Nenápadná bílá zrnka

Zatímco Indové dávají přednost rýži basmati, jejíž vůně se rozvíjela dlouhé měsíce, Vietnamci přísahají na "novou rýži", která se hodí k jejich jednoduchým pokrmům. V thajských receptech využijete oba druhy.

Jsou to jenom malá bílá zrnka. Nenápadná, lehká, vítr je snadno odnese a stejně snadno je přehlédnete. Oč nenápadněji vypadá dobrá rýže na pohled, o to nezapomenutelnější je její chuť a vůně.

Od dětství mám k rýži jiný vztah než k ostatním přílohám. Její příprava u nás byla vždycky malým rituálem. Máma mě nechávala natřikrát propírat zrnka a zapichovat hřebíčky do oloupané cibule, která tlustostěnnému hrnci vždy vévodila. Kromě ní se na hladině v kastrolu vznášelo ještě několik plátků másla, jež se spolu s vodou dokonale vsákly do každého zrnka rýže.

Poměr vody a rýže zůstával vždy přesně daný: toho prvního bylo o čtvrtinu víc. Takto připravená rýže se pozvolna vařila na plotně, dokud voda nezmizela pod povrchem, a potom jsme ji ještě dávaly dopékat.

Mámina výchova ve mně zanechala nesmazatelný odpor ke všem předvařeným a pytlíkovým parodiím na rýži, a naopak zasela vášeň pro každou novou rýži, s níž se setkám. Nezáleží na tom, jestli je to dobrá rýže na sushi, velkolepá risottová Vialone Nano nebo dlouhozrnná rýže.

Z těch posledních patří k nejúžasnějším himálajská basmati - ať už indická označovaná jako Dehradun, nebo pákistánská prodávaná pod názvem Super Kernel. Ta je u nás k dostání snáz, v asijských obchodech ji mívají zabalenou v režných pytlích s uchy. Velikost balení se různí, začíná kolem půl kilogramu.

Basmati se říká "princezna mezi rýžemi". Rok a půl je uskladněna v temnu, aby ztratila zbytečnou vlhkost a aby se rozvinula její plná vůně, která trochu připomíná oříšky. Indové říkají, že pokud chcete prodat dům, měli byste před příchodem potenciálního kupce vařit basmati. Její vůně prý vytvoří radostnější atmosféru potřebnou pro vykonání obchodu.

Basmati se dá koupit v hnědé variantě nebo bílá, loupaná ze slupky a posléze leštěná. Bílá se v Asii tradičně používala do slavnostních jídel, dnes, když technologie loupání zjednodušily, se poměr hnědé a bílé rýže v kuchyni vyrovnal.

Zatímco Indové či Pákistánci dávají přednost rýži, která dlouhé měsíce po sklizni odpočívala, o něco východněji, ve Vietnamu, je za vybranou delikatesu považována "nová rýže". Moje známá Naquine, která pochází z vietnamsko-francouzské rodiny, o ní dokáže básnit opravdu dlouho.

Na trhu je tolikrát, kolikrát se koná sklizeň. V případě Vietnamu tedy dvakrát do roka. Nová rýže snáz natáhne vodu, je nadýchanější a vzdušnější. "Vždycky si kupuji pětikilové balení, což za měsíc nesním. Ale potom už to není nová rýže, ale obyčejná," postěžovala si mně Naquine nedávno.

Zatímco basmati se dobře hodí k výrazným indickým kari, nová rýže je naopak ideální v kombinaci s vietnamskou kuchyní založenou na čerstvých ingrediencích a jejich krátké přípravě.

Thajská kuchyně je do jisté míry na půli cesty mezi indickou a vietnamskou. Thajci tradičně vaří červené kari Kang Phed a zelené kari Kang Kiaow Wan, rychlá jídla z čerstvé zeleniny a masa; vynikající jsou však i pokrmy, které tyto dva postupy kombinují. Do této kategorie patří například krůta na thajský způsob, která je jednoduchým letním pokrmem. Šmrnc mu dodávají pálivé chilli papričky i křupavé zelené fazolky. Ideální partií k tomuto jídlu je voňavá himálajská basmati. Kromě rýže pozorně vybírejte ještě jednu ingredienci: sójovou omáčku. I když se jí do pokrmu přidávají pouze tři lžíce, kvalita je rozhodující. Jinou než tu vyráběnou přírodní fermentací ze sójových bobů rozhodně nepoužívejte.

Thajská krůta s basmati

(rozpis na 4 porce)

1 kg rýže basmati
1 kg krůtích prsou
2 cibule
1 stroužek česneku
1 střední červená paprika
2 červené chilli papričky
1 hrst zelených fazolek
200 ml drůbežího vývaru
3 lžíce sójové omáčky
1 lžičky chilli
5 listů bazalky
máslo a olej
hřebíček, sůl a pepř

Propláchnutou rýži dáme vařit - na hrnek rýže je třeba přidat hrnek a čtvrt studené vody. Osolíme, na hladinu přidáme několik tenkých plátků másla a doprostřed hrnce položíme oloupanou cibuli, do níž zapíchneme pět hřebíčků. Pozvolna vaříme pod pokličkou, dokud se nevypaří všechna voda.

Ve vroucí vodě na pár minut spaříme fazolové lusky, které jsme očistili od vousů na kraji.

V pánvi rozpálíme olej, osmahneme na něm cibule. Pak přidáme na kostky nakrájenou červenou papriku, celou chilli papričku a na plátky nakrájený česnek. Chvíli na mírném plameni opékáme, pak přidáme na nudličky nakrájené krůtí maso. Restujeme, dokud maso nezhnědne na povrchu, potom přidáme sójovou omáčku a zalijeme vývarem. Přivedeme k varu a necháme asi pět minut probublávat. Těsně předtím, než je jídlo hotové, přidáme nasekanou bazalku a spařené fazolky.
Podáváme s čerstvě připravenou rýží.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
17.06.2011 - 10:10:09