RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Afrodiziakum

Šafrán je nejdražší ze všech koření a na trh se každý rok dostane jenom padesát tisíc kilogramů. Část světové úrody pochází z pákistánského či indického Kašmíru, kde žil krátce i pražský restauratér Sanjiv Suri.

Prodavači šafránu na orientálních trzích vypadají trochu jako dealeři drog. Potenciálním zákazníkům strkají pod nos miniaturní krabičky nebo obálky, za které žádají závratné ceny. Za gram tmavě červených blizen šafránu setého zaplatíte mezi pěti a osmi eury, je tak nejdražším kořením.

Není se čemu divit: sklízí se ručně, a aby sběrači shromáždili kilogram blizen, musejí natrhat kolem sta tisíc květů šafránu. Ročně se proto na celém světě neprodá více než padesát tisíc kilogramů tohoto koření. Většina pochází z Íránu, Kašmíru a španělské oblasti La Mancha.

K zemím, v jejichž kuchyni šafrán zdomácněl nejvíce, patří Indie, odkud pochází i Sanjiv Suri, pražský restauratér a zakladatel gastronomické skupiny Zátiší Group, se kterým jsem se sešla na oběd v restauraci pražského hotelu Alcron. Zdejší šéfkuchař Roman Paulus připravil tříchodové menu kořeněné aromatickými bliznami ostré a trošku medové chuti.

K šafránovému obědu bych v Praze těžko hledala příhodnějšího společníka, než je Suri. Začátkem osmdesátých let žil několik měsíců v regionu, který patří k šafránovým baštám - indickém Kašmíru. "Pracoval jsem v kuchyni vyhlášené restaurace ve Šrínagaru. Byl jsem mladý, moc neuměl, a tak jsem chodil do práce hodně brzo. A v tu časnou hodinu jsem si vždycky vařil šafránový čaj s mandlovými plátky. Byl to způsob, jak si to časné vstávání osladit. Tenhle čaj mám rád dodneška," říká Suri, zatímco se pouštíme do předkrmu. Jeho krémová konzistence šafránu sluší.

Šrínagar, kde Suri pobýval, leží na indicko-pákistánské hranici a nedaleko něj je Pampore, městečko obklopené šafránovými poli. "Kolem se rozkládají lány fialových květů, uvnitř nich jsou skryté ty vzácné blizny, které se používají jako koření. Někdy se prodávají jenom konce blizen, někdy celé, aby se nahnala hmotnost. Ty pak stojí méně," vysvětluje Suri.

Kašmírský šafrán bývá dražší než španělský, nejvíce ale stojí ten sklizený na polích v Íránu. "Je to jako s kaviárem. Íránský je nejlepší a taky nejdražší," srovnává Suri a vzápětí zdraví Romana Pauluse, který přinesl hlavní chod, vlastní variaci na španělskou paellu. Na talíři se potkávají mořské plody, několik hlaviček zeleného chřestu, bílé rybí maso a bohatý kopeček rýže zbarvené šafránem do charakteristického sytě žlutého odstínu.

"Ta barva ale není nejdůležitější, co šafrán s jídlem dělá, nejkrásnější jsou ta chuť a to aroma," máchne Suri rukou, aby vůni z talíře dostal pod nos v koncentrovanějším množství. "Šafrán je lepší nedávat do jídla rovnou, ale nejdříve namočit do vody, alespoň na dvacet třicet minut, nebo klidně přes noc. Když vaříte třeba omáčku, udělá tak nejlepší službu. A navíc je to silné afrodiziakum, byla by škoda nechat něco nazmar, ne?" směje se Suri.

Do jídla stačí dát šafránu jenom špetku. "Platí to na obě strany - šafránu je málo jako šafránu a do jídla ho taky stačí málo jako šafránu," žongluje s češtinou Suti, jenž po dvaceti letech v Česku přijal náš jazyk za druhou mateřštinu. Mluví sice s přízvukem, avšak bezchybně.

Troška šafránu povýší na královské jídlo třeba obyčejné rizoto, jednoduchou smetanovou omáčku nebo polévku či rybu. Šafránem se někdy také barví a dochucují sýry nebo některé orientální dezerty.

Vysoká cena šafránu způsobuje, že se často objevují padělky. "Většinou jsou to blizny jiných rostlin, obarvené tak, aby vypadaly jako šafrán," říká Suri. Na druhou stranu s trochou cviku se podle něho dají padělky odhalit pouhým okem. "Základem je nekupovat prášek, ale šafrán v celku," dodává.

Jméno: Roman Paulus

Pozice: šéfkuchař Radisson SAS Alcron
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 15 minut:
Těstoviny, stačí jen pár kvalitních surovin a dá se udělat skvostné jídlo - například špagety s čerstvým tuňákem a rajčaty, olivami a kapari.
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 2 hodiny:
Pečenou jehněcí kýtu s grilovaným lilkem a rozmarýnovým bramborem - jednoduché, ale skvělé jídlo, zvláště pokud je k dispozici kvalitní jehněčí.

Jméno: Sanjiv Suri

Pozice: majitel Zátiší Group
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 15 minut:
Udělal bych těstoviny s cibulí, zázvorem, česnekem a chilli, k tomu Brunello di Montalcino 1997. Anebo grilovaného sumce s limetkou, zázvorem, česnekem a čerstvým chřestem.
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 2 hodiny:
Kuře Lababdar (recept mé ženy Markéty, naše děti to milují), sambar s grilovanou zeleninou, šafránový pilaf, grilovaný lilek s masalou z oříšků kešu, rizoněk a okry - dobrá okra se v Praze špatně shání. Jako dezert chlazené čerstvé mango se šlehačkou.

Zdroj: www.ihned.cz