RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Krevety z Goa

ilustracni foto Goánské recepty patří mezi indickými k těm nejchutnějším. Jejich základem bývají plody moře, kokosové mléko a rýže. Karí na zdejší způsob je dechberoucí směsicí chutí a vůní, které obalují šťavnaté maso krevet.

Karí je jenom jídlo. Na druhou stranu Indii vystihuje lépe než Taj Mahal a kalkatské slumy dohromady.
Je hmatatelným ztělesněním indické záliby v jistém druhu opulentnosti.

Tak jako jsou bollywoodské filmy většinou kombinací detektivky, romance a akčního fi lmu, tak je karí směsí desítek chutí, které se jako bystřiny stečou do jedné řeky, jejíž hladina jiskří odstíny všech svých přítoků.

Někdy se jako základ karí používá směs koření, které se bez ohledu na přísady říká masala, jindy se postupně přidávají jednotlivá koření. V takovém případě je pořadí, v němž jednotlivé přísady přidáváte, klíčové.

Konkrétní koření, které se do daného receptu na karí přidává, se liší podle regionu i rodinných zvyklostí. Často se do něj přidávají třeba koriandrová semínka, kurkuma, kardamom, zázvor či česnek. Do karí většinou patří i chilli papričky, které mu dávají žár a také nepatrné chuťové nuance podle toho, jakou konkrétní papričku použijete. Baňatá mexická odrůda habanero přidá chuti máslové a vanilkové tóny, Indové však preferují spíše tenké zelené kayenské papričky. S přibývající délkou doby, kterou stráví v pánvi, se jejich pálivost zeslabuje. Pokud chcete jídlo ostřejší, přidejte je proto do pánve později.

Karí je jídlem typickým pro Indii i proto, že chce trpělivost - rozvolněný asijský přístup k ubíhání času je pro jeho přípravu ten pravý, karí zkrátka není žádná minutka.

V určitých fázích vaření bude pokrm dost možná vyhlížet spíše nevábně, i to je však třeba přečkat, dokud se pozvolna a na nízkém plamenu nepřetaví v omáčku omamné vůně a nezaměnitelně krémové textury.

Základem vůně a chuti je prvních zhruba sedm minut přípravy karí. Během nich se koření postupně škvíří v horkém oleji.

Nejprve se přidávají semínka a sušené listy, pak koření mletá na prášek a po nich teprve čerstvé ingredience jako zázvor, česnek nebo chilli paprička. Takto připravený základ karí je klíčem k výsledné chuti, jakkoliv je vaření z hlediska časového sotva v desetině.

Jedním z mých nejmilejších karí je krevetové připravené podle receptu z regionu Goa. Mám ho od kamarádky Utse, jejíž maminka má restauraci na Connaught Place, centrálním dillijském náměstí.
Goa je západoindický region vzdálený od Dillí půl kontinentu, tamní jídla jsou však vyhlášená a vaří se v celé Indii.

O goánské kuchyni se ví, že v sobě ještě z časů kolonií nese portugalské vlivy. To se však týká receptů křesťanské komunity, hinduisté vaří po místním způsobu. Jejich jídlům dominují ryby, plody moře, kokosové mléko a rýže.

Hinduistická část goánské kuchyně je zároveň tou méně kořeněnou, což je ovšem z pohledu Evropana dost relativní.

Berte to prostě tak, že se do ní přidává méně chilli papriček. Jídla jsou také střídmější, pokud jde o česnek a cibuli a také jsou méně mastná. To všechno z goánské kuchyně dělá jednu z těch mála mezi indickými, které můžete bez obav servírovat na diplomatické recepci i k rodinnému obědu.

KREVETOVÉ KARÍ PO GOÁNSKU

(rozpis na 4 porce)

2 lžíce rostlinného oleje
1 lžíce hořčičných semínek
1/2 lžíce hřebíčku
10 lusků kardamomu
třícentimetrový špalík skořice
1 bobkový list
2 lžíce utřeného česneku
2 lžíce čerstvě nastrouhaného
zázvoru
1 cibule nasekaná najemno
2 lžičky kari
1 menší kayenská paprička
1/2 hrnku rajčatového pyré
1 hrnek kokosového mléka
2 hrnky vody
1/2 kila středně velkých
oloupaných krevet
1 lžíce citronové šťávy
2 lžíce kokosových vloček
sůl

Rozpálíme olej na velké pánvi, přidáme hořčičná semínka, hřebíček, kardamom, skořici a bobkový list.

Za stálého míchání necháme na středním plameni asi dvě minuty.

Přidáme česnek a zázvor a mícháme další minutu. Do pánve vsypeme cibuli a za stálého míchání smažíme asi tři minuty, dokud není lehce hnědá.

Přidáme kari, chilli papričku a necháme na středním plameni, dokud nezačne obsah pánve výrazně vonět. Mělo by to trvat tak dvě minuty. Přidáme tomatové pyré, kokosové mléko a vaříme, dokud se olej neoddělí od omáčky.

Přidáme vodu a sůl a přivedeme k varu. Zeslabíme plamen pod pánví a necháme nepřekryté probublávat, dokud obsah pánve nezíská hustou, omáčkovou konzistenci.

Občas promícháme.

Pak přidáme oloupané a očištěné krevety, důkladně promícháme a vaříme asi pět minut, dokud nejsou krevety hotové. Přidáme citronovou šťávu a promícháme.

Servírujeme ozdobené několika lupínky kokosu s rýží nebo plackami čapati.

Zdroj: www.ihned.cz