RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

S vínem, anebo s rumem?

Letní osvěžení

Melouny teď mají nejlepší chuť. Šéfkuchaři radí, jak je kombinovat s víny či jinými potravinami.

Melounová sezona je v plném proudu. Přestože tyto plody lze koupit od jara do podzimu, nejlepší chuť mívají právě na přelomu července a srpna.

Na první pohled tato pochoutka mnoho příležitostí k experimentování nenabízí. Vysoký podíl vody ji diskvalifikuje od tepelných úprav a sladká chuť ji zdánlivě zařazuje do kategorie jednoduchých dezertů.

Nejlépe si lze vychutnat ledově vychlazený, případně doplněný sektem, šampaňským nebo šumivým vínem Prosecco. Nabízejí se však také další kombinace.

Vodní meloun je výborný mražený, a to buď v podobě sorbetu, nebo granity. Tento sorbet doporučuji s malinami, nebo kombinovaný s koňakem, Cointreau nebo likérem Grand Marnier, říká šéfkuchař pražské Ristorante Prosecco Dušan Jakubec.

Oproti sorbetu má granita hrubší krystalky, podobně jako třeba ledová tříšť. Její domácí výroba proto není složitá.

Stačí plod zbavit semínek, dužinu rozmixovat a dát mrazit nejlépe po kostičkách. Zmrzlé kostky melounového ledu se rozmixují a ledová tříšť se dá znovu mrazit.

Dušan Jakubec ovšem nabízí i další varianty. Skvělý je například melounový salát s koriandrem a limetkou, zdůrazňuje.

Kontrast chutí

U cukrových melounů se jako tradiční úprava vžila kombinace se slanou, křupavou parmskou šunkou. Trochu to působí jako jiná česká klasika šunková rolka s křenem, ale šéfkuchaři to tak nevnímají.

Svíčkovou na smetaně také "vždy" jíme s knedlíkem, říká Titus Eliáš, šéfkuchař pražské restaurace Na Kopci.

K prosciuttu se nejlépe hodí oranžový meloun charentais, a to vše navíc doplněné sklenkou francouzského aperitivu Pineau des Charentes. »Jsou místa v Evropě, jako třeba Itálie nebo Francie, kde si takovou kombinaci nenechám ujít při žádné návštěvě,« dodává šéfkuchař Jakubec.

Podobně odvážná je také varianta Tituse Eliáše, který flambovaný cukrový meloun podává s kachními játry. Meloun popráším krupicovým cukrem a povrch opaluji plamenem, popisuje svůj recept. Kachní játra se pak orestují na pánvi.

Chuť cukrových melounů dobře ladí s redukcí z bílého balzamikového octa nebo s bylinkami, jako je máta či meduňka, doporučuje pro změnu Jana Zatloukalová, šéfka Bistra Florentýna.

Redukce se připravuje vařením octa při nižší teplotě, při které se vypaří voda a tekutina získá karamelovou konzistenci.

Titus Eliáš z restaurace Na Kopci se nebojí podobně připravit také klasický vodní meloun. Kombinaci balzamikové redukce, vodního melounu a parmazánového chipsu prostě miluji, poznamenává Eliáš.

Vína raději svěží

K melounům se pak hodí čerstvá ovocná vína, neuškodí sladší odrůdy.

Vhodnou kombinací jsou například Ryzlink (Riesling) od řeky Mosely a jemu podobné. Báječně může fungovat Rulandské bílé (Pinot Blanc) či šedé (Pinot Gris/Grigio), nabízí doprovod k vodnímu melounu Jan Čeřovský z odborného serveru Jižní svah.

Za zkoušku stojí také demi sec vína šumivá, v bílé i růžové podobě, skvěle pak zafunguje italské Moscato dAsti.

Rozhodně doporučuji zkusit například kvalitní suchý Muškát, a to i v případě, že jde o italskou chuťovku v podobě melounu obaleného parmskou šunkou. Pro tuto kombinaci ale lze s úspěchem použít i lehčí červená vína, dodává Čeřovský.

Používání melounů v míchaných nápojích je běžné, ale většina dostupných receptů je v kombinacích zdrženlivá.

Typické je třeba melounové mojito, kdy se základ - rum, limetka, máta, třtinový cukr - doplní trochou rozmixovaného melounu a dolije sodovkou.

Ale není třeba se držet zkrátka. »K melounům se hodí bazalka, bobulovité ovoce, citron, limeta, grapefruit, hruška, jahody, víno madeira, máta, med, muškátové víno, sherry, pomeranč, okurka a trochu i pepř. Správná kombinace už je na každém barmanovi,« říká šéfkuchař Jakubec.

Pro odvážné experimentátory má tip Jana Zatloukalová. Bez nakrojení napíchejte do melounu tuzemský rum. Potom meloun zasádrujte a nechte do Vánoc v chladu, říká. Jak ale současně dodává, výsledek není zaručený.

Recept je z doby, kdy se člověk těžko dostal k něčemu exotickému jinak než tím, že vymyslel exotický postup z dostupných surovin, dodává Zatloukalová. Sama si již nepamatuje, jak výsledek chutnal.

Klepejte a doufejte

Určitě se každý setkal se spoustou rad, jak poznat zralý, nikoli přezrálý nebo nedozrálý plod. Nevěřím na poklepávání nebo oťukávání, proto zásadně kupuji rozkrojené melouny. Řídím se zrakem, sleduji barvu a strukturu a samozřejmě čichem, říká Jana Zatloukalová.

Kromě řezu a případné ochutnávky žádný zaručený způsob neexistuje, dodává k tomu Gabriela Moláková, nákupčí úseku ovoce & zelenina z velkoobchodu Makro.

Přesto se podle ní obvykle zralý plod pozná podle toho, že stopka u plodu pomalu zasychá a meloun zní při poklepu prsty lehce dutě. Pokud zní silně dutě, napovídá to, že je již nejspíše přezrálý.

Nakrájeným melounům však radí se raději vyhnout. Leda by ho nakrájeli přímo před vámi. Protože po rozkrojení ztrácí velmi rychle kvalitu i chuť, vysvětluje.

Jak si vybrat?

- Meloun vodní, který je v Česku nejprodávanější, má tmavě zelenou slupku a červenou vodnatou dužinu s černými jadérky. Pěstují se také varianty bezsemenné a žluté. Je nejvhodnější pro výrobu letních salátů a drinků.
- Další druhy melounů se nazývají cukrové, protože mají vyšší obsah cukru - šest až osm procent. Jejich společným znakem je, že semínka jsou soustředěna v dutině uprostřed plodu, takže je lze snadno vyjmout.
- Nejznámější odrůdou je Cantaloupe (také kantalup), který má velmi sladkou dužinu a uzrálý voní jako ananas. Název pochází od zahrad francouzského zámku Cantaloupe, kde se kdysi pěstoval. Dobrý je například s redukcí z bílého balzamikového octa.
- Obdobou kantalupu je Charentais s oranžovou dužinou, která voní po meruňkách. Aromatickou chutí připomíná ananas nebo papayu. Tato odrůda se nejčastěji kombinuje s parmskou šunkou.
- Meloun Galia svou chutí připomíná nektarinky. Slupku má rozpraskanou jako kůra stromu, ale nemá podélné drážky. Doporučuje se k němu sklenka šumivého vína Prosecco.

Recept
Melounový koktejl

- Do mixéru vložíme kousky vodního melounu s ledovou tříští, zalijeme jednou až dvěma deci džusu (nejlépe pomerančového) a doplníme dvěma deci růžového vína nebo sektu.
- Krátce a při nejvyšší rychlosti rozmixujeme a naléváme do vychlazených sklenic.
- Při nealkoholické variantě nahradíme víno perlivou vodou.

Zdroj: www.ihned.cz