GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 18.11.2018, svátek má Romana
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Nebe i peklo na talíři

 


Přežít jídlo připravené z jedovaté ryby nebo zaplatit tisíce korun za jediný steak. Svět gourmetských specialit má své extravagantní legendy, které jsou vyhrazeny jen bohatým a mocným. Čím jsou výjimečné?

 

ilustracni foto

 


Co všechno jsou lidé schopni udělat, aby si mohli dopřát opravdu jedinečné sousto? Starat se o blaho skotu možná lépe než o vlastní potomky, ale také v zájmu vyhlášené pochoutky riskovat vlastní život, nemilosrdně týrat zvířata nebo pojídat exkrementy.


Ale ruku na srdce, o chuť u těchto výjimečných gourmetských extravagancí, za něž se platí tisíce a tisíce korun, sice jde, obvykle však až v druhé řadě. "Snobský nános, který se na tyto exkluzivity časem nabalil, je pro dobré jídlo vlastně toxický. Lidé vnímají jenom pozlátko, chuť a pravá hodnota jídla jdou stranou," tvrdí majitel kulinářského blogu Cuketka.cz Martin Kuciel. Legendami opředené speciality jako jedovatá ryba fugu nebo slavná francouzská paštika foie gras jsou podle něho spíše karikaturami kdysi regionálních a ničím nevyčnívajících produktů. Přesto jsou lidé za tyto pochoutky ochotni zaplatit horentní sumy. Co za ně doopravdy dostanou?


Kilo hovězího za tisíce


Třeba takové proslulé japonské hovězí maso z Kóbe. Pochází z krav a býčků plemene wagyu, kteří se rodí na farmách v prefektuře Hyogo a místní si jich považují natolik, že je dokonce zakázali vyvážet za hranice země. Kdo si chce na nejdražším hovězím na světě pochutnat (v přepočtu zaplatíte za kilogram i 7000 korun), musí za ním přímo ke zdroji - nebo se spolehnout na pašeráky, kteří maso z Kóbe podloudně přepravují na pevninu.


Aby maso z těchto zvířat dosahovalo výjimečných kvalit, dostává se skotu takové prvotřídní péče, že hravě strčí do kapsy i služby v pětihvězdičkovém hotelu. Tak prý má například k dispozici nejen šťavnatou pastvinu, ale dokrmuje se prvotřídním zrním smíchaným s pivem nebo s ostřejším saké, to vše podmalováno uklidňující vážnou hudbou. Součástí servisu je rovněž každodenní masáž celého těla. Věříte tomu? Chyba lávky.


O japonském hovězí z Kóbe koluje mnoho mýtů. "Krávy nedostávají pravidelné masáže a pivem nejsou krmeny běžně, ale jen občas v létě pro posílení apetitu. Přesto je jejich maso opravdu výjimečné," říká Jan Čeřovský z vinařského serveru www.jizni-svah.cz, jenž v Japonsku nedávno slavné maso z Kóbe ochutnal. Tajemství jeho chuti spočívá v plemeni. Tajima (Tajima-ushi), jeden z druhů černého plemene wagyu, má maso s nádherným výrazným mramorováním s velmi vysokým poměrem tuku ke svalovině. Znalci toto mramorování oceňují na dvanáctistupňové škále, čím je větší poměr tuku, tím lepší má maso chuť - a tím je také dražší.


Jako hovězí z Kóbe může být nakonec označeno pouze to nejlepší maso býků z prefektury Hyogo, jejímž hlavní městem Kóbe je. "Za deset dekagramů plátku pravého výběrového hovězího z Kóbe zaplatíte v restauraci přímo provozované sdružením chovatelů tohoto skotu 3500 jenů, při současném kurzu tedy přes 700 korun," dodává Jan Čeřovský.


Tučná, ale chutná


Zatímco je skot v Hyogo v zájmu chuťových buněk gourmetů chován jako v bavlnce, na husy chované pro výrobce legendární pochoutky foie gras se to nevztahuje. Perla francouzské kuchyně za sametově jemnou konzistenci a delikátní chuť vděčí zbytnělým játrům kachen a hus. Za ně ovšem opeřenci ke své smůle nevděčí přirozenému růstu. Aby toho stavu dosáhli, omezují farmáři drůbeži pohyb a do žaludku jí několikrát denně vpravují sondou směs kukuřice a rostlinného oleje. Nutí tak játra vyrovnávat se s mnohem větším množstvím potravy, než na jaké jsou stavěna. Kvůli neustálému překrmování jaterní tkáň degeneruje a je nahrazována tukovou tkání. Játra pak získávají charakteristickou žlutorůžovou barvu. Po intenzivním dvou- až třítýdenním vykrmování dosahují váhy až 450 gramů, svůj objem zvětší až desetkrát.


Tradiční metoda známá již ze starého Egypta má řadu kritiků. I když je ve Francii a v západní Evropě foie gras považována za lahůdku, v Chicagu je tato pochoutka úplně zakázána a některé země na svém území zakazují alespoň tradiční způsob výroby.


Že to jde i jinak, tedy bez týrání a zároveň bez ztráty kvality či odpovídající chuti, ukazuje španělský farmář Eduard Sousa. Ten docílil zvětšení husích jater i bez překrmování. Stačilo překvapivě málo, totiž vsadit na přirozený cyklus přírody a na to, že si husy tvoří tukové zásoby před migrací na jih. Místo kukuřice s olejem dostaly k dispozici fíky, olivy, pastvinu a vykrmily se samy. Malými chybami na kráse šetrnějšího přístupu jsou trochu vyšší cena a také skutečnost, že přirozeně vypěstované suroviny pro foie gras nejsou dostupné po celý rok. Přesto se zlepšovák uchytil a ocenili jej i odborníci. V roce 2006 šikovnému farmáři udělili cenu "Coup de Couer" za inovaci na francouzském veletrhu SIAL.


S příchutí smrti


Ještě dál jdou v touze po speciálním chuťovém zážitku ti, kteří se rozhodnou vsadit na dovednost šéfkuchaře a ochutnat maso ryby fugu. Tak jako v Japonsku populární herec tradičního divadla kabuki Bando Mitsugoro v roce 1975 ani oni nepočítají s tím, že by pro ně setkání s tímto jedovatým tvorem mělo znamenat více než jen adrenalinový zážitek. Delikatesa připravená z masa ryby "obydlené" bakteriemi produkujícími smrtelný jed byla nakonec tím posledním, co v životě okusil. Za smrtelnou dávku jedu obsaženého ve čtyřech kouscích jater s příchutí výjimečnosti si přitom sám zaplatil.


Před smrtí ho neuchránil ani fakt, že kuchaři musejí od roku 1958 absolvovat speciální studium a složit náročnou zkoušku. Teprve pokud uspějí, mohou riskovat, že svým zákazníkům podají v jídle jed, po jehož požití dojde k ochrnutí svalů a po čtyřech až čtyřiadvaceti hodinách k udušení člověka. To vše kvůli jedinečnému adrenalinovému zážitku okořeněnému jemně palčivou chutí na jazyku.


Přitom s chutí ryby fugu se můžete seznámit i bez rizika. Na některých farmách v Japonsku "říční prase" chovají a pečlivě dbají na to, aby ryby nepřišly do kontaktu s bakteriemi, které smrtelně jedovatou látku produkují.


Ale za specialitkami s příchutí zakázaného ovoce není nutné cestovat až do Japonska, nouze o ně není ani v Evropě. Na Sardinii je například doma Casu Marzu, sýrová specialita z ovčího mléka plného červů. Výrobu místním pastevcům před časem zatrhli evropští úředníci, takový zákaz ale nemůže tradici zničit. Nebezpečná je již sama konzumace. Parazité, kteří žijí v sýru, jsou schopni vyskočit až do vzdálenosti patnácti centimetrů, proto je nutné náležitě si chránit oči a larvy předem pečlivě vybírat.


Pokud se ovšem larvy nehýbají, je lepší specialitu odmítnout. Dokud larvy žijí, je sýr ještě poživatelný, v opačném případě může být velmi toxický a smrtelně jedovatý.


Káva od cibetek


To šálek prvotřídní indonéské kávy Kopi Luwak sice životu nebezpečný není, avšak za menší hořkost, intenzivní aroma a chuť podobnou likéru s příměsí divokého koření, stopou pomerančové marmelády a s jemným nádechem rebarbory vděčí mimo jiné také tomu, že kávová zrna projdou trávicím ústrojím cibetek, malých pralesních šelmiček, jež se kromě hmyzu a tropických plodů živí právě těmito zrny. Ta jejich trávicím traktem procházejí nepoškozena. Sběrači je hledají v indonéských pralesích, aby pak mohla být prodávána jako nejdražší káva na světě.


Její cena je dána spíše malým množstvím kávy, která se dostane na trh, než její kvalitou. "Chuťově je Kopi Luwak průměrná káva. Má nízkou aciditu, lehkou kořenitost a zemitost a často nepříliš čistou dochuť," varuje Jaroslav Tuček z pražírny kávy doubleshot.


Jako u jiných podobných zvláštností i v tomto případě platí zákazník hlavně za příběh. "Ochutnat kávu, která prošla trávicím ústrojím zvířete, je něco výjimečného a má to psychologický efekt i při pití. Nikdo neřekne, že by mu nechutnala, když už za ni zaplatil obrovskou částku," vysvětluje expert na kávu. Na trhu podle něho existují obdobně drahé a vzácné kávy, které si na rozdíl od známější Kopi Luwak vysokou cenu zaslouží podstatně více, třeba panamská káva odrůdy Geisha z farmy Esmeralda.

 


reklama:
reklama

IQ tipy na gourmetské extravagance


Foie gras


Ať se podává jako voňavá paštička vyrobená z jater marinovaných v madeiře, portském, armaňaku či ve šťávě s lanýži, jako parfet v kabátku z želé nebo čerstvě orestovaná, za mistry této pochoutky jsou považováni Francouzi. Výkrm hus je však populární i v Maďarsku a na Slovensku. Základem pro ni jsou speciální zbytnělá játra hus, která jsou díky speciálnímu způsobu krmení podstatně tučnější než běžně dostupný produkt.


K dostání: V dobrých restauracích a gourmetských prodejnách.


Fugu


Nebezpečnost ryby fugu tkví ve vysokém obsahu jedu tetrodotoxin. Jediný kus jej obsahuje dost na to, aby usmrtil třicet lidí. Největší množství smrtelně jedovaté látky se nachází v játrech a pohlavním ústrojí, méně pak v kůži, ve svalech a krvi. Právě z tohoto důvodu je jakákoli úprava jater a pohlavních orgánů přísně zakázána. Japonský císař má tuto specialitu zapovězenou zcela. Nejvhodnější dobou k ochutnávce jsou podzim a zima, kdy je maso ryby nejlepší. Odpovídá tomu také stoupající cena.


K dostání: V Česku je nedostupná.


Hovězí z Kóbe


Jasně červené maso bohaté, ale delikátní chuti s vysokým obsahem tuku, který se rozpouští při nižších teplotách než tuk v mase jiných plemen, vyžaduje pečlivou přípravu. V Japonsku je servírováno buď jako sašimi, tedy syrové, nakrájené na tenké plátky, či v podobě šabu šabu, opět ve formě tenkých plátků, ovšem velmi krátce povařených ve vývaru, nebo také tepanyaki. Jedna porce přijde i na několik tisíc korun.


K dostání: Maso kříženců plemene waguy prodávají specializované obchody za cenu okolo 1400 Kč za kg.


Casu Marzu


Specialita ze Sardinie vzniká naříznutím sýra Pecorino sardo, do nějž jsou vpraveny zárodky sýrohlodky drobné. Červíci přispívají v sýrové hmotě exkrementy ke kvasnému procesu uvnitř sýra. Výsledkem je aromatická hmota krémové až tekuté konzistence, jíž místní trefně přezdívají slzy. Nejčastěji k sýru přikusují domácí chléb a zapíjejí jej doušky silného červeného vína Cannonau.


K dostání: Pouze na Sardinii, a to neoficiálně, výroba je zakázána směrnicí EU.


Kopi Luwak


Indonéská káva Kopi Luwak patří mezi světové rarity. Ročně se jí prostřednictvím trávicího traktu cibetek "vyrobí" přibližně 200 až 400 kilogramů a odpovídá tomu také cena, která se pohybuje okolo 1100 dolarů za kilogram. Koupit ji lze i v Česku. Ta pravá je opatřena certifikátem o původu a navíc také osvědčením o laboratorních testech, jež zaručují její nezávadnost pro lidský organismus.


K dostání: Prostřednictvím internetových obchodů, cena okolo 2400 Kč za 100 g kávy.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Lenka Krejcarová
05.11.2010 - 07:39:06

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.