RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Ryby se v Praze nedají koupit nikde, láteří šéfkuchaři

Tři pražští šéfkuchaři se shodují na jedné věci. V Praze se v dobré kvalitě nedají koupit mořské ryby a plody. To je prakticky jediná věc, která třem osloveným kuchařům vadí. Jinak jsou s nabídkou pražských obchodů a trhů spokojení. Michelinskou hvězdičkou ověnčený šéfkuchař Andrea Accordi nakupuje nejraději u Vietnamců, jeho kolega z Itálie Riccardo Lucque nedá dopustit na farmářské trhy a Oldřich Sahajdák se spokojí s obyčejným supermarketem na Letenském náměstí.

ilustracni foto

Riccardo Lucque: Trhy se mění k horšímu

Šéfkuchař Riccardo Lucque pochází z italského kraje Marche. Právě odtamtud nechává třikrát týdně dovážet ingredience do své kuchyně a do obchodu s italskými lahůdkami Aromi La Bottega. Koupit tu můžete mnoho druhů prosciutta, salámů, sýrů, olivového oleje, vína a čerstvých těstovin. Nechybí ani bohatá nabídka zeleniny. Několik druhů italských rajčat, malé cukiny, voňavý fenykl, výborné žluté i červené melouny. Všechno vám dají ochutnat, poradí s receptem, a když máte malý hlad, ale nemáte čas na vysedávání v restauraci, udělají vám tu domácí sendviče na pravém toskánském chlebu.

V obchůdku, který je opravdu kousek od restaurace, se prodávají také nejčerstvější ryby. Pokud sem zajdete v úterý, středu nebo pátek, můžete si být jisti, že ryby ještě ráno plavaly v moři. Jsou skvělé a právě ony jsou jedním z hlavních důvodů, proč si Aromi získalo tak ohromnou popularitu na pražské restaurační scéně. V nabídce nechybí pražma, mořský vlk, kamenáč či živí humři.

Nakupování v supermarketu je pro Riccarda Lucqueho něčím nepředstavitelným. V supermarketu prý kupuje maximálně mycí prostředky. "Většinou prodávají nekvalitní potraviny, i když musím říci, že i jejich nabídka se pomalu zlepšuje," myslí si Lucque. Proto nejraději chodí "nakupovat" do svého obchodu nebo na farmářské trhy. "Často chodím na farmářské trhy a do obchodů, které se specializují na prodej určitého druhu potravin. Naštěstí jich je poslední dobou v Praze docela dost," říká Lucque.

Přesto si šéfkuchař stěžuje na klesající kvalitu nabídky farmářských trhů. "Ještě tak před dvěma lety byly trhy opravdu jen o zelenině a výrobcích od českých farmářů. Dnes je to bohužel jinak a farmáři místo své zeleniny zhusta prodávají zeleninu, kterou nakoupili ve velkoobchodech. Navíc nechápu, proč se na farmářských trzích prodávají špagety, olivy a podobné věci, které tam prostě nepatří. Z toho jsem trochu zklamaný," stěžuje si.
Věc, kterou Lucque nechápe, je šizení výrobků. "Zastavil jsem se u farmáře, který na náměstí Jiřího z Poděbrad prodával sýry. Chtěl jsem se s ním domluvit, že bych od něj kupoval sýr pro svou restauraci. Bohužel, když jsme začali jednotlivé druhy ochutnávat, ani jeden nechutnal jako sýr. On to sám přiznal a prozradil mi, že než začne vyrábět sýr, udělá z mléka nejprve máslo. Což naprosto nechápu. Buď prostě budou farmáři dělat máslo, nebo sýr," tvrdí Lucque.

Šéfkuchař se letos pustil do dalšího byznysu. Začal na farmě u svého známého kousek od zámku Konopiště chovat prasata a kuřata. "Je to takový můj experiment," vypráví. "V Česku se nedají koupit dobrá kuřata, a proto jsem založil vlastní chov. Koupil jsem 350 kuřat, asi 35 slepic na vejce a dvacet prasat. Je to od začátku spíše pokus a bohužel polovina těch kuřat umřela a mám s tím dost problémů," popisuje Lucque s úsměvem na rtech. Evidentně se svým neúspěšným byznysem celkem baví. "Zatím mě jedno kuře stálo přes šest set korun a nejspíš to vyleze ještě výš. To je zhruba třikrát tolik, co mě stojí to nejlepší kuře na trhu původem z Francie," tvrdí Lucque.
Jediné, co Lucqueho drží u farmy na kuřata a prasata, je myšlenka, že bude ve své restauraci hostům nabízet vlastní drůbež a vepřové. "To je právě ono. Několik těch kuřat jsme zkoušeli uvařit a musím říci, že ta drůbež chutnala opravdu výborně," dodává.

Oldřich Sahajdák: Nakupuji v supermarketu

Oproti Lucquemu je šéfkuchař Sahajdák s nabídkou supermarketů spokojenější. "Já bydlím přímo na Letné a tam je supermarket, který má výbornou nabídku biovýrobků. Nikde jich víc na jednom místě neseženu," tvrdí Sahajdák, který přiznává, že nakupuje málo, ale když už, tak nabouchá lednici. "Jsem spíše líný člověk, a než bych v sobotu ráno vstal, běžel na trh nebo do obchodu, nakoupil si tam snídani s tím, že se poměju, tak to tedy ne. Otevřu lednici, vypadne na mě párek a hotovo," směje se.

Při nakupování v supermarketu se hodně dívá na původ výrobků. "Snažím se nakupovat české produkty, ne kvůli patriotismu, ale z prostého důvodu, že česká chuť je mi bližší. Když si koupím německý párek, tak mi nikdy nebude chutnat tolik jako ten český. A samozřejmě to samé mám s chlebem. Sladké italské housky mi opravdu nechutnají, a proto chodím do české pekárny pro dobrý bochník Cvrčovického chleba. Pak jsem spokojený," říká.

I zeleninu kupuje přední český šéfkuchař v supermarketu. "Podle mě mají zeleninu v supermarketu úplně stejnou jako na trzích nebo u Vietnamců. Samozřejmě že v obchodě nekoupím nic shnilého, ale k Vietnamcům to mám přes dvě stě metrů, a to je pro mě už hrozná dálka," usmívá se. Jediné, co ho na nabídce supermarketů štve, je malý výběr masa. "Bohužel ani u řezníka, kterého mám kousek od domu, to není lepší. Hovězí, kuřecí, vepřové a tím to skončilo. Občas, ať mu nekřivdím, má v nabídce telecí, ale já bych chtěl třeba telecí játra a jiné vnitřnosti. Třeba jazyk, to je svátek, a králík? Toho mají, ale jen v mrazáku. Samozřejmě skopové nebo jehněčí, o tom bych si mohl nechat zdát," říká šéfkuchař.

Podobné to je podle něj v Praze také s rybami. "Rybu můžete koupit maximálně na farmářském trhu v Dejvicích. Mají tam pstruhy nebo kapry, prodávají je živé jako na Vánoce. To je perfektní, ale pokud mám chuť na nějakou lepší rybu, například na candáta, tak musím zajít do své restaurace," popisuje Sahajdák. Dalším oblíbeným obchodem kuchaře Sahajdáka, který sbíral profesní zkušenosti v Německu, Itálii, Portugalsku nebo na Novém Zélandu, je obchod se sýrem Cheesycheesy. "Tam chodím opravdu rád, protože mají nejen dobrou nabídku sýrů, ale prodávají tam i řecký jogurt, který je opravdu vynikající. Jinak se snažím, aby můj nákup netrval více než deset minut. Prostě tam vlítnu, nakoupím, co potřebuji, a padám pryč," popisuje Sahajdák.

Andrea Accordi: Nejlepší zeleninu mají Vietnamci

Šéfkuchař Andrea Accordi, který získal pro Českou republiku vůbec první hvězdu v prestižním francouzském průvodci Michelin, nakupuje pro svou rodinu nejraději u Vietnamců. Částečně také proto, že do práce chodí od osmi ráno a večer se vrací domů velmi pozdě, a Vietnamci jsou jediní, kteří mají otevřeno od brzkého rána až do noci. "Samozřejmě to také záleží na tom, jak se ráno vzbudím a na co mám chuť a náladu. Bydlím v Bubenči a tam je hodně asijských obchodů, tudíž mám velký výběr. Pokud mám být upřímný, tak Vietnamci jsou jediní zelináři, kteří mají největší výběr české zeleniny a ovoce. Navíc se mi u nich nikdy nestalo, že bych koupil něco zkaženého nebo shnilého. Asiaté mají k zelenině jiný vztah a umějí poznat kvalitní od nekvalitního," říká Accordi.

Být šéfkuchařem je podle Accordiho velmi těžké povolání, přes týden nemá čas skoro na nic, a proto se snaží alespoň víkendy věnovat manželce a malému synovi. "Kupuji především zeleninu, a když mám chuť, uvařím doma i něco masitého. To pak zajdu ke svému oblíbenému řezníkovi - Kšána a syn v Patočkově ulici, kde mi připraví maso tak, jak si představuji, a vím, že bude vždy čerstvé a v nejlepší kvalitě. Navíc jsem s ním v kontaktu i pracovně, protože děláme na projektu italských uzenin českého původu," říká Accordi.

Nabídka pražských obchodů s potravinami Accordimu zcela vyhovuje. Co se ale podle něj nedá v Praze sehnat vůbec nebo jen velmi těžce, jsou ryby a mořští živočichové. "V Praze není snad ani jeden obchod, kde se prodávají ryby v prvotřídní kvalitě, což mě velmi mrzí. Ryby a mořské plody se dají koupit v Makru, ale to také není žádná výhra. Snad jediný obchod, kde mají skvělé ryby, je u Riccarda Lucqueho v Aromi," tvrdí Accordi, který se stěhuje do Ruska a bude si muset najít oblíbený obchod v Petrohradě.

Oslovení kuchaři

Riccardo Lucque
Šéfkuchař vysoce prestižních italských restaurací Aromi a La Finestra v Praze. Jeden z nejnadanějších kuchařů italské gastronomie v Čechách.

Andrea Accordi
První šéfkuchař, který získal v prestižním francouzském gastronomickém průvodci Michelin hvězdičku pro Prahu.

Oldřich Sahajdák
Kromě profesních zkušeností z Německa, Itálie, Portugalska a Nového Zélandu rozvinul své kuchařské základy studiem prestižních kuchařských kurzů C.I.A. (Culinary Institute of America).

Zdroj: www.ihned.cz