázkem, případně plátkem slaniny a poté provázkem.

Na čem je nejlepší steaky připravovat, na to má každý milovník masa vyhraněný názor. Základní otázka je: Gril, či pánev? Na grilu získá kromě jiného typický vzorek po rýhách, což mu přidává estetické body na talíři. Mně přijde nejlepší litinová pánev, která dobře vede teplo. Než se pustíte do přípravy, odhadněte, kolik masa se na tu vaši vejde. Pokud by steaky neměly na pánvi dost místa, začaly by se místo prudkého opékání spíš dusit, což rozhodně není žádoucí.

Jakmile na pánvi rozpálíte kvalitní olej a uložíte na něj maso, je čas začít svolávat strávníky ke stolu, za pár minut se bude servírovat. Spěchat by měli podle toho, jak moc propečené steaky budou. Krvavému stačí dvě minuty z každé strany, středně propečenému dvojnásobek času a propečenému pět minut.

Přesný čas se liší podle konkrétního masa, zkušení kuchaři jej odhadují hmatem. Záleží na tom, jak moc maso při dotyku prstem pruží. Pro srovnání můžete použít svou dlaň. Středně propečený steak by měl klást při kontaktu s prstem zhruba stejný odpor jako bříško pod palcem ruky. Krvavý je měkčí a propečený naopak nepruží skoro vůbec.

Jakmile je steak opečený na požadovaný stupeň, odložte ho na teplé místo v kuchyni a nechejte ještě několik minut odpočívat, aby ze steaku po rozkrojení nevytekla šťáva. Než čas uplyne, můžete připravit třeba ochucené máslo nebo olej, kterými steak těsně před servírováním polijete. Olej je jednodušší disciplína, stačí jej rozehřát a orestovat na něm bylinky, po nichž má chutnat, nebo třeba promáčknuté stroužky česneku.

Výroba ochuceného másla trvá trochu déle, ale steaku dá jemnější tón než olej. Výroba se časově natáhne hlavně proto, že je třeba ho nejdřív nechat povolit; stačí jej odložit na několik hodin na linku. Bylinky se dají použít čerstvé i sušené, ty druhé dají máslu intenzivnější chuť.

Ke steakům se nejlépe hodí bylinky výraznějšího aromatu. Skvělý je třeba tymián, můžete k němu přidat také snítku majoránky, oregana, trochu petrželky nebo bazalky. Máslo samozřejmě nemusíte ochucovat jenom bylinkami, použít se dá i jiné koření. Ke steaku se dobře hodí máslo ovoněné zeleným pepřem, chilli papričkami nebo několika stroužky česneku.

Ochucené máslo můžete rozpustit a steak jím pokapat, nebo jej nechte trochu ztuhnout a potom odříznutý kousek nechejte na mase rozpustit.

Steak s rukolou a parmezánem

(rozpis na čtyři kusy)

1 kg hovězí svíčkové
1 svazek rukoly
1 snítka rozmarýnu
100 g parmezánu
2 stroužky česneku
citronová šťáva
olivový olej, sůl, pepř

Svíčkovou rozdělíme na čtyři stejné porce, osolíme, okořeníme čerstvě mletým pepřem a zprudka opečeme na rozpáleném oleji ze všech stran. Pokud má být steak upravený na stupeň rare, stačí dvě minuty z každé strany, pokud středně propečený, potom čas zdvojnásobte.

Po upečení necháme steak tři až pět minut odpočinout na teplém místě.

Zatím na olivovém oleji orestujeme rozmarýn s česnekem, který jsme zmáčkli dlaní. Jakmile zezlátne, stáhneme pánev z plamene.

Maso nakrájíme na plátky, pokapeme česnekovým olejem a podáváme s rukolou lehce zakápnutou citronovou šťávou a posypanou hoblinami parmezánu.

Zdroj: www.ihned.cz