7 statečných české gastronomie

 

Za posledních dvacet let prošlo Česko v jídle revolucí. Od temna, do nějž se svět jídla propadl za čtyřicet let komunismu, až po kult lokálních potravin, který je in v celé Evropě. Představujeme sedm lidí, díky kterým už dnes můžeme jíst přece jenom lépe.

 

 

 

Louis de Funés ve filmu Křidýlko nebo stehýnko by z nás nebyl nadšen. Stalo se módou říkat, že Česko je odpadkovým košem Evropy. Že zdejší supermarkety nabízejí jídlo podprůměrné kvality, které by si v sousedním Německu netroufly prodávat, a že tuzemské restaurace dokážou zákazníky lákat nejvýše na kvantitu, nikoliv však na kvalitu. Jako člověk ponořený do gastronomie už drahnou dobu až po uši musím těmhle steskům oponovat. Ano, Česko je, pokud jde o jídlo, poznamenané čtyřiceti lety komunismu. Vybírat potraviny bez důkladnějšího zkoumání se často nevyplatí, zajít na oběd do prvního podniku, který zahlédnu na ulici, není zrovna dobrá metoda, jak přijít k chutnému jídlu.

Na druhou stranu, málokterý obor u nás zažil během posledních pár let takový rozmach jako gastronomie. Z jídla se stalo téma veřejné diskuse, mluví se o něm v hospodách podobně jako o politice nebo o fotbale. Začalo nás zajímat, co máme na talíři, odkud potraviny pocházejí a jak byly vyrobeny. Svůj podíl na tom mají média, která gastronomii jako takovéto téma nastolila, ale hlavně pár věrozvěstů, kteří z různých pozic pomáhají české gastronomii z temnot.

Mezi ty nejvytrvalejší a nejvlivnější patří bezpochyby novinářka Hanka Michopulu. Roky obracela pozornost lidí k tomu, že z nekvalitních surovin se nedá uvařit dobré jídlo, až ji to jako jednu z prvních přivedlo na myšlenku obnovit tradici zeleninových tržišť. Na jejích Českých farmářských trzích nakupují lidé už ve třech pražských čtvrtích. Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk zase učí kuchařské laiky, jak si dopřát gastronomické zážitky i doma. Vzhledem k úrovni kuchyně v mnoha restauracích je to nutná osvěta. Restauratér Tomáš Karpíšek ve svých podnicích předvádí, jak může chutnat degustační menu nebo že i česká kuchyně má co nabídnout.

Chvíli trvalo, než jsme hlasu těchto statečných začali věnovat pozornost. Generace zvyklé na nabídku socialistických samoobsluh se musely naučit rozhodovat mezi širokou škálou produktů jednoho druhu a uvědomit si, že hezký obal může halit i pěkný blivajz. Vystřízlivění ale přišlo celkem rychle. Netrvalo to ani dvě dekády a lidé si začali všímat, že zelenina dovážená v igelitu ze Španělska je bez chuti a bez zápachu a že margarín není nic jiného náhražka másla.

První odpovědí na hlad po jídle, které chutná autenticky (jako od babičky, jak je v této souvislosti zvykem říkat), byl příliv produktů v biokvalitě. Žádná chemie, tradiční zemědělské postupy...., tak zněly hlavní argumenty propagátorů bio. Celkem brzy se našlo dost zákazníků, kteří byli za biokuřata ochotní zaplatit více než trojnásobek ceny těch z konvenčních chovů a trh s biopotravinami se stal zlatým dolem.

A tak se na regály vedle biomrkve z Polabí a biobrambor z Vysočiny brzy vešly také biobanány z Ekvádoru nebo biocitrony z Itálie. Tisíce kilometrů, které musely cestou do Čech urazit, a v některých případech i pochybnosti o tom, zda hlavně země třetího světa mají dostatečné kontrolní mechanismy, aby ohlídaly poměrně přísné biostandardy, původní nadšení zčásti utlumily.

A tak se ocitáme ve fázi dvě. Zájem o kvalitu potravin a jejich původ součástí veřejného diskurzu zůstal, jenom se nejskloňovanějším slovem místo "bio" stalo "lokální". Češi tím vlastně srovnali krok se západní Evropou. Lokální potraviny jsou téma, které se ve stejné době řeší i ve Velké Británii nebo Francii. Gastronomický návrat ke kořenům má v různých státech různou podobu, v Česku je asi jeho nejvýraznějším projevem renesance městských farmářských trhů, které byly ještě před pár roky na vymření.

Říkat ale, že Česko gastronomicky dospělo, na to je opravdu brzy. Ve dvaceti je dospělý málokdo a rok 1990 byl skutečně bodem nula. Zatím je Česko adolescent. A jako takový se neštítí junk foodu všeho druhu, ne vždycky pozná, co je dobré a kvalitní, a ne vždycky se mu za to chce dát pár korun navíc. Našich sedm statečných mu v dospívání pomáhá a bude pomáhat i dál. Seznamte se s jejich názory a nechte se inspirovat jejich kulinářskými zálibami.

 

---

reklama:

---

Hana Michopulu, gastronomická novinářka

Její kuchařka Zpátky domů byla svého času na českém trhu nebývalým zjevením podobně jako články o řeznících, kteří dělají špekáčky z masa, a malých pěstitelích zeleniny. Cesta za skutečným jídlem přivedla Hanu Michopulu i k pořádání farmářských trhů ve třech pražských čtvrtích.

 

Podle čeho poznáte dobrou restauraci?

Nemá venku fotky jídla, je tam čisto, vkusno, přiměřeně plno a pak asi sto dalších věcí. Kdo se mnou šel do hospody na blind, ví, že jsem schopná vybírat hodinu. V Praze mě dokáže vyplašit ještě příliš mnoho jídel z masa a žádné ze zeleniny, menu pro turisty, dovozové dorty v otáčivých vitrínách. Chybami se člověk naučí.

Kdybyste měla tu moc vymýtit jeden nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Kdybych mohla, pošlu všechny české kuchaře za vzděláním a praxí ven. Pokud se totiž budou učit jen tady, bude to stále dokola. Jako když vytíráte podlahu stokrát použitou vodou.

Do které země podnikáte ráda gastronomické výlety?

Myslela jsem, že se nikdy nenasytím Francie, ale Londýn je teď pro mě momentálně ještě trochu víc. A kdyby mě náhodou omrzel..., říká se, že novou Mekkou jídla je Španělsko. A kdybych měla víc odvahy, než mám, vydala bych se za jídlem do Vietnamu.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Občas si čtu na webu Observer Food Monthly a baví mě recepty na bbcgoodfood.com. Informace o jídle mám ale obecně raději "na papíře".

Co si doma pro sebe s oblibou vaříte?

Normálně vařím pro rodinu plnou alergiků, takže když nejsou doma, dojedu si pro zeleninu na vietnamský trh a udělám si nějaké thajské nebo vietnamské jídlo.

Co vám nikdy nechybí ve spíži?

Kdyby tam nebyly parmazán a majonéza, přišlo by mi, že nemám ruku, nebo tak něco.

Který nástroj či přístroj vám v kuchyni nejvíce ulehčuje život?

Mám ráda litinový sporák AGA. Suším na něm ořechy, šípky i nádobí a prádlo, peču v něm maso a koláče, ve spodní, takzvané chladné troubě dělám přes noc tažené maso a na horních tálech zapékám toasty. Říká se, že každá věc jednou omrzí, ale mě AGA těší pořád.

Kterému typu nádobí dáváte přednost?

Měla jsem geniální melaminovou mísu barvy kachního vejce, s nálevkou a úchytem, od Marks and Spencer, do které jsem zadělávala na palačinky. Znáte to, až když odejdou, zjistíme, jak nám chybí. Když ji manžel rozbil, málem jsem se rozbrečela. Jinak mám rakouské emailové nádobí Riess, řecké hrnce Pyros a pánve od bratří Troisgrosů. A taky buclaté talíře nakoupené po bazarech.

Máte oblíbené řeznictví?

Ne, pořád ještě ne! Teď mě kamarádka poslala ke Kšánovi. Je to až v Břevnově, ale pojedu se tam podívat a zkusím si ho oblíbit.

Kde nakupujete neobvyklé ingredience?

Všude a pořád. V Praze jezdím do řecké prodejny Olympos na Žižkově, na asijské tržiště v Tiskařské ulici a do Wine Food Marketu pro italská vína, prosciutto a prémiové těstoviny. V Cipě si kupuju fazolky fava, maso a ryby v Makru.

 

---

reklama:

---

Tomáš Karpíšek, zakladatel restaurační sítě Ambiente

Žádný jiný český restauratér nemá tak originální nápady a takovou odvahu je prosazovat. Tomáš Karpíšek dokázal hosty přitáhnout do La Degustation Boheme Bourgeoise, první tuzemské restaurace založené výhradně na degustačních menu, i do lidově laděného Lokálu.

 

Podle čeho poznáte dobrou restauraci?

Jídelní lístek, názvy jídel a ceny. Velká a květnatá slova bývají předzvěstí nesplněných očekávání na talíři. Mezinárodní nabídka a široká paleta jídel jsou zárukou prošlých a vyčpělých ingrediencí. Velké porce za málo peněz ukrývají podřadné suroviny. Tak poznáte špatnou restauraci. Dobré restaurace mívají stručné a srozumitelné menu, jasně zvolené zaměření kuchyně a přiměřené ceny.

Kdybyste měl tu moc vymýtit jeden nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Číšnická čeština a výrazy typu: "Je to v pořádku?", "Rohlíček byl?", "Nabídnu vám?", "Ještě přáníčko?" To mi trhá uši.

Do které země podnikáte rád gastronomické výlety?

Campania, Emilia Romagna, Provence, Paříž... Všechny jsou nezaměnitelné, ale nejraději navštěvuji Londýn nebo New York. Tam je koncentrace nejlepších. Italové, Francouzi, Španělé, Japonci..., všichni tam mají své TOP restaurace. Je to trh s nejvyspělejší úrovní služeb a nejnáročnější klientelou.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Třeba na www.chef2chef.net, je toho spousta.

Co si doma pro sebe s oblibou vaříte?

Sladkovodní ryby. Učím je jíst své děti, jsou to nároční strávníci.

Co vám nikdy nechybí ve spíži nebo v ledničce?

Dobrý olivový olej a biomáslo.

Který nástroj či přístroj vám v kuchyni nejvíce ulehčuje život?

Dobrý a ostrý nůž. Vlastně tedy dobrý kámen a ocílka Dick na jejich ostří.

 

Kterou značku nožů používáte?

Mám různé nože: Wüsthof, Sabatier, Dick. Nejraději mám japonský Kershaw.

Kterému typu nádobí dáváte přednost?

Miluji malé rendlíky. Alespoň jeden Mauviel, anebo u nás k dostání měděný od Alessi nebo Lagostini, by měl mít doma každý vášnivý kuchař.

Máte oblíbené řeznictví?

U Krejcarů v Pěnčíně, U Bejrů v Kněžmostě.

Kde nakupujete neobvyklé ingredience?

Jsem zastáncem místních obyčejných, ale dobrých surovin. S neobvyklými surovinami, nemám-li pro to konkrétní důvod, neexperimentuji.

 

---

 

reklama:

---

 

Pavel Maurer, vydavatel gastronomického průvodce Grand Restaurant

Jeden z nejznámějších českých gurmetů není jen vydavatelem gastronomického průvodce, založil také tradici pražských food festivalů, kde pod širým nebem servírují jídlo přední tuzemské podniky. Svým konáním sbližuje svět obyčejných lidí a vysoké gastronomie.

Podle čeho poznáte dobrou restauraci?

Pokouším se použít svých pět či šest smyslů. Už na ulici je to buď vůně, či puch. Krátký jídelní lístek většinou potěší. Úprava stolu, stav WC. Umělé květiny nechci. Chování personálu, to je nesmírně důležitý moment. A pak přichází chuť, ale ještě před ní samozřejmě to, že nejdříve "jíme očima", tedy úprava pokrmu na talíři...

Kdybyste měl tu moc vymýtit jeden ­nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Nerespektování sezonních surovin. Nechodíme do restaurací, aby nám dávali jídlo připravené narychlo z předpřipravených polotovarů.

Do které země rád podnikáte gastronomické výlety?

Do Itálie, pro její relativní dostupnost a pokoru vůči jednoduchosti ingrediencí, která je ověřena tisíciletým vývojem.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Google mi najde vždy a všude vše, co potřebuji.

Co si doma pro sebe s oblibou vaříte?

Nejvíce mne (někdy i mou rodinu) okouzluje nečekané jídlo z toho, "co dům dal".

Co vám nikdy nechybí ve spíži nebo v ledničce?

Sušená rajčata, kvalitní olivový olej, český česnek, lněné semínko a domácí vajíčka od táty, med od švagra.

Který nástroj či přístroj vám v kuchyni nejvíc ulehčuje život?

Slow Cooker - hrnec, který vaří celou noc. Nejrychlejší jídlo je v něm hotovo asi za sedm hodin.

Kterou značku nožů používáte?

Korejský keramický nůž.

Máte oblíbené řeznictví?

Tam, kde jsou ochotni si se mnou popovídat a poradit.

 

---

reklama:

---

Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia v hotelu Mandarin Oriental

Jeden z nejlepších českých šéfkuchařů, jehož doménou jsou ryby a dary moře, ale také tradiční česká kuchyně. Restaurace pod jeho vedením vždy patří mezi nejoceňovanější české podniky, které získávají body v tuzemských i zahraničních bedekrech.

Podle čeho poznáte dobrou restauraci?

V dobré restauraci máte od začátku pocit, že jste tam vítáni. Číšník zná menu a nabídku vín a ví, co vám prezentuje. Umí vám poradit s výběrem, umí odhadnout hosta a jeho preference. To, že dostanete chutné jídlo z kvalitních surovin, je povinnost.

Kdybyste měl tu moc vymýtit jeden nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Arogantní obsluhu kouřící za barem a čtoucí si noviny, servírky v pantoflích, kuchaře ve špinavém tričku, který zapéká 30procentním eidamem kuřecí prsíčka ochucená směsí Podravka. No, bylo by toho více.

Do které země podnikáte rád gastronomické výlety?

Itálie. V obyčejné restauraci tam skoro vždy dostanete kvalitní jídlo, které je typické pro tu kterou oblast. Italové mají senzační suroviny, se kterými umějí zacházet.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Nemám oblíbený server. Občas si projdu webové stránky špičkových světových restaurací. To je určitě inspirující.

Co si doma pro sebe s oblibou vaříte?

S manželkou máme rádi jednoduchá jídla, ryby, těstoviny. Pokud vaříme i pro děti, tak těm se nejvíce zavděčíme svíčkovou a kuřetem na paprice.

Co vám nikdy nechybí ve spíži nebo v ledničce?

Kvalitní olivový olej.

Který nástroj či přístroj vám v kuchyni nejvíce ulehčuje život?

Dobře vyladěný kuchyňský team.

Kterou značku nožů používáte?

Kai a Dick.

Kterému typu nádobí dáváte přednost?

Nerez funguje dobře na hrnce, pánve mám nejraději ocelové bez použití plastu. Dobré firmy jsou třeba De Buyer, Spring nebo Burgeat.

Máte oblíbené řeznictví?

Do hotelu si maso necháme vozit od několika dodavatelů a na doma rád zajedu nakoupit do Makra. Upřímně řečeno, nenavštěvuji moc často řeznictví, protože v okolí, kde bydlím, žádné dobré není. V Praze stále chybějí řeznictví, která vidíte v Itálii nebo ve Francii. Dobře to určitě dělá Honza Sváček na Budějovické a na Smíchově.

Kde nakupujete neobvyklé ingredience?

Co se týká Itálie, tak skvělý je nově otevřený obchod pana Jelínka - Food & Wine Market na Smíchově. Jasně nejlepší zeleninu v Praze má pan Soukup v Kunratické stodole. To jsou dva obchody, kam je pro mě radost jít nakupovat.

 

---

reklama:

---

Jitka Rákosníková, šéfredaktorka gastronomického časopisu F.O.O.D.

O jídle píše od začátku devadesátých let, první články jí vycházely v Marianne, další v Apetitu, který spoluzakládala. Je nadšenou propagátorkou klasické české kuchyně a autorkou několika kuchařských knih. K novému vydání připravila kuchařku M. Sandtnerové.

 

Podle čeho poznáte dobrou restauraci?

Podle uměřeného jídelního lístku, čistého vzduchu, vstřícného personálu a drobností, jako je čerstvé pečivo s pomazánkami - dnes standard pro chvíle, než přinesou vybraný pokrm. Obsluha by se také neměla zdráhat donést běžnou vodu. Pak je tu samozřejmě jídlo. A nakonec platí i starý vtípek o tom, že kde páchnou záchody, tam na jídlo nechodit.

Kdybyste měla moc vymýtit jeden nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Soupeří spolu přetíženost jídelníčku a s tím související příprava z polotovarů, zakouřený a pachy z vaření nasycený interiér či gramatické chyby v jídelníčku a bezobsažné názvy jídel typu Kyklopovo oko.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Zejména na stránkách Marthy Stewart, Delie Smith či Nigelly Lawson, na Zucchini and Chocolate či epicurious.com. Z českých mám ráda Dadalovu kuchařku, ale to jen namátkou.

Co si doma pro sebe s oblibou vaříte?

Prajednoduché věci jako chleba s máslem, sádlem a cibulkou nebo těstoviny s houbami. Nad tři ingredience nejdu, ale musí být špičkové.

Co vám nikdy nechybí ve spíži nebo v ledničce?

Bez másla, mléka, kyselých okurek a vajec většinou nejsme.

Který přístroj nebo nástroj vám v kuchyni nejvíce ulehčuje život?

Teď mám malý tyčový mixér švýcarské provenience, který s různými nástavci umí prakticky vše - strouhat, drtit, šlehat.

Kterou značku nože používáte?

Na maso se mi osvědčil bajonet z první světové války, z nějž jeden můj předek udělal nůž.

Kterému typu nádobí dáváte přednost?

Pro nezničitelnost miluji litinové nádobí, pekáče mám smaltované a nerezové, pánev železnou na bifteky a s vrstveným dnem a nepřilnavým povrchem na vše ostatní. Ale vystačím si i s běžným smaltem.

Máte oblíbené řeznictví?

V Praze chodím nejraději do Jungmannovy ulice do prodejny Maso zvěřina, v oblibě mám lahůdkářství Sváček a na farmářských trzích se dívám, jestli nepřijeli z Lomnice nad Popelkou od firmy Lomničan, protože mají úžasné zvěřinové klobásy, špekáčky a salámy.

Kde nakupujete neobvyklé ingredience?

Itálii takřka dokonale pokrývá prodejna Wine&Food Market na Smíchově, po Praze je několik řeckých prodejen (Olympia v Radhošťské), obchodů s delikatesami a řetězec Cheesy (sýrárna). Hezký výběr nezvyklých ingrediencí má i sekce jídla v Marks and Spencer. Britské lahůdky plus indické speciality má obchod Robertsons.

 

---

reklama:

---

Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci

Byl jedním z prvních českých kuchařů, kteří měli odvahu opustit zázemí špičkové kuchyně nadnárodního hotelového řetězce a založit si vlastní podnik. Hosté za ním jezdí do zapadlého koutu Smíchova, kde se restaurace Na Kopci nachází.

 

Podle čeho poznáváte dobrou restauraci?

Podle toho, jestli si tam musím zajistit rezervaci.

Kdybyste měl tu moc vymýtit jeden nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Zívající obsluha.

Do které země rád podnikáte gastronomické výlety?

Do jižní Evropy, tam si vždy na jídlo udělají čas.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Na Googlu. Nemám v oblibě žádné konkrétní stránky.

Co si doma pro sebe s oblibou vaříte?

Sýry, nemusí se vařit.

Co vám nikdy nechybí ve spíži nebo v ledničce?

Víno. A sýry.

Který nástroj či přístroj vám v kuchyni nejvíce ulehčuje život?

Vývrtka J-hook.

Kterou značku nožů používáte?

Kai.

Kterému typu nádobí dáváte přednost?

Hlavně je to porcelán a litina.

Máte oblíbené řeznictví?

Moravec.

Kde nakupujete neobvyklé ingredience?

V tržnici SAPA.

 

---

reklama:

---

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu

Do gastronomického byznysu vstoupil jako dovozce brazilského vína, dalším projektem už zužitkoval svou vášeň pro jídlo. Jeho Pražský kulinářský institut je místem, kde se lidé z ulice učí vařit při lekcích nejlepších pražských šéfkuchařů.

 

Podle čeho poznáte dobrou restauraci?

Jednoduše. Podle toho, že je plná.

Kdybyste měl tu moc vymýtit jeden nešvar z českého pohostinství, který by to byl?

Že se neustále snažíme dát obyčejným pokrmům složité názvy a skrývat pod nimi tuctová restaurační jídla. Jako by jídelní lístky v této zemi byly psány přes kopírák. Kde je nápad? Souznění s místem? Sezonnost? Invence kuchaře?

Do které země rád podnikáte gastronomické výlety?

Itálie, Španělsko, Francie - klasika, dobrodružství chutí, jednoduchost, používaní dokonalých surovin, hrdost na jednoduchou kuchyni.

Kde hledáte jídlo na internetu?

Stojí za to zmínit se konkrétně o http://www.cercle.valrhona.com, webech slavných restaurací (Marco Pierre White, Joan Rocca, Grant Achaz, Quique Dacosta nebo Joel Robuchon). Z našich webů jsou moc fajn scuk.cz, alakarte nebo web Dušana Jakubce Prosecco.

Co vám nikdy nechybí v ledničce?

Prakticky denně se kamarádí s pár druhy dobrých sýrů, domácí slaninou, obyčejným českým tučným jogurtem, láhví vína pro denní pití, pomerančovým džusem, neboť pomerančový fresh a Campari - na tom ulítávám.

Které nástroje či přístroje vám v kuchyni nejvíce ulehčují život?

Perfektní kuchyňské nože, obyčejné pánve, pár rendlíků. Již dávno jsem se zbavil kulinářského fetišismu nakupování předražených pánví, v nich dobrou gastronomii nenajdete.

Kterou značku nožů používáte?

Já kuchyňské nože skoro sbírám. Můj strýc Karel býval vynikající nožíř, vždy mi nože předělával. Měl jsem dva přátele nožíře v Brazílii, kde jsem mnoho let působil. Odtamtud mám nádherné kousky. Mám i moc fajn nože od nožířů z Čech. Doma ale asi nejvíce používám Zwiling 21 cm Chef, s předělanou rukojetí a několik nožů značky Dick, Kai a Giesser.

Máte oblíbené obchody?

Uzenářství a vinotéka Jan Sváček, zelenina Kunratická stodola Honzy Soukupa, maso nakupuju v Makru, ale nebál bych se jít pro něj do Globusu. Mám radost, že v tomhle supermarketu pochopili, že i v této zemi žijí lidé, kteří chtějí kvalitní potraviny. Snad jim to vydrží.

Kde nakupujete neobvyklé ingredience?

Myslíte kambaly z Venezuely, jak o mně tvrdí komik Jirka Babica? Tak ty v Čechách většinou nekupuju. Jsou předražené. Občas dostaneme hezké věci v Nash marketu ve Vídni. Vlastně vím. Neobvyklá surovina je třeba český česnek. Ten kupuji od skvělého farmáře pana Pitnera, vozí nám ho ve snopech, protože déle vydrží. Věřím, že přijde doba, kdy se český česnek dostane třeba i do supermarketů. Přál bych si jednou odvolat svou větu, že díky supermarketům jsme odpadkovým košem Evropy. Přál bych si, aby si lidé v této zemi uvědomili, jak velkou lží je tvrzení, že ceny klesají, a kvalita zůstává.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

Autor: Petra Pospěchová
05.11.2010 - 11:55:59