Vejce má 28 dní

Pod skořápku sice není vidět, některá tajemství vajec ale odhalíte, aniž byste je rozbili. Třeba to, zda jsou dost čerstvá na přípravu míchaných vajíček, do krkonošského kysela nebo jestli je máte radši usmažit do francouzské omelety, protože od snášky už nějaká chvíle uplynula.

Vejce jsou snad první věc, co se mně vybaví při vzpomínce na spíž naší olomoucké babičky. Na podlaze stávala magicky vyhlížející pětilitrovka s roztokem křemičitanu sodného, jemuž se říká vodní sklo. V něm se vznášela naložená vejce jedno vedle druhého jako hlavy mimozemšťanů. To kdyby náhodou přišly špatné časy a obchody zely prázdnotou.

U vajíčka, které přinesla z obchodu, babička uměla neomylně odhalit, zda je čerstvé. Stačilo je dát do sklenky s vodou. Když pěkně kleslo ke dnu, bylo jasné, že ho slepice snesla nejvýš před třemi dny, že se z jeho žloutků dá bez obav umíchat majonéza a z bílků sníh. Pokud zůstalo u dna, ale stavělo se na špičku, uplynul už od snášky dobrý týden. A když se vynořilo na hladinu, věděly jsme, že je to kousek, který v platu na krámě odpočíval třeba i tří týdny. Starší vejce babička nechávala na vaření nebo do těsta.

Třeba na míchaná vajíčka by ale měla být vejce spíš čerstvá, takže přesně po takových sáhnu, když si budu chtít udělat krkonošské kyselo podle receptu, který mi dal Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia. Míchaná vejce jsou, spolu s kváskem, bramborami a hříbky, povinným základem téhle krkonošské speciality. Recept Jiřího Štifta pochází z Vrchlabí, z receptáře babičky jednoho z šéfkuchařových kamarádů. Vejce v něm přicházejí na řadu, až když je hotový základ na polévku.

Poznat čerstvá vejce v obchodě není úplně snadné, na obalu se datum snášky neuvádí. Dá se ale spočítat: stačí od data minimální trvanlivosti odečíst 28 dní. To je maximální čas od snášky kdy je vejce podle předpisů ještě použitelné. Když rozklepnete vejce staré jen pár dní, vypadne vám do misky pevně se tyčící žloutek, bílek kolem něj konzistencí připomíná želatinu a žloutku se pevně drží.

Právě takovýhle žloutek a bílek jsou ideálním základem pro vaječnou vložku do krkonošského kysela. Recepturu na míchaná vejce má každá rodina trochu jinou. Mně se osvědčilo dělat je na másle, které nejdřív nechám rozpustit tak, aby omastilo celé dno pánve. Pak přidám vajíčka a vařečkou se širším koncem vejce jenom lehce proženu po pánvi tam a zpět. Teprve když bílek začne zřetelněji tuhnout, je čas zamíchat vejce důkladněji. Ze sporáku se míchaná vejce musí sundávat, dokud mají ještě trochu tekutou konzistenci, aby výsledek nebyl suchý.

Jsou-li míchaná vejce určena nikoliv do polévky, ale ke snídani, a mají tedy být zvlášť vláčná a jemná, stačí těsně předtím, než jsou hotová, přidat ještě trochu másla navíc. A nebo, jak radí gurmetka Hanka Michopulu, přidat jedno syrové vejce nakonec, když jsou ta ostatní prakticky hotová. V pokrmu díky tomu zůstane víc vlhkosti.

Druhý z vaječných receptů, které od Jirky Štifta mám, je nejjednodušší představitelná večeře na světě: omeleta. A protože je sezona čerstvých hříbků, je to omeleta sypaná lesními houbami.

I když si řada lidí pod pojmem omeleta představuje směs vajíčka, mouky a mléka udělanou na pánvi, v té pravé, připravené podle klasické receptury, najdete jen vejce, nejvýš trochu vody. Na porci pro jednoho člověka by měla stačit dvě až tři vajíčka, která vyklepneme a bílky se žloutky vidličkou sešleháme dohromady. Platí, že čím pečlivěji se ušlehají, tím vzdušnější omeleta je. Pokud našleháte zvlášť žloutky, z bílků připravíte sníh a obojí potom smícháte, bude omeleta objemnější. A pokud do vajec přimícháte perlivou vodu, výsledná hmota zvláční.

Trochu věda je i samotné opékání omelety. Chce to nejdřív pánev s pořádně rozehřátým máslem. Když na ni vylijete rozmíchaná vejce, měla by nejprve dostat pár sekund, aby začala tuhnout a pak je čas začít pánví opatrně verglovat zepředu dozadu. Hmota na ní se pomaličku přesune k jednomu z krajů, kde se sama seskládá ve více či méně úhledý válec. Pokud se jí nebude chtít, pomožte jí vařečkou. Dokonalá omeleta je tak ze spodu hnědá a svrchu má zářivou nazlátlou barvu. Servírovat je ji třeba bez váhání, studená už za moc nestojí.

Krkonošské Kyselo
(rozpis na čtyři porce)

1 cibule
4 lžíce sádla
5 dcl vývaru
10 lžic kvásku
1 lžíce octa
4 hříbky
4 malé brambory
2 vejce
1 lžíce nasekané petrželky
sůl, špetka kmínu, máslo

Cibuli nakrájíme na jemné kostičky a vhodíme do kastrolu na rozpálené sádlo (2 lžíce sádla odložíme na později). Opečeme dokud nezesklovatí, potom zalijeme vývarem.

Přidáme kvásek, který do polévky důkladně vešleháme. Pak kořeníme trochou soli, kmínem a octem. Necháme probublávat.

Na pánvi rozpálíme zbylé sádlo a opečeme na něm dozlata na malé kostičky nakrájené brambory a na plátky nasekané hříbky. Obojí potom z pánve odložíme do misky, pánev vytřeme a připravíme na másle míchaná vejce, která okořeníme troškou soli a nasekanou petrželkou.

Kopky míchaných vajec a opečené brambory s hříbky klademe na dno talířů a zaléváme připravenou polévkou. Servírujeme horké.

Omeleta s hříbky
(rozpis na čtyři porce)

10 lžic másla
12 vajec
4 menší brambory
4 hříbky
1 snítka plocholisté petržele
sůl, pepř

Na másle dozlatova orestujeme na malé kostičky nakrájené brambory, na osminky nakrájené hříbky a najemno nasekanou petrželku. Odložíme stranou.

Na vytřenou pánev dáme 2 lžíce másla, když je dost rozehřáté, až se máslo rozkapičkuje, vylijeme na ni tři rozšlehaná vejce, která jsme osolili a lehce opepřili.

Chvíli počkáme, pak pánví několikrát zaverglujeme zepředu dozadu, až vznikne vaječný válec, který krátce dopečeme. Stejně připravíme další tři omelety. Podáváme posypané opečenými bramborami a houbami.

Rada na závěr:
Když do základu na omeletu vmícháte trochu perlivé vody, bude výsledek vláčnější.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
20.08.2010 - 14:15:14