RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Kaštany

www.flickr.com Bez kaštanů se neobejde proslulý lyonský nugát, nádivka do pečené krůty ani večerní procházky podzimním městem. Servírovat tuto podzimní lahůdku můžete nasladko i naslano, v pevné či tekuté podobě.

Kaštany se ze všech měst nejvíc hodí do podzimního Londýna. Pod nohama se válí mlha, jdete přes most od Tate Modern, zima leze za nehty. Přesně do těchto dnů a kulis patří pouliční prodavači kaštanů. K jejich stánkům mě vždycky nejdřív táhne vyhlídka, že si ohřeju ruce. Teprve pak pochopím, že se mně celý rok stýskalo po té neopakovatelné typické chuti, trošku nasládlé, trošku oříškové.

Když dělám doma cokoliv z kaštanů, je to trochu vyvolávání duchů od Temže, vůně z trouby se vine stejně jako mlha nad její hladinou. Už kvůli té vůni je radši peču než vařím. Ale jeden z těchto dvou kroků je při přípravě jedlých kaštanů nutný vždycky, syrové plody jsou trpké.

V případě pečení i vaření je kaštany potřeba nejdřív shora naříznout do kříže a pak teprve hodit do hrnce s vroucí vodou nebo vysypat na plech do rozehřáté trouby. Horko rychle promění trpkou dužninu v nasládlou.

Ze slupky je vždycky loupu ještě horké, po vychladnutí to jde opravdu ztuha.

Teprve potom, co si kaštany tímto způsobem nachystáte, je čas na samotné vaření. Kaštany se dají dělat naslano i nasladko, servírovat je můžete v tekuté i pevné podobě. Ve sladké variantě jsou kaštany velkolepé v kombinaci s čokoládou. Francouzi takto připravují opulentní dort, z jedlých kaštanů, karamelu a medu se v Lyonu začal vyrábět první proslulý nugát marron glacé, v Toskánsku se zase dělá koláč castagnaccio.

Ze středomořské kuchyně pochází také delikátní kombinace červeného zelí a kaštanů, která se podává k pečenému masu, třeba ke krkovici. Takovou kombinaci servírují na Marunadách, každoročních slavnostech kaštanů, jež se konají na Istrii během října.

Kaštany jsou skvělou partií k masu obecně: báječná je třeba nádivka do krůty, kam kromě kaštanů patří ještě trocha česneku, jablka, šalvěj, rozmarýn a kapka calvadosu. Nebo můžete nádivku udělat jednodušší a ochutit ji jenom pepřem a muškátovým oříškem.

Plody kaštanovníku se dobře snesou nejen s husou či krůtou, ale taky s výraznějším masem, třeba zvěřinou. Úchvatně chutnají s jelením a srnčím, přidat je ale klidně můžete i do ragů nebo guláše z divočáka. Jejich nasládlé aroma divokou chuť masa krásně podtrhne.

I když kaštanovník v našich zeměpisných šířkách může růst, plody na pultech českých obchodů jsou dovážené. Importují se hlavně ze Španělska a Itálie. Hlavní sezona kaštanů začíná v říjnu, sběr se dodnes provádí ručně. Sesbírané kaštany je potřeba co nejdřív vysušit, protože snadno chytají plíseň. Při dobrém skladování vydrží usušené několik měsíců, v ledničce je nenechávejte více než dva týdny - právě kvůli plísni.
Když chcete kaštany uchovat déle, je nejlepší je upéct nebo uvařit a pak dát oloupané do mrazáku. Pokud je nechcete na vaření, ale na mlsání, naložte je, když po pečení vychladnou, do medu. Elegantní skleničky naplněné žlutohnědými polokoulemi, které se vznášejí v nazlátlé hmotě, mě jeden rok zbavily přemýšlení nad vánočními dárky pro moje mlsné kamarády.

Když jsou Vánoce ještě daleko a přátele přesto honí kaštanová mlsná, servíruju jim je v tekuté formě. Polévka z kaštanů nevypadá na první pohled jako nic zvláštního, má lehce nahnědlou barvu a konzistenci tekutého pyré. Jejím základem je kromě kaštanů ještě celer, který dá polévce zemitý kořenitý tón. Se sladkou chutí kaštanů hraje v dokonalém souzvuku. Závěrečnou notu k této harmonii přidává zakysaná smetana, ta se do polévky míchá úplně nakonec. Tyto tři chutě dohromady jsou nádherným ztělesněním podzimu, které zůstane na jazyku ještě pěkně dlouho, a navíc krásně hřeje v břiše.

Kaštanová polévka

(rozpis na čtyři porce)

400 g jedlých kaštanů
1 středně velká celerová bulva
1 petržel
2 střední mrkve
1 pórku
2 cibule
1 svazek petrželové natě
3 stroužky česneku
5 lžic másla
100 ml zakysané smetany
1 litr zeleninového vývaru
pepř, sůl

Celer oloupeme a rozřízneme na čtvrtiny, jednu dáme bokem. Mrkve a petržel oškrábeme a rozpůlíme, pórek omyjeme. Jednu cibuli omyjeme a neloupanou rozčtvrtíme.
Ve velkém hrnci rozehřejeme dvě lžíce másla, přidáme na ně všechnu zeleninu a zprudka osmahneme. Po chvíli zalijeme studenou vodou, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Pak na slabém plameni necháváme probublávat, dokud zelenina nezměkne. Potom takto připravený zeleninový vývar scedíme, abychom jej zbavili všech pevných částí.

Zatímco se dělá vývar, nachystáme kaštany: každý z nich svrchu do kříže nařízneme a pak je dáme na plechu do trouby vyhřáté asi na 200 stupňů. Pečeme 10-15 minut. Následně odstraníme slupky a kaštany rozkrojíme na čtvrtiny. Zbylý kus celeru nakrájíme na menší kostičky, stejně jako zbylou cibuli. Česnek oloupeme.

Ve středním hrnci na zbylém másle zpěníme nakrájenou cibuli, pak přidáme celer, česnek a kaštany. Osmahneme a zalijeme 3 litru připraveného vývaru. Vaříme, dokud nejsou celer a kaštany měkké, pak rozmixujeme na hladký krém, podle potřeby osolíme a opepříme. Hotovou polévku zjemníme zakysanou smetanou.

Zdroj: www.ihned.cz