RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Je čas ochutnat bílé zlato

ilustracni foto

DELIKATESY

Prosinec je sezonou bílých lanýžů z Alby. Těch nejlepších, které lze koupit a jíst čerstvé.

Vgastronomii existuje jen jediná delikatesa, jejíž hodnota se vyvažuje doslova zlatem. Král všech hub se před zraky labužníků skrývá až třicet centimetrů pod zemí a najít ho dokážou jen speciálně cvičené prasnice a psi. Tvarem se podobá hrbolaté bramboře dorůstající velikosti vlašského ořechu či pěsti.

Vůně je velmi netypická a výrazná, nejčastěji se přirovnává k pižmu či dokonce štiplavému zemitému odéru. Proto také někteří říkají, že se k nim člověk musí »projíst«. Jiní se ovšem zamilují po prvním setkání.

Jejich chuť a vůně se liší nejen podle druhu, ale také místa, kde vyrostly, připomínají česnek, sýr, cibuli nebo oříšky.

Pozor na dovoz z Číny

Běžně se cena v závislosti na druhu a kvalitě pohybuje od pěti tisíc korun za kilogram. Ve Wine Food Marketu na Smíchově lze jeden kilogram bílých koupit za 60 až 70 tisíc korun, v La Bottega na Vinohradech pak za 51 tisíc korun, černé za jedenáct tisíc korun.

Vzhledem k intenzitě chutě ovšem stačí na přípravu jídla malý kousek. Kouskem o velikosti většího ořechu, za který zaplatíte v řá- dech několika stokorun, pohostíte určitě alespoň čtyři lidi, na omáčku stačí ještě méně.

O mnoho levněji vyjde koupit si některý z lanýžových produktů, které jsou poměrně dobře dostupné v obchodech s mezinárodními specialitami zejména italskými a francouzskými, ale také chorvatskými z Istrie, severoamerickými nebo španělskými. Pokud narazíte na dovezené z Číny, raději je přejděte bez povšimnutí, nejsou ani zdaleka tak dobré.

Bez větších problémů se dá sehnat lanýžový olivový olej, sůl, balzamikový ocet, nakládanou zeleninu s lanýži, nakládané lanýže vcelku či nastrouhané na plátky. Je jimi také ochucené máslo nebo krémy, které je možné využít v teplé i studené kuchyni. Akátový med s bílým lanýžem se hodí k sýrům, šťáva patří do omáček a je nezbytná v molekulární kuchyni.

Jak si vybrat

Tyto houby najdete i v sýrech a sušených masných výrobcích, kde podporují jejich chuť. Cena těchto výrobků je přijatelnější, vydrží déle a za pár minut se z nich dají udělat doslova zázraky. Třeba míchaná vejce na lanýžovém másle, na maso se dá místo koření použít lanýžová sůl, nebo lze kvalitní čerstvý italských chléb namazat ochuceným krémem.

Nejvzácnější z lanýžů jsou ty bílé, jejichž sezona právě probíhá. Jsou delikátnější a o něco méně intenzivní oproti levnějším černým, kterých je mnoho druhů, a proto jsou dostupné téměř celý rok. Bílé jsou také vhodné pro konzumaci za čerstva. Pokud však jde o hotové výrobky, v případě bílých nevynikne jejich zmiňovaná delikátnost, a cení se tedy více intenzita chuti a vůně, kterou mají ty černé.

Kde v Praze nakoupit

Emanuel Ridi, díky televizní show asi nejznámější italský restauratér u nás, také patří mezi milovníky této speciality. »Samozřejmě miluji lanýže, bílé na prvním místě a pak tři jídla s lanýži: vajíčka, volská oka nebo pošírovaná, syrové maso to znamená tartara nebo carpaccio a pak rizoto,« říká.

Jídla s »bílým zlatem« jsou pravidelnou součástí jídelního lístku v jeho pražské restauraci Da Emanuel. Ve vedlejším obchodě Little Italy můžete zakoupit jak čerstvé lanýže, tak i výrobky z nich. Podobně pořídíte v Aromi La Bottega na Vinohradech. Čerstvé dostávají vždy v úterý.

V menu Aromi restaurace, jejímž majitelem je michelinskou hvězdičkou ozdobený Riccardo Lucque, nyní najdete například vynikající telecí tataráček s emulzí ze sýra Stracchino a lanýži.

Další michelinský šéfkuchař Andrea Accordi, který působí v restauraci Allegro, připravil celé rozsáhlé menu se specialitou z Alby.

Zatímco jiní preferují spíše jednoduché pokrmy, on upřednostňuje rafinovanost složitých kombinací jako je třeba jeho pečený bažant ochucený bílými lanýži, s těstovinou, podzimní zeleninou, černou kapustou, sušenými jablky a šťávou z pepřovníku.

V sezoně najdete tyto houby i v degustačním menu v ojedinělé restaurace La Degustation BohĂŞme Bourgeoise, kam je vybírá hlavní šéfkuchař mnohokrát oceněné sítě restaurací Ambiente Oldřich Sahajdák.

Také restaurace Ambiente je nabízí ve svých menu a v pražské Pasta Fresca zase můžete ochutnat doslova famózní bramborové gnocchi s lanýžem a parmezánem.

Francouzské » bílé zlato« si můžete objednat v prodejně Sladká Francie v pražské Křižíkově ulici. Najdete zde i nepřeberné množství dalších delikates, oleje, balzamikové octy, zeleninové, zvěřinové i vepřové paštiky, salámy.

Návštěva Sladké Francie stojí za to, nabízené potraviny pocházejí hlavně od malých farmářů, kteří ctí jen tu nejvyšší kvalitu.

Já bych si vybrala jedině čerstvý. Každý rok si ho kupujeme celé kilo pro vlastní potřebu, odpovídá se smíchem majitelka obchodu Ivana Caleca na otázku, který produkt by si zvolila ona sama.

Ve svém Fruits de France nabízí tuto specialitu na objednání po celý rok. Každé pondělí nakupují pro svůj obchod v Paříži, takže už v úterý večer si je v obchodě na Bělehradské můžete vyzvednout.

Omezená nabídka

Mimo Prahu je ovšem nabídka mnohem skromnější.

Na náměstí Svobody v Brně najdete obchod Gurmán, který nabízí ochucené máslo a sýr. Čerstvé bílé lanýže si můžete dát v Ristorante Rialto, raději si ale předem zavolejte. Šéfkuchař Martin Němec pro ně jezdí pravidelně do Vídně, ale může se stát, že bude náhodou vyprodáno.

Preferuji klasické variace, které dávají nejvíce vyniknout delikátnosti. V menu hosté najdou například míchaná vejce ozdobená čerstvými plátky lanýžů nebo domácí pastu s lanýži a parmezánem, dodává Němec. Pro touhu po této specialitě má velké pochopení, a tak ji na požádání dokáže i dodat. Ať už čerstvou nebo v některé z trvanlivých podob.

V Plzni můžete »zlato z Alby« sehnat v prodejně Midaro v Šafaříkových sadech, černé lanýže dodají na objednávku. Běžně v jejich obchodě naleznete nejrůznější produkty z těchto hub.

Restauraci, která by je alespoň občas zařadila do svého menu, se ovšem v Plzni nepodařilo najít.

Několikrát se mi stalo, že za mnou někdo přišel, jestli bych mu mohl lanýže, kterého dostal či koupil, uvařit. To není problém, ale do menu je nezařazujeme, poptávka v našem městě je na to příliš malá. Ale když si je někdo přinese, rád mu je připravím, vysvětluje šéfkuchař David Vavroch z plzeňské Ristorante Budino.

V Ostravě je možné tuto specialitu ochutnat. V restauraci Na hradbách ji mají na jídelním lístku téměř po celý rok. Většinou sice používají černé, ale nyní právě ty bílé z Alby.

Co je dobré vědět
- Čerstvé lanýže jsou pružné a intenzivně voní, jiné nekupujte.
- Skladujte je v uzavřené nádobě v lednici.
- Nikdy je nevařte, bílé se podávají ideálně syrové, černé rovněž nebo šetrně tepelně upravené.
- Před přípravou je očistěte jemným kartáčkem, pak je na několik minut ponořte do vlažné vody.
- Jedlá je dužnina i povrchová stěna. Lanýže krájejte na velmi tenké plátky.
- Lanýže jsou samy o sobě chuťově velmi intenzivní, nikdy je tedy nekombinujte s jinými výraznými potravinami.
- Pokud je nespotřebujete čerstvé, můžete je nastrouhat a s měkkým máslem a trochu soli utřít na pastu, která vydrží déle a můžete jí dochucovat nejrůznější pokrmy od vajíček k omáčkám.