Za šparglem na farmu

Nejlepší chřest seženete na farmě. V Čechách se za ním jezdí k Mělníku, labužníci z východnějších částí republiky se pro něj vydávají na Slovensko. Lokální špargl bude vždycky chutnat lépe než ten dovážený stovky kilometrů.

Je to takový kulinářský paradox. Sezonní menu v restauracích původně přišla jako logický důsledek návratu k vaření z lokálních surovin. Zatímco v případě brambor nebo cibule není problém sezonychtivé zákazníky nasytit, jsou suroviny, u nichž to potíž je. Protože je z rozličných příčin skoro nikdo nepěstuje.

Třeba takový chřest. Vypadá to, že restaurace, která v těchto dnech nemá na menu alespoň jednu chřestovou specialitu, může rovnou zavřít. Někdo ji podává tradičně s holandézou, někdo se sépiovými špagetami a všichni si libují, jak zákazníkovi nabízejí sezonní jídlo. Což by bylo hezké, kdyby velká část šparglu na talířích nebyla přivezena z Německa, Holandska a kýho výra odkud ještě. Původní cíl, tedy lokálnost, tak nějak potichu padl za oběť cestě, kterou je sezonnost pro oko.

Nechcete být sezonní pokrytci? Není nic jednoduššího než jít na trh a tam nakoupit. V Praze mají chřest ze středočeského Hostína, na brněnský Zelňák ho vozí ze slovenských Velkých Levárov. Anebo se vydejte přímo na tu z farem, kterou máte blíž.

Na nákupní výlet máte ještě čas, sezona chřestu trvá až do konce června. Němci její ukončení ohraničují příchodem jiné plodiny, rčení jim přisuzuje střídání stráží s třešněmi: "Kirchen rot, spargel tot" - volně přeloženo - "Když jsou třešně zralé, dejte chřestu vale".

Ať už na trzích, nebo v supermarketu, nejsnáz se vždycky dá sehnat bílý chřest. Já mám ale osobně radši ten zelený a myslím, že podobně to má i část spřátelených šéfkuchařů. Když jsem z nich loni mámila oblíbené šparglové recepty, dostala jsem od Andrey Accordiho, Tita Eliáše i Richarda Fuchse variace na ten zelený.

V případě Richarda Fuchse to bylo jídlo, které během svého působení v Egyptě opakovaně připravoval pro jordánského krále. Jeho vznešený zákazník si oblíbil tresku na bylinkách se zeleným chřestem. A Andrea mi jako správný italský patriot zelený chřest doporučil jako surovinu do risotta.

Zelený chřest se od bílého liší nejen vzhledem a chutí, je s ním také méně práce v kuchyni. Zatímco ten bílý je třeba loupat, zelený stačí očistit, a pokud není úplně mladý, tak oloupat spodní třetinu oddenků, případně odříznout kousek spodní části. U bílého je odpad mnohem větší, byť to zas tolik nevadí, můžete ho použít do vývaru.

V případě obou druhů chřestu je základem krátké vaření. Vkládám ho zásadně až do horké vody a nechávám spařit jenom pár minut. Bílý snese trochu delší dobu než ten zelený. Oddenky chřestu jsou křehké, a tak se je před vařením vyplatí svázat provázkem, aby se při lovení jednotlivých kusů neponičily.

Špagátek není jediným trikem k tomu, jak chřest uvařit perfektně. Klíčové je třeba ponoření. U zeleného stačí otépku chřestu ponořit tak, aby vykukovaly hlavičky - ty se udělají v páře, která se shromažďuje pod poklicí. Bílý nechávám ponořit celý a používám na něj trik, který mě naučil Andrea Accordi - hladinu nad otépkami uzavřu kolem vystřiženým z pečicího papíru. Ten brání otépkám, aby plavaly na hladině a prohřívaly se nerovnoměrně.

Další fáze přichází, když je chřest uvařen. Někteří kuchaři jej stěhují do mísy na led, někteří jej dělají do polotvrda a potom nechají dojít v hrnci s dnem podloženým na jedné straně. Díky tomu se nádoba snáz ochlazuje.

Jakmile je chřest uvařený, jsou desítky způsobů, jak ho upravit. Ten bílý vyžaduje jemnou hru chutí, zelený snese výraznější kombinace. Osobně ho ráda kombinuji s výraznějšími čerstvými sýry. Překvapivě dobře se k němu hodí třeba májová brynza.

Těstoviny se zeleným chřestem a brynzou

(rozpis na 4 porce)

400?g těstovin
300?g zeleného chřestu
2 menší červené cibule
100?g májové brynzy
4 lžíce másla
pepř, sůl

Dáme vařit vodu do dvou hrnců: do většího osolenou na těstoviny, do menšího nesolenou na chřest. Chřest umyjeme, odřízneme zdřevnatělé spodní části. Pokud je třeba, dolní část chřestu oloupeme.

Jednotlivé oddenky svážeme nití, a jakmile se voda začne vařit, vložíme je do ní hlavičkami vzhůru. Hlavičky by měly vykukovat nad hladinu. Vaříme zhruba čtyři minuty. Potom slijeme vodu a chladíme chřest na kostkách ledu.

Než se chřest uvaří, do vroucí vody v druhém hrnci vhodíme těstoviny a v rendlíku rozehřejeme máslo a opečeme na něm na kostičky nasekanou červenou cibuli. Přidáme na třetiny rozkrájené oddenky chřestu.

Slijeme těstoviny, přidáme je na pánev a vše promícháme tak, aby se těstoviny obalily máslem a promísily s chřestem a červenou cibulí.

Podáváme posypané malými hrudkami brynzy.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
03.06.2011 - 15:06:25