GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.06.2018, svátek má Zdeňka
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Nakládání hovězího masa do marinád obsahujících červené víno, sojovou omáčku a oregáno mělo příznivý vliv na dobu jeho skladovatelnosti

 

 

Marinované maso nejenom chutná lépe, ale zůstává i delší dobu čerstvé, jak doložili před nedávnem řečtí vědci.

 

 

Vědci testovali mikrobiální kontaminaci, žluklost a konzistenci hovězího masa, které bylo přes noc naloženo ve čtyřech různých marinádách. Základem jedné bylo suché červené víno, u dalších to byla běžně dostupná sojová omáčka. Jako kontrola sloužil sterilní roztok soli.

 

Na pevnost masa neměla žádná ze zkoumaných marinád žádný vliv. Mikrobiální kontaminace u kontrolního vzorku v průběhu noci stoupla přibližně 8x a dále rostla exponenciálně. U ostatních kusů hovězího masa naopak během marinování mikrobiální kontaminace poklesla a zůstala až po dobu 10 dní při skladování v chladu konstantní. To se týkalo především baktérií rodu Pseudomonas, které se hlavní měrou podílejí za přístupu vzduchu na kažení masa. Ale také baktérie mléčného kvašení, které se vyskytují v mase nejčastěji pokud je vystavené působení vzduchu, se v naloženém mase nemnožily.

 

Pokud byla do marinády přidána přísada s antimikrobním účinkem (kyselina mléčná u sóji a éterické oleje z oregána v marinádě z červeného vína), šel počet zárodků během retenční doby dokonce ještě více dolů. Marinované kusy masa kromě toho obsahovaly na konci studie výrazně méně žluklých částic v porovnání s kontrolním vzorkem. Marináda ze suchého červeného vína byla o něco účinnější než marináda ze sojové omáčky.

 

Výsledky tohoto výzkumu před nedávnem zveřejněné online v časopise Food Microbiology by mohly být zajímavé pro výrobce balených mas, kterým nabízí tato metoda jako efektivní, přírodní a finančně příznivý způsob uchování masa některé výhody.

 

Zdroj: agronavigator

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

17.12.2010 - 10:30:39

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

20.02.2009 - VIVA TEQUILA! Střet mýtů a reality

To co je pro Moraváka slivovice, Řeka ouzo či Itala ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.