RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Na talíři budou těstoviny

Pasta al dente jsou magická slova, která tvoří základ italské kuchyně. Podívejte se s námi, jak se vyrábějí a vaří těstoviny, aby s nimi byl spokojen i italský šéfkuchař.

ilustracni foto

Ať už se stěhuje kamkoli, vozí si s sebou Paolo Espozito dlouhý tenký váleček z olivového dřeva po své mamince: "Každou sobotu s ním válela tenoučké těsto, ze kterého krájela nudle, čtverečky i široké pláty na skvělou domácí pastu." Její kuchyní vychovaný Paolo se bez těstovin neobejde ani v Praze, kde momentálně zakotvil. Tak jako miliony dalších Italů říká, že bez nich by jeho den nebyl úplný - na rozdíl od průměrného Čecha, který vnímá těstoviny na talíři prostě jen jako hromádku nudlí. Dokud nepochopí alespoň základy, podle kterých se Italové při přípravě svých skvělých receptů řídí, může si ovšem o italské kuchyni nechat jen zdát.

Orecchiette, trofii a garganeli
Dobrá pasta je takové malé kouzlo a Italové ji umí vyčarovat fascinujícími způsoby. Na některých italských ulicích patří ruční výroba těstovin dokonce k místnímu koloritu. Kuchařky je tu tvarují a prodávají třeba i přímo na chodníku. Co stánek, to jiný tvar. "Moje maminka je plnila ricottou a špenátem a na prstu z nich motala maličké uzlíky. Ručně válené těstoviny jsou nadýchané, proto lépe nasávají omáčku a jsou tak jemné, že se lehoučce rozplynou na jazyku," vzpomíná Paolo Espozito.

Bez nadsázky se dá říci, že co kraj, to trochu jiná pasta. Zatímco v Apulii si pomáhají palcem a do malých placiček z vláčného těsta zvaných "orecchiette" jím vytlačují důlek, v Ligurii si k obědu kroutí nudličky "trofie", v Imole válí trubičky garganeli přes hřeben a na Sicílii vyrábějí fusilli obtáčením proužků těsta kolem pletací jehlice.

Za kolébku tradiční domácí pasty je ale považován kraj Emiglia-Romagna, kde hospodyňky a malé výrobny připravují čerstvé dlouhé ploché nudle, tagliatelle, a tagliolini, známé také jako andělské vlasy (capelli di angelo), dlouhé nudličky se čtvercovým průřezem.

Ručně vyráběné těstoviny jsou jemné a chutnají po vajíčku, které s hladkou moukou tvoří základ pro výrobu těsta. "Právě proto by si je ale Ital nikdy nedal například s mořskými plody. Chuť těstovin se musí s jemnou chutí ryby doplňovat, a v čerstvých nebo chlazených těstovinách je žloutek příliš výrazný," říká šéfkuchař italské restaurace La Finestra Tomáš Černý.

Omáčka chce "svoji" pastu
"Klasické omáčky jako arabiata, amatriciana nebo bolognese se proto podávají se suchou pastou, dlouhými špagetami nebo liguine pappardelle, ale i krátkými penne nebo rigatoni," přibližuje pravidla pro spojení italských omáček s pastou Tomáš Černý. I když má v Itálii ruční výroba těstovin velkou tradici, sušené, průmyslově vyráběné pasty se tu proto jedí podstatně více. A není to kvůli ceně nebo pohodlnější přípravě, ale především kvůli chuti. Samozřejmě jen když mají ten správný italský šmrnc. Navíc: oblíbené tvary jako špagety, penne či farfalle si doma neudělá ani ten nejšikovnější italský kuchař či kuchařka.

Dobré sušené těstoviny z obchodu nejsou horší ani lepší než ty, které jste s láskou a dlouho hnětli doma. Jsou zkrátka a především trochu jiné. "Některé omáčky vyžadují jemnost těstovin domácích, jiné si zase dokonale rozumí s těmi z obchodu," říká Paolo Espozito.

V čem je ten rozdíl? Už na začátku, totiž v těstě. Základem domácích těstovin jsou hladká mouka a vajíčka. Mouka musí být kvalitní dvounulka, vajíčka nejlépe čerstvá. Zato do nich nepatří voda, která by z těsta vytvořila gumovou hmotu, ani olej, ten by narušil vláčnou strukturu těsta. Také při výrobě "strojových" těstovin stačí jen dvě ingredience. V tomto případě je to ovšem mouka ze zlatožluté tvrdé pšenice semoliny a - voda. "Chlazená pasta, která se vyrábí ze žloutků, je sytější a těžší, více zaplní žaludek. Kvalitní semolinové těstoviny nejsou moc kalorické. A omáčky uvaří italský kuchař většinou z hrsti rajčátek, zeleniny, oliv, vína, mořských plodů nebo kousku sýra. Proto také Italové nejsou obézní, i když se špagetami a bílým chlebem doslova ládují," podotýká Tomáš Černý.

Musí se na to pomaloučku
Jak poznat, že právě tyhle sušené těstoviny vyrobili tak, aby s omáčkou chutnaly co nejlépe? "Jsou na povrchu trochu drsné, to kvůli omáčce, aby na nich držela. A mají také trochu sytější barvu od toho, že je výrobce nechal pomalu a přirozeně usychat," říká Tomáš Černý. Barvy, které mohou mít, pocházejí u kvalitních těstovin od přírodních látek. Zelené jsou od špenátu, červené po rajčatovém protlaku nebo řepě, oranžové po šafránu a černým, benátským propůjčil barvu výtažek ze sépie. Různé odstíny mohou pocházet i od základní suroviny. Ani použití pšeničné mouky totiž není vždy podmínkou. V některých krajích na severu Itálie se například běžně pasta vyrábí z pohanky, často se používá také mouka z prastarého druhu pšenice kamutu, a především v obchodech se zdravou výživou můžete narazit na bělostné rýžové nebo jasně žluté kukuřičné těstoviny.

Klíčový faktor, kterým se odlišují průměrné sušené strojem vyráběné těstoviny od těch dobrých až mimořádně skvělých, je ale především rychlost - či spíše její nedostatek. Nejlepší roury nebo vrtule totiž vznikají pomalu.

Pomalu a pečlivě se hněte těsto, pomaloučku se protlačuje matricemi s příslušnými tvary a pomalu se nechává také dosychat. Zatímco "rychlovýrobci" používají pro tvarování nástavce z hladkého materiálu, jako je teflon, aby jimi těsto co nejrychleji prošlo, mírně drsný povrch těstovin, které tvarovaly bronzové strojky, dokonale nese omáčku a její chuť. Navíc je těsto kompaktní, takže se při vaření nerozpadne, i když značně zvětší objem. Objevíte-li proto na etiketě nápis "trafilato al bronzo", těšte se. Máte v ruce těstoviny, které byly vyrobeny tradičním způsobem, a vy si pochutnáte na nejvyšší kvalitě.

Iva Jakešová
Autorka je redaktorkou časopisu Gurmán

Ostře sledované nudle

Šéfkuchař pražské restaurace La Finestra Tomáš Černý otestoval sedm druhů těstovin, které jsme objevili v běžné prodejní síti. Specialista na italskou kuchyni k nim uvařil výbornou omáčku z rajčat, které uzrály na svahu Vesuvu. Plody nádherně vonící kouřem a sluníčkem nejprve osmažil na olivovém oleji spolu se stroužkem česneku, to kvůli chuti a parádní vůni. Pak k nim přidal ještě trochu domácího rajčatového pyré, sladce vonící bazalku a další olivový olej: "Pasta ze semoliny chce hodně oleje. Samozřejmě panenský, lisovaný za studena." Pak už je jen promíchal s pastou a začal ochutnávat.

AL DENTE
Tohle zaklínadlo známe všichni. Ovšem zdá se, že jeho význam řadě lidí v Česku stále uniká. Kouzelné al dente znamená "na skus". Aby těstovina měla tuto kvalitu, musí při skousnutí lehce pružit, odolávat stisku zubů. "Těstoviny uvařené al dente mají tmavší pružný střed, díky kterému cítíte, že koušete. Zato navrchu jsou drsné a tedy nasáklé omáčkou ze zralých rajčat, voňavého česneku, čerstvých mušlí nebo třeba jen olivového oleje," vysvětluje šéfkuchař restaurace La Finestra Tomáš Černý.

Jak je uvařit po italsku
Vždy použijte velký hrnec a nešetřete vodou, jinak budou těstoviny paradoxně lepkavé a oslizlé. Na půl kilogramu těstovin počítejte se třemi litry vody.

Těstoviny samy o sobě slané nejsou, proto se solí voda, ve které se vaří. Je třeba nejméně jedna lžička soli na 300 gramů těstovin.

Nikdy nelijte olej do vody, ve které se těstoviny vaří.

Těstoviny vložte do vody opravdu až ve chvíli, kdy už skutečně vře. Promíchejte je a ochlazenou vodu přiveďte znovu rychle k varu. Těstoviny průběžně míchejte, aby se nepřilepily ke dnu.

Po uvaření je ihned slijte, nejlépe přes cedník. Pokud zůstanou v horké vodě, změknou.

Vždy se držte zásady, že lidé čekají na těstoviny, nikdy naopak. Hotové těstoviny smíchejte s připravenou omáčkou a ihned podávejte. Spojení těstovin s omáčkou je v italské kuchyni absolutně klíčovým okamžikem. Ze dvou ingrediencí v tu chvíli vzniká výsledné jídlo. Je nutné dokonale a rovnoměrně obalit omáčkou každý kousek nudle, dostat ji do každé prohlubně i dutiny.

Recept na domácí těstoviny

Použijte kvalitní hladkou mouku. Nejlépe nebělenou, v kvalitě "00". Pravá italská obsahuje méně lepku, což je na těstě znát. Určitě nesahejte po semolině, mouce z tvrdé pšenice. Ta se používá jen pro strojovou výrobu těstovin a pro domácí těsto je příliš zrnitá.

Hrnek mouky na dvě střední vejce. To je běžný poměr. Mouku vysypte na pracovní plochu a uprostřed vytvořte důlek. Vejce rozšlehejte v hrnku a nalijte je do důlku. Nahrňte na ně vidličkou mouku a promíchejte.

Vyhrňte si rukávy. Začněte se s těstem mazlit. Spojte ingredience prsty a dlaněmi, a pokud je to potřeba, přidávejte mouku, dokud nebude těsto hladké a celistvé. Základ je takový, jaký má být, když vmáčknete do bochánku těsta palec, a když ho vytáhnete, je čistý, bez nalepených kousků.

Začněte s hnětením. Tento krok je nanejvýš důležitý a nelze ho ošidit. Energie, kterou těstu předáte, přetvoří tuhou a nepoddajnou kouli na jemnou, nadýchanou a dokonale tvárnou hmotu. Bochánek těsta opakovaně dlaní na pracovní ploše roztáhněte a vzniklou placku přeložte napůl. Otočte těsto o 90 stupňů a postup zopakujte. Pokračujte takto osm minut a těsto stále otáčejte jedním směrem.

Nechte těsto odpočinout. Zabalte ho nejméně na patnáct minut do mikrotenové fólie.

Materiál vyválejte. Postupujte od středu k okrajům tak dlouho, až před sebou budete mít milimetrovou placku. Při válení ji průběžně otáčejte, těsto natahujte natáčením na váleček a na válečku jej lehce napínejte. Až tímto krokem se těsto stává těstovinou. Zvládnutím této techniky se obyčejný kuchtík přesouvá mezi vyvolenou kulinářskou smetánku. Zvlášť když se mu navíc podaří vyhrát závod s časem. Když se totiž těsto nepodaří vyválet, dokud je měkké a vláčné, vyschne a začne praskat.

Rozválenou placku prosušte. Aby se těsto nelepilo, položte ho na velkou utěrku a sušte částečně visící přes okraj stolu. Otáčejte jím, aby vyschlo rovnoměrně. Prosušené, ale stále vláčné těsto sbalte do závinu širokého asi sedm centimetrů a nakrájejte ho ostrým dlouhým nožem na proužky široké asi 0,6 centimetrů. Nudle můžete ihned uvařit nebo je dosušit a uchovat v krabici nebo plechovce.

Spaghetti alla chitarra, COLUMBRO
Cena: 79 Kč (500 g)
Prodává: Wine Food Market

Tyhle špagety z "města pasty" Gragnana ode mne dostávají jedničku s hvězdičkou. Jsou krásně hrubé, omáčka na nich perfektně drží. Mají tmavší barvu, a to je známka, že byly usušeny jen volně na vzduchu a dají se tedy uvařit opravdu perfektně al dente.

Fusilli, DE CECCO
Cena: 69 Kč (500 g)
Prodává: Wine Food Market

Značka, která má v Itálii stoletou tradici. Jsou to asi nejlepší průmyslově vyráběné těstoviny. Jsou pórovité na povrchu a při vaření se nerozpadnou ani nepřevaří. Chutnají skvěle, dají se jíst klidně jen s olivovým olejem.

Fusilli bucati corti, GAROFALO
Cena: 42 Kč (500 g)
Prodává: Tesco

Tohle je skvělá volba, ani se mi nechce věřit, že se u nás prodávají běžně v supermarketu za tak nízkou cenu. Jsou z Gragnana, městečka, kde se v malých rodinných podnicích vyrábějí ty nejlepší těstoviny na světě. S těmito vřetýnky se nedá udělat chyba.

Vřetena BARILLA
Cena: 42 Kč (500 g)
Prodává: Tesco
Doporučuji v klidu vložit do košíku. Dobře drží omáčku a chutnají přesně tak, jak mají správné těstoviny chutnat.

Spaghetti PANZANI
Cena: 41 Kč (500 g)
Prodává: Žabka
Tyhle špagety mě moc nenadchly. Jsou dokonale hladké, takže z nich omáčka ihned sklouzne, a taky se snadno převaří.

Tagliatelle ZARA
Cena: 50 Kč (500 g)
Prodává: Billa

Tyhle těstoviny jsou sice na můj vkus už docela hladké, ale dají se dobře uvařit al dente a celkem dobře chutnají.

Chlazené tagliatelle
70 Kč (250 g)
Prodává: Billa
Porovnávat sušené těstoviny s čerstvými jednoduše nelze. Patří do jiné kategorie. Při vaření ale dávejte pozor, abyste je nepřevařili. Stane se to opravdu rychle, stačí jim totiž asi 2 až 3 minuty.

Macaroni TESCO
Cena: 27 Kč (500 g)
Prodává: Tesco
Jsou příliš měkké, i když jsme je vařili podle návodu. Mají také lehce kašovitou strukturu a pro italskou kuchyni se moc nehodí.

Zdoj: www.ihned.cz