Švestky

Pokud se švestky nepromění na slivovici, jsou surovinou, která se v kuchyni skvěle hodí k většině druhů masa. Nasladko je můžete zkombinovat s rozličnými druhy ořechů, citronovou kůrou, kořalkou, medem i skořicí.

Asi nikde v Česku nejsou švestky tak opečovávané jako u naší východní hranice. Choroby šarka, která tyto ovocné stromy kosí, se tamní hospodáři bojí víc než moru. Není na tom nic divného, už staré přísloví je v tomhle regionu pasuje mezi tři základní potraviny: "Zemáky, trnky a zelé, na Valachoch živobytí celé."

Jenže zatímco brambory a zelí patří na talíř, tak trnky či slivky, jak se švestkám v česko-slovenském pohraničí říká, končí v první řadě v destilačních kolonách a posléze v lahvích.

Letos se ale peckovic urodilo tak málo, že většina rodin slivkový kvas, který je základem na kořalku, prostě nedělá a to málo, co dozrálo, se zužitkuje v kuchyni.

Na jídlo se hodí podobné odrůdy švestek, jako na pálení - ty cukernaté. Moji známí většinou k obojímu pěstují stromy, které rodí velké a vejčité plody čačanských lepotic, ty dozrávají už kolem půlky srpna, nebo zářijové valjevky; ty jsou sice menší, ale zase sladší.

Jako děcko jsem zbožňovala tu omamnou vůni valjevek, které se v měděném kotli u našich vizovických známých pomaličku měnily na povidla. Každý rok probíhal tichý boj mezi ženskými a mužskými, protože bylo jasné, že "o co víc trnek se svaři na povidla, o to méň ostane na slivovicu".

Na druhou stranu i chlapi ocenili ke kalíšku kořalky povidlovou buchtu, nebo špetrnky, tedy švestkové křížaly obalené ve slanině, takže úplně všechno ve flaškách nikdy neskončilo.

Švestky jsou v kuchyni vděčnou surovinou, jejich masitá žlutá dužnina se dá kombinovat s lecčíms. Hodí se ke zvěřině, bílému masu i k jehněčímu. Já u slaných receptů nejradši používám švestky sušené, prokládám jimi masové špízy, rozvařím je v omáčce ke steakům nebo přihodím pár švestkových křížal do kyselice: kombinace kyselého zelí, hub a švestek je jednoduše skvělá.

Čerstvé švestky si nechávám do koláčů, když je málo času, stačí umíchat těsto na bublaninu a rozprostřít půlky vypeckovaných švestek na povrch. Jenže tenhle lehký recept se hodí na babí léto k vychlazené limonádě a ne na sychravý podzim, jaký se vyvrbil na přelomu letošního srpna a září. Takovýhle nečas chce krom hrnku čaje s medem taky hutný koláč, který umí uvnitř zahřát skoro stejně dobře.

Jeho základem je pâté sucrée, křehké sladké těsto, které se neobejde bez spousty másla a cukru. Na něj se skládají plátky švestek, doporučuju dát na dno formy vyložené těstem jenom jednu vrstvu plátků. Kdykoliv jsem zkusila přidat víc, vykypěla mně během pečení trocha šťávy z ovoce nad okraj těsta a seškvířila se na dně trouby. Odér z téhle eskapády se pak z kuchyně musí větrat skoro celý den. Vytečení šťávy nezabrání ani bohatá vrstva drobenky, kterou se ovoce zakrývá, cestu ven si prostě najde.

Švestkový koláč z pâté sucrée je skvělý sám o sobě, zároveň ale patří k receptům, které je snadné vylepšit pokaždé jinou drobností. Začít se dá už u švestek, někdy je nechávám na chvilku máčet ve slivovici, než je vyskládám na těsto, nebo je kořalkou prostě zakápnu. Když nemám perfekně zralé ovoce, sáhnu do špajzu pro med a vrstvu švestkových plátků jím lehoučce potřu.

Naprosto nesmrtelná je kombinace švestek a ořechů všeho druhu. Když máte vlašské nebo pekanové, nastrouhejte jich trochu do drobenky. A jestli najdete mandle, krátce je spařte, oloupejte a rozdělte na polovičky. Sypou se nahoru na drobenku, během pečení krásně zezlátnou a děti mých kamarádů je z drobenky vydloubávají, stejně jako to dělají u velikonočního mazance.

Když zrovna dojdou oříšky všeho druhu, dá se stejně experimentovat s kořením. Stačí trocha skořice ve drobence, dvě strouhnutí muškátového oříšku na nakrájené švestky nebo trocha citronové kůry. Tu můžete dát klidně do drobenky i na švestky.

Švestkový koláč s mandlovými lupínky
(rozpis na jednu velkou kulatou formu nebo čtyři malé)

200 g hladké mouky
140 g másla
50 g cukru krupice
2 žloutky
10 švestek
1 lžíci medu
2 lžíce slivovice
1 hrsti mandlí
85 g másla na drobenku
85 g polohrubé mouky
85 g třtinového cukru
1 citron

Hladkou mouku a 140 g chladného másla důkladně spojíme, pak přidáme cukr a žloutky a vypracujeme těsto. Stáhneme ho do fólie a uložíme asi na půl hodiny do ledničky.

Švestky nakrájíme na šestiny a zakapeme v misce slivovicí.

Ze zbylého másla, polohrubé mouky, třtinového cukru a kůry z jednoho citronu vypracujeme drobenku.

Mandle spaříme, oloupeme a rozdělíme na poloviny.

Potom těsto rozválíme na pomoučněném vále na výšku asi tří milimetrů a vložíme do formy vymazané máslem. Na dno položíme vrstvu nakrájených švestek, zakápneme troškou medu a zasypeme vrstvou drobenky a půlkami mandlí. Nakonec dáme péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů na dvacet minut. Pak troubu zeslabíme o dvacet stupňů a pečeme dalších 25 minut.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
01.10.2010 - 10:10:05