RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Nakládání hovězího masa do marinád obsahujících červené víno, sojovou omáčku a oregáno mělo příznivý vliv na dobu jeho skladovatelnosti

Marinované maso nejenom chutná lépe, ale zůstává i delší dobu čerstvé, jak doložili před nedávnem řečtí vědci.

Vědci testovali mikrobiální kontaminaci, žluklost a konzistenci hovězího masa, které bylo přes noc naloženo ve čtyřech různých marinádách. Základem jedné bylo suché červené víno, u dalších to byla běžně dostupná sojová omáčka. Jako kontrola sloužil sterilní roztok soli.

Na pevnost masa neměla žádná ze zkoumaných marinád žádný vliv. Mikrobiální kontaminace u kontrolního vzorku v průběhu noci stoupla přibližně 8x a dále rostla exponenciálně. U ostatních kusů hovězího masa naopak během marinování mikrobiální kontaminace poklesla a zůstala až po dobu 10 dní při skladování v chladu konstantní. To se týkalo především baktérií rodu Pseudomonas, které se hlavní měrou podílejí za přístupu vzduchu na kažení masa. Ale také baktérie mléčného kvašení, které se vyskytují v mase nejčastěji pokud je vystavené působení vzduchu, se v naloženém mase nemnožily.

Pokud byla do marinády přidána přísada s antimikrobním účinkem (kyselina mléčná u sóji a éterické oleje z oregána v marinádě z červeného vína), šel počet zárodků během retenční doby dokonce ještě více dolů. Marinované kusy masa kromě toho obsahovaly na konci studie výrazně méně žluklých částic v porovnání s kontrolním vzorkem. Marináda ze suchého červeného vína byla o něco účinnější než marináda ze sojové omáčky.

Výsledky tohoto výzkumu před nedávnem zveřejněné online v časopise Food Microbiology by mohly být zajímavé pro výrobce balených mas, kterým nabízí tato metoda jako efektivní, přírodní a finančně příznivý způsob uchování masa některé výhody.

Zdroj: agronavigator