Rajčatový argument

Silná slupka zajišťuje rajčatům piennolo plnou chuť i výraznou ­barvu. Díky obojímu se skvěle hodí do dvou letních receptů od Andrey ­Accordiho. První dává zralým rajčatům vyniknout v chladném koktejlu, druhý v chlebové pochoutce s marinovanými ryzci.

Dnes vaří: Andrea Accordi, šéfkuchař pražské restaurace Allegro

Rajčata piennolo vděčí za své jméno postupu, který při jejich skladování používají farmáři z úpatí sopky Vesuv. Přivazují plody na špagátku do velkého svazku a věší je na suchá a větraná místa. Slovo piennolo označuje v neapolském dialektu něco zavěšeného. "Tamní zemědělci si oblíbili kamenné sklepy, kde bývá také ohniště na uzení. V těch sklepech se drží uzená vůně pořád a rajčata ji během skladování natáhnou," popisuje Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro, proč svazek svým aromatem připomíná štrůček špeku.

Ve větraném prostoru rajčata, která se v Praze dají koupit v obchůdku Little Italy (400 Kč/kg), vydrží dlouho, někdy až do jara. Je to díky tlusté slupce, která je pro ně charakteristická, a díky faktu, že rostliny těchto rajčat se nezavlažují a plody jsou na sucho zvyklé.

Stejně jako tlustá slupka je pro rajčata piennolo typická i výrazná červená barva a plná hořkosladká chuť. "Pokud neseženete piennolo, můžete teď, v sezoně, použít jiná zralá rajčata. Teď je na ně nejlepší doba roku," doporučuje Accordi.

Aby se barva i plná chuť zachovaly, je potřeba s rajčaty nakládat opatrně. "Chce to pomalé ohřívání, žádné tepelné nárazy, žádný vysoký plamen," nabádá šéfkuchař, zatímco rajčata, která chce proměnit v osvěžující letní koktejl, vkládá do hrnce na studený olej. Zahřívat se budou až společně. Nejdřív ale vše solí. "Vidíte, jak díky té soli rajčata pustí vodu?" ukazuje už za chvíli.

Rajčata se v hrnci pomalu zahřívají a směs okořeněná ještě bazalkou a česnekem začíná získávat gelovou strukturu. "To je díky pektinu v semínkách rajčat. Vytváří vlastně přírodní želatinu," vysvětluje Accordi a průběžně rajčata míchá. Na plotně je nechává necelou čtvrthodinu, aby neztratila barvu a chuť. Ze stejného důvodu podkládá misku, do níž vzápětí obsah hrnce pasíruje, ledem. "Ochlazení jim v téhle fázi rozhodně prospěje, kdyby dál držely teplo, začnou být na chuti fádnější," přibližuje.

Tělo Accordiho koktejlu dodává krémový sýr buratta - ten šéfkuchař vrství na dno vysokých misek. Propasírovaná rajčata potom rozděluje na kopečky buratty a vše prokládá lístky bazalky.

Pro ty, kteří by chtěli s pokrmem ještě trochu experimentovat, navrhuje šéfkuchař složitější variantu: polovinu svařených rajčat propasírovat, rozmixovat a proměnit v ledový sorbet, který se přidá do tomatového koktejlu.

Druhý z receptů, Pappa al pomodoro, začíná podobně jako příprava koktejlu. Jen rajčata musejí být oloupaná. Pasírovat se tentokrát nebude, rajčata se jenom přivedou k varu a pak se smíchají s kostkami bílého chleba a vše se dá péct. "Je to jídlo, které konzistencí vypadá jako pro děti. Snad tím, že je trochu kašovité, jak jsou v něm všechny ingredience promíchané," popisuje Accordi.

Pappa al pomodoro patří k těm nejjednodušším receptům z jeho repertoáru. "Je to takové esenciální jídlo, opravdu nekomplikované. Ale já sám ho můžu jíst pořád," říká Accordi s tím, že tenhle pokrm se dá podávat teplý i studený. On sám upřednostňuje první variantu. Ani v jednom případě ale neopomíná přidat k "Pappa" marinované plátky ryzců. "To, že se houby nedají jíst syrové, je pověra. V Itálii jsme na její vyvracení dobří. Naše argumenty vznikají v kuchyni," uzavírá Accordi.

reklama:

Rajčatový koktejl s burattou

(rozpis na čtyři porce)

8 rajčat
2 stroužky česneku
6 lístků bazalky
1 větší sýr buratta
panenský olivový olej
sůl, pepř

Rajčata kromě jednoho kusu nakrájíme na kousky a dáme je do kastrolu na studený olej spolu s rozmáčknutými stroužky česneku a lístky bazalky. Přidáme trochu soli. Pomalu zahříváme.

Zbylé rajče oloupeme, nakrájíme na kousky a dáme marinovat v oleji.

Rajčata na plotně nenecháváme příliš dlouho, měla by stačit asi čtvrthodina. Potom je propasírujeme do misky, která je položená na ledu.

Vymícháváme stěrkou asi tři minuty, konzistence díky tomu bude hladší. Lehce osolíme, můžeme přidat i trošku pepře. Na dno připravených misek potom navrstvíme po lžíci buratty, přelijeme připravenou hmotou z rajčat, proložíme lístky bazalky a znovu zaléváme rajčaty. Nahoru usadíme jako dekoraci kousek marinovaného rajčete.

Pappa al pomodoro s marinovanými ryzci

(rozpis na čtyři porce)

1 kg rajčat
4 krajíce pšeničného chleba
2 stroužky česneku
3 lístky bazalky
5 ryzců
olivový olej
šťáva z půlky citronu
sůl, pepř

Ryzce nakrájíme na plátky a necháme marinovat v dresinku z citronové šťávy a stejného množství olivového oleje.

Rajčata oloupeme a nakrájíme na kusy, dáme na studený olej s celými stroužky česneku a několika lístky bazalky. Lehce osolíme. Necháme teplotu pomalu stoupat, až obsah hrnce přivedeme k varu.

Chleba nakrájíme na větší kostky, lehce pokapeme olejem a dáme péct do trouby, dokud nezezlátne. Ve chvíli, kdy začnou rajčata v hrnci vřít, přidáme k nim kostky chleba.

Pak vše necháme dvacet minut péct v troubě vyhřáté na 150 stupňů.

Vyjmeme lístky bazalky a stroužky česneku.

Jídlo se může servírovat teplé i studené, v obou případech ho poklademe plátky ryzců.

Rada na závěr:
Rajčata půjdou lépe oloupat, když je předtím krátce spaříme.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
16.08.2010 - 09:43:56