GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.09.2019, svátek má Darina
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Nakládání hovězího masa do marinád obsahujících červené víno, sojovou omáčku a oregáno mělo příznivý vliv na dobu jeho skladovatelnosti

 

 

Marinované maso nejenom chutná lépe, ale zůstává i delší dobu čerstvé, jak doložili před nedávnem řečtí vědci.

 

 

Vědci testovali mikrobiální kontaminaci, žluklost a konzistenci hovězího masa, které bylo přes noc naloženo ve čtyřech různých marinádách. Základem jedné bylo suché červené víno, u dalších to byla běžně dostupná sojová omáčka. Jako kontrola sloužil sterilní roztok soli.

 

Na pevnost masa neměla žádná ze zkoumaných marinád žádný vliv. Mikrobiální kontaminace u kontrolního vzorku v průběhu noci stoupla přibližně 8x a dále rostla exponenciálně. U ostatních kusů hovězího masa naopak během marinování mikrobiální kontaminace poklesla a zůstala až po dobu 10 dní při skladování v chladu konstantní. To se týkalo především baktérií rodu Pseudomonas, které se hlavní měrou podílejí za přístupu vzduchu na kažení masa. Ale také baktérie mléčného kvašení, které se vyskytují v mase nejčastěji pokud je vystavené působení vzduchu, se v naloženém mase nemnožily.

 

Pokud byla do marinády přidána přísada s antimikrobním účinkem (kyselina mléčná u sóji a éterické oleje z oregána v marinádě z červeného vína), šel počet zárodků během retenční doby dokonce ještě více dolů. Marinované kusy masa kromě toho obsahovaly na konci studie výrazně méně žluklých částic v porovnání s kontrolním vzorkem. Marináda ze suchého červeného vína byla o něco účinnější než marináda ze sojové omáčky.

 

Výsledky tohoto výzkumu před nedávnem zveřejněné online v časopise Food Microbiology by mohly být zajímavé pro výrobce balených mas, kterým nabízí tato metoda jako efektivní, přírodní a finančně příznivý způsob uchování masa některé výhody.

 

Zdroj: agronavigator

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

17.12.2010 - 10:30:39

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

18.06.2017 - První boutique hotel na Šumavě láká na delikatesy francouzského šéfkuchaře

Restaurace Nebespán v Kašperských Horách je synonymem špičkové zážitkové gastronomie ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

13.09.2011 - Postmixy šetří váš čas, prostor i peníze

Pokud řešíte zajištění přísunu chutných, čerstvých a osvěžujících nápojů pro ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.