GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 24.10.2019, svátek má Nina
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Tlačenka z chobotnice a mořský vlk

 

ilustrační fotoLetošní táhlou zimu se šéfkuchař Titus Eliáš rozhodl okořenit dvěma recepty chutnajícími Středozemím. Za základ hlavního jídla použil mořského vlka, předkrm připravil z chobotnice.

 

Dnes vaří
Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci

Ačkoli teplota venku zřídkakdy vystoupí nad nulu, v kuchyni šéfkuchaře restaurace Na Kopci to voní středozemní inspirací. Titus Eliáš se rozhodl připravit snadné dvouchodové menu postavené na dvou mořských tvorech - chobotnici a rybě zvané mořský vlk.

Mořského vlka připravuje klasickým způsobem: odřízne hlavu a potom řezem podél páteře maso zbavuje kostí. Zastaví se až u ocasu. "Když ocas zůstane vcelku, ryby se snáze připraví," vysvětluje.

Druhou základní ingrediencí tohoto pokrmu je olivová tapenáda. Titus Eliáš seká olivy na kusy a spolu s ančovičkami, česnekem a vlašskými ořechy je vhazuje do mixéru. Jakmile je směs rozmixovaná, začíná přilévat olivový olej. "Je třeba jej přidávat postupně, podobně jako když se dělá majonéza," říká šéfkuchař.

Když je s konzistencí tapenády spokojen, okoření směs navíc citronovou šťávou a pep­řem a nakonec ji dává na chvíli vychladit. Potom potírá tapenádou vnitřek ryb. Pečlivě ji nanáší na obě vnitřní strany a mezi ně vkládá nakrájená rajčátka. Do každého z mořských vlků pak ještě dá po snítce tymiánu. "Ty nakonec vyndáme, jsou tam kvůli vůni," upozorňuje Titus Eliáš, zatímco obě půlky ryby přikládá k sobě a dává na pekáč vystlaný pečicím papírem. V troubě vyhřáté na 180 °C poté rybu zhruba deset minut peče. "Nejlepší přílohou jsou pečené brambory, a kdo má chuť, může přidat ještě trochu bazalkového pesta," doporučuje.

Druhé z jídel, jež skvěle poslouží jako nápaditý předkrm, trvá trochu déle. Na začátku je třeba svařit půl litru vína a rybího vývaru. "Místo vývaru lze použít i vodu, ale potom je vhodné přidat koření a zeleninu - kus mrkve, celeru a cibule," doporučuje Titus Eliáš ­alternativu.

Základem chobotnicové tlačenky je samozřejmě mořský měkkýš. Jak jej kuchař vybíral, aby byl dobrý? "Když je chobotnice syrová, nesmí být slizká, musí být suchá. Oslizne teprve vařením a na prkénku klouže. A důležitá je samozřejmě čerstvá vůně," radí Eliáš.

Jakmile kuchař svaří víno s vývarem, přidává do hrnce půlkilovou chobotnici. Hotová by měla být zhruba po dvou hodinách. Její správnou měkkost poznáte stiskem dvou prstů. Jestliže ji zmáčknete jemně, měla by se rozestoupit kůže na povrchu, pokud silněji, oddělíte z uvařené chobotnice celé chapadlo.

Šéfkuchař odděluje nejdříve chapadla a krájí je na poloviny, na kusy potom krájí i tělo a hlavu. "Teď musíme spěchat, ilustrační fotomaso nesmí vychladnout, jinak by se nespojilo," říká a přesouvá kousky chobotnice na pás potravinářské fólie. Maso srovná na hromádku, kterou pak zručným pohybem svine do pravidelného válce.

Jakmile je hotov, na několika místech jej propíchne a lehce stiskne. "Tak se zbavíme přebytečné šťávy," vysvětluje a balí válec do další vrstvy potravinářské fólie. Tu pevně utáhne a tlačenku z chobotnice odnáší do chladničky.

Když se kousky masa po několika hodinách uvnitř fólie spojí, je čas váleček nakrájet na centimetrové plátky a servírovat. Eliáš je ještě lehce pokape olejem a rychle připraví kousky bagety a malý salát z rukoly a polníčku. "Kdo má rád ostřejší chutě, může přidat trochu Bloody Mary," dodává a míchá malé množství koktejlu z rajčatového džusu.

Mořský vlk s tapenádou z čerstvých oliv
(rozpis na čtyři porce)

4 mořští vlci (lepší jsou menší ryby, zhruba do 0,5 kg)
8 cherry rajčat
4 snítky tymiánu
1 kg černých oliv
1 stroužek česneku
4 řezy z ančoviček
2 lžíce vlašských ořechů
125 ml panenského olivového oleje
šťáva z jednoho citronu
pepř, sůl

Olivy, česnek, kousky vlašských ořechů a ančovičky rozmixujeme. Pak postupně přidáváme olivový olej. Jakmile se vše prolne, ochutíme citronovou šťávou a pepřem a uložíme na chvíli do chladničky.

Rybám uřízneme hlavu, vykostíme je a necháme obě poloviny těla spojené u ocasu. Mořské vlky po obou vnitřních stranách potřeme tapenádou a doprostřed ještě vložíme nakrájená rajčata a po jedné snítce tymiánu.

V troubě vyhřáté na 180 °C pečeme deset až patnáct minut na pečicím papíru.

Podáváme s pečenými bramborami, přidat můžeme i bazalkové pesto.

Tlačenka z chobotnice
(rozpis na čtyři porce)

1 chobotnice o váze 300-500 g
1 litr červeného vína
1 litr rybího vývaru (případně vývaru ze zeleniny: mrkve, celeru a cibule)
1 dcl rajčatového džusu
malý panák vodky
olivový olej, tabasco, pepř, sůl

Chobotnici uřízneme hlavu, zbavíme ji očí a kosti.

Svaříme půl litru vína a půl litru rybího vývaru, přidáme chobotnici a vaříme ji do měkka. Asi po dvou hodinách chobotnici vyjmeme z hrnce a odkrojíme chapadla. Tělo, hlavu i chapadla nakrájíme asi na třícentimetrové kusy.

Dokud je maso chobotnice ještě vlažné, promícháme je s trochou čerstvě umletého pepře, naskládáme na potravinářské fólii na hromádku a svineme do těsného balíčku. Ten několikrát propíchneme a otvory vymáčkneme šťávu. Pak vše znovu zabalíme do další vrstvy fólie tak, aby výsledný tvar byl válcovitý.

Dáme na několik hodin uležet do ledničky, potom tlačenku zbavíme obalu a nakrájíme ji na centimetrové plátky. Lehce pokapané olivovým olejem je podáváme s čerstvou bagetou a salátem (například z rukoly a polníčku). Tlačenku můžeme ještě zakápnout Bloody Mary, již připravíme z rajčatového džusu, vodky, několika kapek tabasca, trochy pepře a soli.

Rada na závěr:
Kousky masa chobotnice nesmí vychladnout, jinak by se náležitě nespojily.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

reklama:

 

Hlavní strana   Články od nejnovějšího   Aktuálně   Alkoholické nápoje   Pivo   Víno   Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj  

Potraviny/Kuchyně  

Technologie/Zařízení   

Hotel/Wellness/Spa  

Restaurace/Inspirace  

Podnikání/Užitečné 

 

 

Akční nabídky

Nové výrobky

Publikace •

Recepty

Kalendář akcí

Inzerce •

Databáze dodavatelů Nápoják

                 

 

 

        

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
04.03.2010 - 07:44:28



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 3 plus 8 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

18.06.2017 - První boutique hotel na Šumavě láká na delikatesy francouzského šéfkuchaře

Restaurace Nebespán v Kašperských Horách je synonymem špičkové zážitkové gastronomie ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.