RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Voňavé vaření - čerstvé bylinky

bazalka, foto: flickr.com Čerstvé bylinky jednoznačně zažívají renesanci - dodávají jídlu závěrečný šmrnc, podtrhují nebo zintenzivňují chuť a vylepšují vzhled mnoha pokrmů. Čerstvé byliny se staly v posledních letech neoddělitelnou součástí moderní kuchyně.

Vlivem středozemní kuchyně na naše kuchařské zvyklosti se například bazalka, oregano nebo tymián objevily v mnoha receptech a rozšířily tak staré známé klasické byliny, jako je petrželka nebo pažitka. Vedle toho dobývají naši tuzemskou kuchyni i exotické bylinky, jako citronová tráva nebo thajská bazalka. Poptávka spotřebitelů po čerstvých bylinkách stoupá také díky rostoucímu zájmu o zdravý způsob stravování - byliny fungují totiž výborně jako náhražka při vaření bez soli a umělé zesilovače chuti se vedle nich stávají nadbytečnými. A navíc díky nim vypadá řada jídel mnohem lépe a chutněji.

Mnoho tradičních bylinek, jako jsou petrželka, bazalka, saturejka apod., bylo v minulosti sbíráno kvůli svým léčivým účinkům, později začaly být pěstovány v klášterních zahradách. Označení "officinalis" nebo "officinale" (což znamená léčivý) v botanických názvech řady bylin na to dodnes poukazuje. Vlivem moderní farmacie ztratily později svůj význam jako léčivé byliny. Dneska jsou ale některé z nich opět vysoce ceněny jako přírodní léčiva - například šalvěj, fenykl nebo anýz (prodávají se sušené nebo také jako bylinné čaje).

V květináči nebo nařezané

Pod označením "čerstvé byliny" rozumíme podle definice rostliny nebo části rostlin, které ovlivňují jídlo, co se týče jeho chuti, vůně nebo barvy. Používají se čerstvé a jsou nabízeny v oddělení ovoce-zelenina. V sušené formě je najdeme v regálech mezi kořením.

V posledních letech se změnil nejenom nabízený sortiment z této oblasti, ale také forma nabídky. Zájem je dnes zejména o byliny v květináčích, přičemž si obchodník může vybrat mezi různými velikostmi nádob. Výhodou je, že toto zboží má nesrovnatelnou trvanlivost. Vedle toho bývá k dispozici velký výběr nařezaných bylin, které jsou baleny buď v průhledných sáčcích, nebo v krabičkách.

Jakou trvanlivost mají čerstvé byliny? Při odpovědi je potřeba přihlížet právě k tomu, zda se jedná o řezané, nebo v květináči. Balené řezané byliny by měly být prodány pokud možno co nejrychleji, zvadnou totiž během několika málo dní. Uchovávat by se měly nejlépe v originálním balení (nejčastěji speciální sáčky pomáhající uchovat déle čerstvost). Podstatně delší trvanlivost mají byliny v květináčích. Při dobré péči mohou na okenním parapetu spotřebitele prospívat několik týdnů, ba i měsíců. Zákazníky můžeme také upozornit na to, že bylinky jako tymián či libeček mohou být přesazeny na zahradu. To platí i pro estragon, levanduli, šalvěj, pažitku nebo mátu - všechno jsou to tzv. trvalky, které vydrží řadu let na záhonu v zahradě nebo v květináči či truhlíku na terase.

Správná péče pro delší trvanlivost

I když každá bylina je unikát, obecně se dá říci, že potřebují zejména světlo a pokojovou teplotu. V každém případě je potřeba vyvarovat se průvanu. Na jaře nebo v létě se přímo nabízí vystavit květináče s rostlinkami v prostoru před obchodem. Jenom pozor: mátě, petrželi, kerblíku, libečku, šalvěji a brutnáku se daří lépe, pokud jsou umístěny v polostínu. A pažitka vydrží déle a roste pomaleji, pokud je umístěna v chladicím boxu. Navíc pokud jsou rostliny vystaveny příliš prudkému slunci, mohou se listy spálit.

A na závěr jedna poznámka k vodě: jak v obchodě, tak doma se často stává, že bylinky jsou - samozřejmě s dobrým úmyslem - příliš zality a tzv. se "přemočí". Poznáme to tak, že listy povadnou. Pokud je rostlina příliš suchá, poznáme to také velmi rychle: listy visí dolů. Při přemočení může dojít k vytvoření plísně na horní vrstvě zeminy. Tu je proto nutné opatrně odstranit. Obecně platí, že květináče nemají stát v louži vody, potom byliny rychle vadnou.

Pokud zákazník nemá možnost uchovávat dále květináče, může byliny sklidit. Nejlepší variantou je, když nakrájené rostliny dá zmrazit. Prodlouží tím jejich trvanlivost o několik týdnů.

BAZALKA
(Ocimum basilicum)

patří mezi nejoblíbenější bylinky středomořské kuchyně. Charakterizuje ji velmi aromatická, peprně nasládlá vůně. Čerstvé listy se přidávají k rajčatům, salátům, rybám, sýrům, ale také do těstovin a různých omáček. Lístky používáme čerstvé nebo sušené. Také můžeme použít části květů.

BRUTNÁK
(Borago officinalis)

je známou léčivou bylinou, listy se používají i jako zelenina, chutí připomínají okurky. Používá se jako koření do zálivek k zeleninovým salátům, do bylinkového másla, k aromatizování octů nebo olejů. V teplé kuchyni dodává pikantní příchuť zeleninovým polévkám a omáčkám.

ČESNEK MEDVĚDÍ
(Allium ureiným)
je z lidového léčitelství známou léčivou bylinou. Využití medvědího česneku jako koření je přece jen pro mnoho domácností stále ještě velkou neznámou. Lze jej konzumovat v syrovém stavu i jako přílohu do různých salátů. Je také ideálním kořením do polévek či omáček.

ESTRAGON
(Artemisia dracunculus)
se používá jako dietetické koření podporující chuť k jídlu, zvyšuje sekreci žluče, povzbuzuje vylučování trávicích šťáv, má i močopudné účinky. V potravinářském průmyslu se vyrábí estragonové octy, hořčice a různé kořenicí směsi. Listy obsahují silici, z níž se vyrábějí parfémy.

PELYNĚK
(Artemisia vulgaris)

patří mezi nejstarší léčivé rostliny a hojně se používal již ve starověku. Je kořením pro těžká a tučná jídla, koření se jím vepřová vařená nebo uzená kolena, pečený vepřový bůček či skopové maso, chléb se sádlem, sýry a vaječné pokrmy. Pelyněk se rovněž používá při výrobě vermutu, od něj taky dostal jméno v anglosaských zemích - wermode.

LIBEČEK
(Levisticum officinale)
patří mezi klasická polévková koření. Svou charakteristickou chuť rozvine hned po přidání do jídla. Proto jej přidávejte jen pár minut před dovařením pokrmu, aby neztratil své aroma. Nať libečku je vynikající k masům, do zeleninových salátů, omáček i vaječným jídlům.

KERBLÍK
(Anthriscus)
je bohatý na vitaminy a snižuje krevní tlak. V kuchyni se dobře snáší s petrželkou, pažitkou, bazalkou a estragonem. Je součástí sedmi bylin pro frankfurtskou omáčku a francouzské směsi koření fines herbes. Protože dlouhé zahřívání ničí aroma, přidáváme sekanou bylinu do zeleninových pokrmů a omáček těsně před podáváním.

KOPR
(Anethum graveolens)

je hojně používán při léčení žaludku. Semena se hodí téměř ke všem rybím jídlům. Mladá nať se hodí k okurkám, cuketám, rajčatům, rybám, drůbeži, ke kořenění salátů, především hlávkového, který zjemňuje. Hodí se také do vaječných jídel, tvarohových pomazánek, omáček.

KORIANDR
(Coriandrum sativum)
svou chutí připomíná směs šalvěje a pomerančové kůry. Dobře vyzrálé plody jsou aromatické a mají nasládlou chuť. U koriandru jsou poživatelné všechny části rostliny. Nať koriandru se díky svému aroma často používá k dochucení salátů, polévek a omáček a patří neodmyslitelně do asijské a orientální kuchyně.

SATUREJKA ZAHRADNÍ
(Satureja hortensis)
je bylina používaná již v 1. století. Ve středomořských kuchyních patří mezi oblíbenou bylinku. Používá se jak čerstvá, tak sušená. Má příjemnou a voňavou chuť. Svojí výraznou pepřovou chutí se hodí zejména k masitým pokrmům a do nádivek. Také ji ocení milovníci ryb.

Zdroj: www.ihned.cz