GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 26.05.2018, svátek má Filip
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Molekuly zvědavosti

 

 

Z kuchařů dělá špičkové chemiky a ty nejkvalitnější ingredience podrobuje dekonstrukci, rozkládá je na prvočástice a skládá do nových a nečekaných skupenství. Molekulární gastronomie posouvá představy o tom, co je na talíři možné.

  ilustracni foto

 

Na talíři jsou naskládané tři světle modré průsvitné hranoly, na tom horním je kopička z blankytných kuliček a kompozici rámuje vrstva bílé pěny. "Váš dezert - borůvkové želé s pěnou s liči," uklání se číšník.


K takovému zážitku není potřeba cestovat do budoucnosti ani brát angažmá ve sci-fi seriálu. Stačí zajít do některé z restaurací, které se pustily cestou molekulární gastronomie. Základem tohoto konceptu je přetváření ingrediencí do jiných skupenství, než v jakých se vyskytují běžně, zachována zůstává jenom jejich chuť.


V gelové kostky se dají proměnit nejen borůvky, ale třeba i okurkový salát. Dalším oblíbeným skupenstvím molekularistů jsou pěny, sorbety či kuličky připomínající kaviár. Posouvání hranic žonglování s jídlem jde však ještě dál. V kuchyni chicagské restaurace Moto šéfkuchař Homaru Cantu čaruje i s parami. Časopis Wired ho nazval šéfkuchařem budoucnosti a redaktor se zaujetím popsal, jak Cantu "griluje" laserovým paprskem vanilkové zrno, aby vytvořil bohatý voňavý dým, a vzápětí jej přiklopí sklenicí na víno. Jakmile sklenku odklopí, nalije do ní víno, které vůni dýmu natáhne.


"Molekulární kuchyně je možná šokující, ale pořád ještě chutná," říká o svých výtvorech Cantu v jednom z klipů na serveru YouTube. "A protože spolupracujeme s NASA, mohli bychom o ní mluvit taky jako i o intergalaktické, ale to už je nadsázka," dodává hnědooký hromotluk, kterého si snáz představíte u porcování krvavého masa než u laboratorních křivulí.


Na počátku bylo suflé


Rozhodnout, jestli je molekulární kuchyně víc vaření, nebo věda, není jednoduché. Každopádně stáli u jejího zrodu dva vědci: francouzský chemik a fyzik Hervé This a dnes už zesnulý britský fyzik Nicholas Curti.


Experimenty Hervého Thise začaly tím, že se v roce 1980 podle receptu z magazínu Elle pokusil připravit roquefortové suflé. Postup předepisoval, aby přidával vejce po dvou. This se na to vykašlal a přidal všechna zároveň. Suflé bylo splasklé. A tak příští týden udělal další suflé, ale tentokrát přidával vejce po jednom. Výsledek vypadal lépe, nikoli však perfektně jako při třetím pokusu, kdy chemik recept poslechl a přidával vejce po dvou. Dokonalé suflé už však v té chvíli nebylo to, co ho zajímalo nejvíc. Chtěl coby vědec pochopit, proč je přidávání vajec po dvou nejlepší.

O čtyři sta suflé a osm let později potkal Curtiho, autora netradiční přednášky nazvané Fyzik v kuchyni. Vědci si padli do oka a začali s jídlem experimentovat společně. Základní premisa, ze které vždy vycházeli, je ta, že každé jídlo je jenom chemická sloučenina.


This a Curti s oblibou testovali recepty z legendárních kuchařských knih, třeba Le Livre de Cuisine od Julese Gouffého nebo Guide Culinaire od Georgese Escoffiera. "Některé Escoffierovy rady zní překvapivě. Doporučuje třeba přidat pepř do vývaru osm minut před tím, než ho odstavíte z plotny," vyprávěl před časem This v britskému deníku Guardian. Smysl to prý dává i z hlediska chemického: delším vařením se žádoucí molekuly nesoucí pikantní aroma vyvaří a nahradí je hořké taniny.


This je podle všech lidí, kteří se s ním setkali, neuvěřitelně zvědavý. Právě to je hlavní motor všeho jeho počínání. Koho jiného by koneckonců napadlo "zesyrovatět" vejce. Rozuměj: vzít vařené vejce a vrátit je do syrového stavu. "Jde jen o to, oddělit od sebe proteinové molekuly. Když přidáte látku jako borohydrid sodný, vejce bude v tekuté podobě do tří hodin," líčí nadšený chemik.


Dekonstrukce chuti


Jména dvou otců zakladatelů však nejsou ta, o nichž se v souvislosti s molekulární kuchyní mluví nejčastěji. Tváří tohoto nevšedního přístupu se stali ti, kteří laboratorní pokusy přenesli do kuchyně a začali je servírovat svým hostům - šéfkuchaři.


Dva nejslavnější a nejodvážnější muži v rondonech, kteří se rozhodli posunout běžné představy o jídle, působí v Evropě: Ferran Adria na španělském pobřeží a Heston Blumenthal ve Velké Británii. Restaurace těchto dvou zvěstovatelů molekulární gastronomie či techno-emocionální kuchyně, jak se jí také říká, pravidelně bodují v žebříčcích nejlepších podniků světa. Ferranovo El Bulli je v aktuální hitparádě světových restaurací druhé, v minulosti ji vedlo. Fat Duck Hestona Blumenthala drží momentálně třetí příčku, první byla v roce 2005. Oba podniky mají navíc tři michelinské hvězdičky, nejvyšší možné hodnocení uznávaného francouzského bedekru.


Co je na obou restauracích tak přitažlivé? Mají společné jedno: vedou je excelentní kuchaři, kteří v klasické gastronomii došli tak daleko, jak je jen vůbec možné. Molekulární kuchyně se pro ně stala výzvou, novou cestou, způsobem, jak neustrnout. Nestačí jim už jen suroviny jako takové, snaží se je dekonstruovat, obrátit naruby, přijít na kloub každému atomu. S Hérvé Thisem je bezpochyby spojuje neutuchající zvědavost a touha experimentovat, překračovat hranice.


Jídlo jako umění


Když se podíváte na webovou stránku Blumenthalova podniku Fat Duck, na jejím spodním okraji probublává animace v podobě jakýchsi podivných bílých par. Vězte, že to je tekutý dusík, v němž se vám tenhle chlápek chystá pošírovat zelený čaj a naservírovat jej na talíř s limetkovou pěnou jako předkrm. U jeho španělské konkurence zase mají tapioku z iberské šunky. Pokud si ji chcete představit, jsou to nevelké průsvitné žluté kuličky podobné kaviáru, které chutnají jako šunka z divočáka.


Podobné extravagance v El Bulli ochutnal můj kamarád Jiří, výtvarník s nevšedním smyslem pro humor a nekonečnou fantazií. K jeho přednostem patří také přímočarost, a tak mi s klidem přiznal, že to bylo zajímavé, ale napříště se bez miniaturních kopečků barevné pěny a okurkového "kaviáru" spíše obejde.


Lehkost, se kterou dokáže tohle říct, pramení snad i z toho, že se do vyhlášeného španělského podniku dostal bez tří let čekání na rezervaci, jež musí podstoupit běžný smrtelník. Pozval ho tam sám šéfkuchař Adria, jehož sofistikované kreace se staly součástí jednoho ročníku prestižní evropské výtvarné přehlídky Documenta v německém Kasselu. Svým vizionářstvím a překonáváním starých forem Adriovy výtvory do přehlídky Dokumenta rozhodně zapadly.


Jednorázové molekuly


Hostů, kteří si před Ferranem Adriou a Hestonem Blumenthalem nesednou na zadek, však moc není, oba muži mají auru kulinářských mágů a jejich restaurace nenabízejí jenom dokonalé jídlo, ale také pozoruhodné kulisy a propracovanou dramaturgii.


A právě to patří mezi důvody, proč dává molekulární kuchyně smysl vlastně jenom v nemnoha špičkových restauracích a proč, pokud se do ní pustí šéfkuchař běžného podniku, bude vždycky působit trochu komicky. Samotné jídlo prostě mystický futuristický zážitek nevytvoří a host si může připadat podobně, jako kdyby mu v pražském, michelinskou hvězdičkou ověnčeném Allegru přinesli na rustikálním talíři moravského vrabce plovoucího v omastku. Mohl by to být vynikající vrabec, ale stejně by situace byla vykloubená ze smysluplného kontextu.


Druhým úskalím přenášení molekulární kuchyně mimo hájemství podniků jako El Bulli či Fat Duck, je technologie. Laser čtvrté třídy a tekutý dusík k vybavení běžné kuchyně nepatří a v osnovách kuchařských škol, krom specializovaných akademií, zacházení s těmito udělátky taky nenajdete. A aby pozoruhodné kreace vznikaly, chce to nejen vybavení, ale taky čas na pokusy. Koneckonců El Bulli má otevřeno jenom pět měsíců v roce, aby měl Ferran Adria dost času na experimenty a vymýšlení nových pokrmů.


Ale slovní spojení "molekulární kuchyně" zní prostě příliš magicky a lákavě na to, aby se na této módě nezkoušely svézt i restaurace, kde se jinak vaří klasickým způsobem. A tak přibývá míst, kde molekulární menu mají alespoň jako jednorázovou nabídku.


Je však sporné, jestli nad tím hosté mají jásat. Pokud v etablovaném podniku nechají kus výplaty za mladého kohoutka připraveného na dobrém francouzském víně, je jasné, že platí za kvalitní suroviny. V případě, že se rozhodnou obdobnou částku investovat do hnízda modrých "špaget" nebo reflexně růžové pěny, dávají peníze spíš za chemii, bez níž by se většina molekulárních receptů neobešla: emulgátory, želírovací látky jako karagenan nebo stabilizátory, třeba xanthan.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
10.12.2010 - 09:22:52

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

11.05.2018 - Naši vinaři přivážejí 57 medailí z New Yorku

Moravští a čeští vinaři uspěli na mezinárodní soutěži Great American ...

25.08.2011 - Pavel Tvaroh

Jmenuje se Pavel Tvaroh a je z Meziboří. Najít jeho ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.