RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Mediteránský lilek

Baklažán

Dužnina baklažánu se dá kombinovat s mletým masem i zeleninou, skvěle se hodí taky na nakládání do oleje. Bez téhle zeleniny se neobejde středomořská ani arabská kuchyně, lilkových receptů najdete v obou stovky.

Málokterá zelenina vypadá na první pohled tak nejedle jako lilek. Lesklá modrofialová slupka barvou připomíná jedovatelé bobule vraního oka a k nakousnutí zrovna neláká ani světle zelená dužnina pod ní.

Tenhle první dojem je svým způsobem správný: syrový lilek totiž k jídlu není, obsahuje jedovatý solanin, který se rozkládá až při tepelné úpravě. I proto byly baklažány, jak se lilkům taky říká, dlouho považované spíš za dekorativní plody než surovinu vhodnou do kuchyně.

Dějiny neuvádějí, kdo s lilkem začal navzdory těmhle předsudkům poprvé experimentovat při přípravě jídla. Ať to byl, kdo chtěl, zasloužil by metál: objevil surovinu, kterou bez potíží zvládne i kuchař-začátečník a která se postupně stala nedílnou součástí řady národních kuchyní v Asii i Evropě.

Baklažány jsou čím dál populárnější i v Česku, když jsem se pro ně vypravila do holešovické tržnice kolem poledního, už skoro nebylo z čeho vybírat. Na pultě mého oblíbeného zelináře se krčilo posledních osm kousků, většina z nich naštěstí měla na délku mezi patnácti a dvaceti centimetry. Co bych si počala s nějakým dvoukilovým fialovým obrem, to vážně nevím. Takhle velké lilky se sice prodávají, ale jsou zbytečně vodnaté a často taky nahořklé: obě tyhle změny jsou v případě baklažánů příznakem přílišného stáří. To, že už je lilek za zenitem, poznáte kromě velikosti taky po rozříznutí: uvnitř jsou velká nahnědlá semena. Mladý lilek má na řezu dužninu hladkou, semínka jenom světlá a malá.

Baklažán je pro kuchyňské zpracování vděčná surovina: pokud to recept vysloveně nevyžaduje, nemusíte ho loupat, snadno se čistí a bezproblémové je i porcování. Krájet se dá podélně i na kolečka, ideální plátky jsou v obou případech silné asi jeden centimetr.

Prvním krokem, který při přípravě baklažánu dodržuji skoro vždycky, je "pocení", při kterém dužnina pustí přebytečnou vodu. Nakrájené plátky stačí posolit z obou stran a nechat ležet třeba na prkýnku. Během půl hodiny se jejich povrch "opotí" drobnými krůpějemi.

Tenhle postup vynechávám jenom ve dvou případech: pokud chci zapéct půlky lilků naplněné směsí namletého masa či zeleniny a nebo když dělám katalánskou specialitu zvanou escalivada. Katalánci totiž pečou lilek celý, spolu s paprikami a cibulemi zalitý olivovým olejem. V tomhle případě není na pocení místo, plody baklažánu se jenom před pečením musí na několika místech propíchnout nožem, aby v troubě neexplodovaly.

Naopak další středomořská lahůdka, lilky nakládané v oleji, se bez pocení neobejde. Tuhle delikatesu s oblibou připravují Řekové i Italové. V italské kuchyni se nakládaný baklažán podává často jako předkrm, jenom s bílým pečivem.

Lilek je pro nakládání do oleje skvělou surovinou, chuť jeho dužniny není příliš výrazná a snadno do sebe natáhne jakékoliv aroma. Jaká bude jeho výsledná chuť, záleží jenom na fantazii kuchaře. Lilek snadno převezme výraznou chuť mladého panenského olivového oleje, pokud zvolíte jemnější olej a přidáte do něj lístky bylinek, nakládané cibulky nebo olivy, budou plátky baklažánů chutnat po nich.

V naší domácnosti jednoznačně vítězí lilky naložené s česnekem a čili papričkami, obojí dá plátkům téhle chuťově tvárné zeleniny lehce pikantní chuť. Díky bílým plátkům česneku a rudým papričkám navíc sklenice nebo miska s naloženými plátky baklažánu vypadá mnohem pohledněji. Což se může hodit, zejména když se sklenku naložených lilků rozhodnete někomu dát jako dárek. Řada mých kamarádů je ocení víc než lístky na premiéru Labutího jezera.

Nakládaný grilovaný lilek
(rozpis na jednu půllitrovou zavařovačku)

2 lilky
4 stroužky česneku
3 čili papričky
3 snítky oregana
3 litru olivového oleje
sůl, pepř

Lilky nakrájíme na centimetrová kolečka, lehce posypeme solí z obou stran a necháme půl hodiny potit na prkénku. Když na nich vyrazí krůpěje, tak plátky otřeme a krátce opečeme z obou stran na pánvi s trochou oleje. Dáme zchladnout na papírovou utěrku, která také odsaje přebytečný tuk.

Česnek nakrájíme na plátky, snítky oregana překrojíme na třetiny. Do připravené čisté sklenice se šroubovacím uzávěrem klademe střídavě plátky lilku a česneku, občas proložíme oreganem a čili papričkou. Každou vrstvu lehce posypeme nahrubo mletým pepřem. Pak vše zalijeme olejem tak, aby byly lilky pod hladinou. Sklenici dobře zavřeme, víčko zakryjeme kouskem plátna a převážeme stužkou.

Zdroj: www.ihned.cz