GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.11.2018, svátek má Nikola
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Rozdíly v kvalitě i chuti

 

 

ilustracni fotoOblast původu, klima a způsob zpracování podmiňují kvalitu a chuť olivového oleje. Všechno, co byste měli vědět o pěstování, sklizni, lisování, plnění, značení a prodeji olivového oleje se dozvíte v tomto článku.

 

Olivovníky patří k nejstarším pěstovaným rostlinám v dějinách lidstva. Již dlouhou dobu před našim letopočtem obchodovali lidé s "tekutým zlatem". Považovali olej za tekutinu s univerzálním použitím - ať už ve všeobecné medicíně nebo v zámožných kruzích k očistě těla.


Stejně jako v minulosti je i dnes olivový olej považován za zdravý. Řada studií prokázala smysl použití vysoce kvalitního přírodního olivového oleje v medicíně. Jeho konzumace snižuje riziko srdečních onemocnění, onemocnění krevního oběhu, ale také rakoviny. V porovnání s ostatními rostlinnými oleji je ten z oliv získáván z celých čerstvých plodů. Existence řady druhů oliv má za následek řadu rozdílných aromat a chuťových variant olejů. Kromě toho ovlivňují specifickým způsobem chuť a kvalitu výsledného produktu půda a klima.


Olivy jsou pěstovány zejména ve středozemních zemích EU (Španělsko, Itálie, Řecko, Portugalsko), v severní Africe (Tunisko, Maroko) nebo na Blízkém východě (Sýrie, Turecko). Největším producentem je Španělsko, v žebříčku nejvýznamnějších pěstitelských zemí je následují Itálie a Řecko. Tunisko vede v produkci bioolivového oleje. Středozemní státy jako Tunisko a Maroko nebyly dosud - co se týče produkce olivového oleje - tak známy. Olej, který produkovaly, byl totiž často ve velkých baleních exportován do zemí EU, kde byl teprve plněn do lahví. Tuto skutečnost reflektuje současná povinnost na základě legislativy EU, kdy musí být na etiketě lahve mj. uvedena země původu oleje.


Označení místa původu je speciálně propůjčováno panenskému olivovému oleji. V případě Španělska hovoříme o 30 uznaných místech původu (D.O.P. nebo D.O.C. - Denominacion de Origen Controlada), v případě Itálie o téměř 40, které mj. pomáhají celé branži propagovat svou tradici. Každé takové označení garantuje, že byly použity jenom olivy z uvedené pěstitelské oblasti a výrobní proces splňuje náročné normy.


Sklizeň oliv


Období sklizně bývá ke konci roku. Jakmile se barva plodů mění ze zelené na černou, nastal ten správný okamžik. Tato doba se může lišit na základě různých klimatických podmínek, obecně jsou olivy sklízeny v období od října do prosince. Pro oleje s ovocnou chutí se sklízejí ještě zelené olivy, oproti tomu pro jemné, sladké oleje černé, již velmi zralé olivy. Rozdíl mezi zelenými a černými olivami je dán zejména stupněm zralosti, nikoliv druhem oliv. Každá oliva je na počátku zelená a postupně během zrání se mění její barva na hnědou, červenou, fialovou a potom černou. Pro lisování se hodí zejména druhy s tenčí dužninou, bohaté na olej.


Způsobů sklizně je několik. Nejlepší výsledek stále zaručuje tradiční ruční sklizeň. Další možností je použití sítí či plachet položených pod stromy nebo natažených mezi stromy, které zachycují padající olivy. Tradiční je také sklizeň za pomoci tlučení dlouhých dřevěných palic do kmenů. Spadlé olivy pak zachytí plachty. Tam, kde je prostor a umožňuje to i podloží, mohou přijít ke slovu i moderní stroje.


U posledně dvou zmiňovaných metod ale vzniká riziko, že se tenká slupka plodu při sklizni poškodí. To zapříčiní kvašení, což později zvýší hladinu kyselosti v plodu - a to je nežádoucí. Aby se tomu zabránilo, musejí se olivy dále zpracovat do několika málo hodin od sklizně.


Plody jsou nejprve omyty a poté i s peckou a slupkou rozemlety na kaši. Ta se nanáší na kulaté podložky z plastu, konopí nebo kokosových vláken. Naskládány na sebe do tvaru věže jsou pak stlačeny hydraulickým lisem, kdy se vyloučí směs olivového oleje a vody.


Abychom mohli hovořit o lisování za studena, nesmí teplota vzniklého produktu přesáhnout 27 stupňů. To odpovídá přibližně teplotě, jaké jsou plody vystavovány při zrání na slunci. Vzniklý produkt nesmí být podroben žádnému dalšímu zpracování, díky čemuž pak můžeme hovořit o panenském oleji.


Při lisování za tepla je oproti tomu hmota lisována za vysoké teploty (nad 80 stupňů) a pod vysokým tlakem. Takto vzniklý olej musí být následně dále ošetřen (tzv. rafinace), aby byl chutný. Při tomto procesu jsou totiž odstraněny nežádoucí chutě, stejně jako další doprovodné látky a nečistoty. Používají se přitom různé metody. Jenom krátký výčet jednotlivých kroků v rámci rafinace: vyčištění, odbarvení, odkyselení, zchlazení.


Po vylisování musí být od sebe oddělen olej a voda. Dříve se využívala zemská přitažlivost, kdy se směs jednoduše nechala delší dobu odstát. Dnes jsou využívány moderní a rychlé centrifugy. Jako poslední pracovní krok je olivový olej ještě částečně přefiltrován, aby byl zbaven kalu. Před naplněním do lahví je zkontrolováno jeho chemické složení a poté je rozdělen podle jakostních tříd a uložen ve speciálních nádržích.


Oproti vínu u olivového oleje platí: čím čerstvější, tím lepší. Proto by měl být čerstvě vylisovaný olej skladován v neprodyšně uzavřených nádobách bez přístupu světla, buď přímo v obale nebo v kanystrech z nerezové oceli. Kvalitní olej si zachovává chuť i trvanlivost, pokud je uchováván ve stálé teplotě.


Tipy pro uskladnění


Vysrážení nebo zakalení při nižších teplotách ukazuje jenom na přirozené procesy, nemá to vliv na kvalitu. Navíc tento kal při pokojové teplotě opět zmizí. Po sklizni by se olivový olej měl spotřebovat nejlépe během půl roku.


Panenský olivový olej je vhodný zejména pro vylepšení studených jídel, jako salátů a předkrmů. Znalci si užívají také několik kapek na kvalitním chlebu. Dá se zahřát sice až na 180 stupňů, na to je ho ale příliš škoda. Při zahřívání se totiž ničí cenné látky a charakteristické aroma.


Údaje označující původ


Od 1. července 2009 musí být podle platné evropské úpravy u extra panenského a panenského olivového oleje povinně uveden na etiketě původ. A to buď konkrétní název země původu, případně informace, zda se jedná o olej pocházející z EU nebo z třetích zemí. Pokud je tedy na obale uvedeno například Španělsko, znamená to, že olej musí pocházet z této země, i když plněn do lahví může být v kterékoliv jiné zemi.


Dále jsou na obale panenského a extra panenského olivového oleje uvedeny výrazy, charakterizující produkt, které patří do schváleného seznamu možných přívlastků: například ovocný, zelený, zralý, jemný, vyvážený.


Co se týče použití olivového oleje jako součásti potravin, zde platí následující: pokud text, fotografie nebo grafické vyobrazení na obale poukazuje na olivový olej, musí být nezbytně uvedeno, jaký je jeho podíl v potravině. Výjimku z tohoto pravidla tvoří tuňák v olivovém oleji a sardinky v olivovém oleji.

 

Info


> Panenský olivový olej extra: tento olej je vyráběn pouze mechanickým způsobem a lisován pouze za studena, tedy bez použití tepla a chemických přípravků. Chuť, vůně a barva jsou absolutně bez závady. Obsah volné kyselosti je maximálně 0,8 % (0,8 gr na 100 g). Bývá také označován jako extra vergine (italsky), extra virgen (španělsky), extra vierge (francouzsky).


> Panenský olivový olej: za studena lisovaný olej nezávadné chuti, jehož obsah volné kyselosti je maximálně 2 %.


> Olivový olej: směs rafinovaného (tedy bez chuti, vůně a barvy) a panenského olivového oleje. Právě ten mu dává zpátky typickou olivovou chuť. Obsah volné kyselosti je maximálně 1,5 %.


Stupně kvality


Stupně kvality jsou podmíněny výrobním procesem. Zjišťují se jednak chuťovým testem a dále prostřednictvím chemické analýzy. V obchodech jsou nabízeny zejména tyto 3 druhy:

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: luc
23.06.2011 - 13:44:33

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.