RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Lahůdka z ulity

Češi jich mají plné zahrady, ale až Francouzi jim přišli na chuť. Jejich příprava je však složitá, varuje Pierre Brouland, profesor francouzštiny na pražské VŠE a vyhlášený gurmet. Běžte na ně raději do restaurace, radí.

Původně to byli prachobyčejní škůdci na vinohradech v Burgundsku, ale až postupem času se z hlemýžďů stala vyhlášená lahůdka, bez níž se francouzská gastronomie neobejde. "Ožírali listy, likvidovali rostlinky a vinaři už nevěděli, co s nimi. Tak prostě časem hlemýždi skončili na talíři," vysvětlil mi Pierre Brouland, autor několika učebnic francouzštiny a pedagog Vysoké školy ekonomické, zatímco jsme seděli nad první porcí hlemýžďů v pražské restauraci Les Moules.

Brouland žije v Česku již osmnáctým rokem, mluví obstojnou češtinou a mezi přáteli platí za vyhlášeného gurmeta. Lásce k jídlu učí i svého dvanáctiletého syna, který s námi poobědval a s hlemýždi si dokázal poradit s přehledem dospělého světáka. Před námi na stole ležely dva tucty šneků, jejichž maso bylo ukryté v původních ulitách, a uprostřed talířů stála miska s rozpuštěným bylinkovo-česnekovým máslem. "Tohle je nejklasičtější způsob, jak šneky jíst, naše máma je tak dělávala," říká Pierre. Jakkoliv on sám je skvělý kuchař a pro své přátele pořádá večeře o několika chodech, do přípravy šneků se nehrne. "Příprava doma je moc složitá. Pokud ulovíte šneka venku, musíte ho nechat vyhladovět, a zbavit jej tak chuť kazících látek, a po zabití z něj vymačkat sliz. Navíc šneci během hladovění mívají tendenci utíkat. Prostě si je dám radši od někoho, kdo tohle obstará za mě," vysvětluje, zatímco levou rukou přidržuje ulity kleštěmi a pravou z nich zručně doluje maso, aby ho mohl omočit v másle.

Les Moules patří k těm málo pražským podnikům, které šneky nepodávají ve speciálních keramických talířích s prohlubněmi, ale jako za starých časů je vracejí do omytých ulit. Ty se dají servírovat buď na talíři podobném platu na vajíčka, nebo vyskládané na vrstvu oblázků.

Les escargots, jak se šnekům říká ve Francii, se nejčastěji podávají jako předkrm. Na tradiční způsob, uvařené v zeleninovém vývaru a podávané s bylinkovým máslem, je Burgunďané jedí například na Štědrý den nebo na Velikonoce: je to totiž postní jídlo.

Opulentnější úpravou je dušení šneků v červeném víně s kořenovou zeleninou a troškou slaniny, což je způsob blízký klasickému receptu francouzské kuchyně, hovězímu po burgundsku. Méně obvyklé postupy úpravy šneků najdeme třeba v Alsasku, kde se zapékají s brambory nakrájenými na drobné kostky, slaninou a aromatickým sýrem Reblochon. "Je to taková variace na alsaský tartiflet," vysvětluje Pavel Veltruský, šéfkuchař restaurace Les Moules.

Doba, kdy se hlemýždi sbírali ve volné přírodě, už je pryč - ve Francii dnes jednoznačně dominuje umělý chov na menších rodinných farmách. Velkochovy pak najdete třeba v Polsku nebo Česku, roční český export dosahuje 500 tun. "V Česku je několik farem, pokud vím. Pro jednu pracuje moje bývalá studentka. Většina toho, co na nich vyroste, jde na vývoz. Samozřejmě do Francie," popisuje Brouland, jak vypadá šnečí byznys.

A je to byznys, který se neustále rozvíjí. Zatímco dřív se jedlo jen jejich maso, dnes už jsou k dostání další lahůdky: třeba šnečí játra nebo šnečí kaviár. Rozšiřuje se taky nabídka produktů z hlemýždího masa, třeba jemných paštik. A kromě Francie se už šneci zabydleli v kuchyni dalších národů, zejména těch středomořských. Italové je podávají s polentou, Španělé jejich maso přidávají do paelly, někdy je dokonce i grilují a Řekové je rádi pečou s bylinkami. Hlemýždě si oblíbili v sousedním Německu, tam se z nich nejčastěji dělá polévka.

K přípravě všech těchto lahůdek se dá použít více druhů šneků, ze čtyřiceti tisíc druhů, jež na světě jsou, se ovšem nehodí všechny. Mezi oblíbené patří šnek burgundský, který v současnosti žije hlavně ve střední Evropě. Poměrně populární, i když menší rozměrem a trochu chudší chutí, jsou takzvaní petits gris, tedy malí šedí. Z nich se doporučuje vybírat ty se špičatou ulitou, neboť chutnají lépe než ti s placatou.

Gurmetům, kteří se i přes komplikovanou přípravu šneků chtějí vydat na procházku, aby si je sami nasbírali, se doporučuje vydat se na ně po dešti a počkat na chladnější měsíce. Nejlepší jsou prý dokonce šneci zavíčkovaní k zimnímu spánku.

Jméno: Pierre Brouland

Jméno: Pierre Brouland
Pozice: odborný asistent, VŠE
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 15 minut: Foie gras
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 2 hodiny: Blanquette de veau, tedy ragů z telecího na smetaně a žampionech

Jméno: Pavel Veltruský

Jméno: Pavel Veltruský
Pozice: šéfkuchař restaurace Les Moules
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 15 minut: Omeletu s lanýžem z Périgord
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 2 hodiny: Telecí osso bucco s artyčoky, houbami, slaninou a bílým vínem

Zdroj: www.ihned.cz