Bazalka v hmoždíři

Listy bazalky, kvalitní olej, parmezán, česnek a piniové oříšky: pro výrobu pesta na janovský způsob stačí jenom pět surovin. Postupně je přidávejte do hmoždíře a během pár minut máte hotovou pastu, bez níž se v létě v kuchyni neobejdete.

Mluvit jenom o bazalce je trochu zavádějící. Tahle bylinka má totiž takové množství variet, až oči a nos barvami i vůněmi přecházejí. Listy mohou být světle, ale i sytě zelené nebo mít tmavý purpurový odstín.

Stejně široká je i škála chutí. Často je můžete odhadnout už podle názvu konkrétní variety.
Bazalka citronová má výrazné citrusové aroma, a výtečně se proto hodí třeba k rybám nebo k ochucení octů. Do salátů je zase skvělá kořenitá bazalka blue spice nebo bazalka skořicová, v jejíchž listech jsou stopy anýzu a skořice. Fialové kvítky bazalky skořicové se navíc krásně vyjímají v truhlíku za oknem.

Půvabná je i bazalka červenolistá. Purpurově zbarvenými lístky můžete oživit rýžové pokrmy, třeba italské rizoto. Podobnou barvu má bazalka červená kadeřavá. Její zubaté temně lesklé listy se od svých příbuzných liší vzhledem, chuť je však podobná zelenolistým druhům.

Bazalku je možné až na výjimky pěstovat v truhlících nebo květináčích za oknem. I tam keříky obsypané zelenými nebo purpurovými lístky vyraší až do čtvrtmetrové výšky a budete mít co dělat, abyste je spotřebovali.

Osvědčenou metodou, jak přerostlé keříky zužitkovat, je výroba pesta. Několik hrstí lístků se v hmoždíři nebo mixéru při výrobě téhle italské delikatesy nečekaně smrskne. Prales z truhlíku snadno vměstnáte do jedné dvou skleniček.

Pesto se tradičně připravuje v mramorovém hmoždíři, modernější varianta připouští použití mixéru. Pesto z hmoždíře je rustikálnější, ručním třením jenom stěží docílíte zcela hladké konzistence, do níž lístky přetaví mixér. Pokud se rozhodnete vsadit na starou dobrou ruční práci, pomůže vám při ní hrubozrnná sůl. Její krystalky totiž v hmoždíři napomáhají procesu tření a žádoucímu rozmělňování listů.

Nejtradičnějším receptem na bazalkové pesto je "genovese", tedy janovské, do nějž kromě lístků bylinky patří ještě česnek, olej, piniové oříšky a parmezán nebo pecorino (případně směs obou těchto sýrů).

Bazalkové pesto patří k ingrediencím, které ze spíže mizí závratnou rychlostí. Je jenom málo letních receptů, do kterých by se nehodilo. Něco přidáte ke špagetám, další lžící ochutíte polévku minestrone, potom trochu přimícháte do rizota nebo do omáčky k rybě... a zásoby jsou pryč.

U mě sklenka pesta vydrží v chladničce nejvýše deset dní a pak už zase plením truhlíky a připravuji novou dávku. Pokud jste v jeho užívání střídmější, nemusíte mít strach, že by se zkazilo. Jako přirozený konzervant v něm zapracuje sůl. Pro klid duše můžete pesto zalít svrchu trochou olivového oleje navíc a plíseň se mu zdaleka vyhne.

Pokud máte skutečně opulentní zásoby pesta a víte, že je potřebujete uchovat déle než několik týdnů, potom ho klidně svěřte mrazáku. V takovém případě ale pesto připravte bez parmezánu a sýr přidejte, až pesto rozmrazíte. Tímhle způsobem si můžete pesto zachovat celou zimu až do příštího jara, kdy vám v truhlíku vyrazí nové lístky čerstvé bazalky.

Bazalkové pesto

(rozpis na 2 menší skleničky)

3 hrsti čerstvých bazalkových listů
1/2 lžičky hrubozrnné soli
2 stroužky česneku
50 ml olivového oleje
50 g piniových oříšků
4 lžíce parmezánu

Lístky bazalky omyjeme a osušíme. Poté vložíme do moždíře a třeme spolu s hrubozrnnou solí, dokud nevznikne hladká pasta.

Potom začneme postupně přilévat olej, během přilévání stále mícháme, aby konzistence byla krémovitá.

Přidáme nakrájený česnek a dále třeme. Přisypeme piniové oříšky a pokračujeme ve tření.
Nakonec přidáme parmezán a celou pastu tloukem zpracujeme dohladka.

Pesto plníme do vyvařených skleniček s uzavíratelným víčkem, pokud je chceme skladovat déle, nalijeme nahoru ještě lžičku olivového oleje navíc. Takto připravené pesto v chladničce vydrží několik týdnů.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
15.07.2011 - 21:05:51