RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Podzimní pstruh

Ryby

Lahodné bílé maso skryté pod tečkovanou pstruží kůží se dá připravit na desítky způsobů, třeba na tokajském víně, jako to dělají Maďaři, se šalvějovým máslem či v kabátku z anglické slaniny. Nejlepší pstruh pro jakoukoliv úpravu je ten čerstvý, jaký se dá koupit u rybářů v okolí řady českých měst.

Žádná ryba se v mojí kuchyni neobjevuje tak často jako pstruh. Pokaždé, když se vracím ze služební cesty nebo z výletu a zahlédnu ceduli "Rybí sádky", šlapu na brzdu a zajíždím ke krajnici. Zbožňuju ten moment, kdy mistr rybář ponoří síť do nádrže a nechává mě vybrat, která z těch mrskajících tečkovaných těl si odvezu.

Beru si většinou menší kusy, na jednu porci bohatě stačí dvacetiaž pětadvaceticentimetrový pstruh. V každém případě vždycky chci, aby všechny ryby byly zhruba stejně velké, aby se dopekly zároveň.

Nejmilejším místem, kam se pro pstruhy vracím už léta, je malé rybářství na jihu Čech v dědině Žár. Pstruhy tam chovají v ohraničeném kusu potoka, který protéká starým mlýnem. Ryby se mrskají ve vodě a kolem po dřevěných prknech obcházejí kočky a snaží se pořád dokola přijít na to, jak by nějakého šupináče mohly urvat pro sebe. Koťata tu mívají aspoň dvakrát do roka a hlavně ta májová bývají ohromně roztomilá. Takže slabším povahám se může stát, že kromě pstruhů si domů odvezou ještě mňoukající přírůstek do domácnosti.

Rybí sádky se dají najít i okolí řady českých měst, třeba na okraji v Prahy v Lahovicích, kousek od Třebíče v Pucově nebo v Nové Vsi u Frýdlantu nad Ostravicí. Čerství pstruzi se občas dají koupit i v některých supermarketech, je to ale riskantní byznys. Pokud to chcete zkusit, rozhodně si vyberte živého; ti, co leží na ledu, už celkem často prošli mrazákem, teď jsou rozmražení a čerství jen naoko. V lepším případě vám to po důkladném prozkoumání ryby dojde už v obchodě, v horším to zjistíte až doma. Zmražená ryba ztratí hodně ze své nádherné chuti a navíc se mražením většinou poruší i jemná struktura jejího masa.

Čerstvá ryba se pozná snadno: je lesklá, voní po vodě a má čiré, vypouklé oči. Když do ní píchnete prstem, měl by se dolík v kůži za moment narovnat. Pokud má zašedlé žábry nebo stopy žlutého mazu či zhnědlé krve, rozhodně rybu nekupujte.

Nejlepší jsou samozřejmě pstruzi, které rybáři právě vytáhli z vody. Takové jsme mívali, když se strýc Milan, vášnivý rybář, vrátil před polednem od vizovického potoka. Pstruhy jenom omyl, vykuchal a dával péct poprášené moukou a trochou sladké papriky.

Způsobů, jak udělat pstruha, jsou desítky, v Německu je oblíbený třeba namodro, připravený v octovém vývaru, Maďaři ho rádi pečou na tokajském víně. Skvělý je také na suchém bílém víně nebo na bylinkovém másle, třeba šalvějovém. Krásné kouřové aroma pstruhovi dodáte, když ho opečete na roštu, skvělá je tahle ryba taky připravená v papilotě: pergamenovém papíru nebo v alobalu. Oba způsoby zachovají maximum její přirozené vůně i chuti.

Dobrou partií je pro pstruha taky slanina: obalit rybu do kabátku ze slaninových plátků nebo tenkými kousky slaniny proložit vnitřek ryby, to je základ skvělého podzimního receptu, jakým lehkému rybímu masu dodáte robustnější aranžmá. Já navíc k slanině ráda přidávám ještě modrý sýr. Plátky Bleu d´Auvergne, Roquefortu nebo jiného tučnějšího sýra prokvetlého plísní se v rybě během pečení rozpustí a prolnou se s bílým masem pstruha.

Tenhle recept patří k těm nejjednodušším, které znám a výsledek je přitom působivý. Nepřišla jsem na způsob, jak ho zkazit, snad jenom kdyby v troubě zůstal příliš dlouho. Ale to by se mohlo stát jenom opravdu nepozornému kuchaři: ten správný moment, kdy rybu vytáhnout z výhně, vám napoví nejenom zlátnoucí kůže ryby, ale taky omamná vůně, která začne pronikat skulinami trouby. Souběžně se pstruhy můžete o patro níž v troubě připravit ještě pečené brambory, ty jsou k nim ideální přílohou.

Pstruzi ve slanině
(rozpis na 4 porce)

4 menší pstruzi
20 plátků anglické slaniny
3 stroužky česneku
2 snítky petrželky
15 dkg Bleu d´Auvergne
1 citron
máslo, sůl, pepř

Vykuchané pstruhy důkladně očistíme pod tekoucí vodou, poté vnitřek ryb osušíme. Stroužky česneku utřeme se solí a trochou čerstvě namletého pepře, směsí potřeme pstruhy zevnitř.

Poté zakápneme citronovou šťávou. Čtyři plátky slaniny nakrájíme na kousky, na malé kousky nakrájíme i sýr s modrou plísní. Petrželku nasekáme najemno. Vnitřek pstruhů vyložíme kousky sýra, slaniny a petrželkou. Poté každou z ryb zavineme do zbylých proužků slaniny a opatrně klademe na pekáč vymazaný máslem nebo vyložený pečicím papírem.

Vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečeme 15-20 minut podle velikosti ryby. Podáváme s pečenými bramborami.

Zdroj: www.ihned.cz