GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 11.12.2019, svátek má Dana
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Vánoční menu

 

Ilustrační fotoVe svém letošním vánočním menu zúročil Richard Fuchs léta zkušeností ze špičkových evropských restaurací. Kromě českého dezertu jsou jeho další jídla inspirována především francouzskou a italskou kuchyní. Šéfkuchař pro Víkend zvolil pečená foie gras, polévku z kapouna, pečeného mořského okouna a koláč z perníku a jablek - celkem čtyři chody, které představují výběr toho, co bude o svátcích on sám připravovat pro hosty restaurantu Monastery.
Štědrovečerní večeři Fuchs otevírá pečenými foie gras s karamelizovaným ovocem a omáčkou z vína Brachetto. Může to být i jiné dezertní víno - třeba sauternes nebo marsala. K foie gras se hodí všechna, popisuje kuchař ingredience.
Víno dává do kastrolku nad plamen a nechá probublávat, až zhoustne a zhutní. Poté jej smíchá s telecím vývarem, který obdobným způsobem zredukoval z původního množství na čtvrtinu. Omáčka je hutná a tmavá. Zůstane v ní jenom chuť vína a vývaru, alkohol se odpaří, říká Richard Fuchs.
Než se pustí do foie gras, chystá ještě kousky ovoce - ty nechá na pánvi zkaramelizovat s trochou cukru. Hrušky mají ještě sezonu, tyhle jsou české. Na fíky je v zimě taky ten správný čas, vysvětluje Fuchs, jak vybíral plody. Jakmile ovoce potáhne nazlátlý kabátek tenké vrstvy zkaramelizovaného cukru, sundává pánvičku z plamene. Ovoce musí zůstat pevné, nerozvařené, dodává.
Foie gras, ztučnělá játra kachen, potom pečlivě krájí na plátky, přičemž každý z nich na povrchu do kříže nařízne. Není to nutné, ale takhle jde teplota líp dovnitř, a navíc to pak efektněji vypadá, dělí se šéfkuchař o jeden ze svých triků. Osolená a opepřená játra potom nechává krátce opéct, za pár minut je jídlo hotové. Na talíř ho aranžuje s ovocem, hromádkou salátových lístků a omáčkou.
Polévka, druhý z chodů, zabírá nejvíc času. Richard Fuchs ji dělá z kapouna, kohoutek, kterého mu dodavatel přivezl, je Ilustrační fotoasi tříkilogramový. To je ideální velikost, vývar bude hotový tak za tři čtyři hodiny, odhaduje.
Kapouna a nakrájenou zeleninu vkládá do hrnce s vodou a přihazuje k nim několik kostek ledu. Je lepší to vařit od nula stupňů, líp se potom sbírá pěna z povrchu vývaru, vysvětluje kuchař. Než se vývar uvaří, stačí připravit zavářku. Kromě zeleniny nakrájené na tenké proužky si chystá ještě těsto na domácí nudle z mouky, vody a vajec, potom pošíruje křepelčí vajíčka. Rozklepne je do horké vody s octem, aby se pěkně zatáhla, a za chviličku je loví ven. Na chvíli je dám do čisté vody, tak se zbaví octového ocasu, líčí Fuchs.
Aby na slavnostním stole nechyběla ryba, rozhodl se šéfkuchař Monastery pro mořského okouna. K němu připraví šafránovou bramborovou kaši. Do kaše nedám nadrcený šafrán. Svařím ho chvíli s vodou a tu potom do kaše vmíchám - lépe se to prolne a brambory chytí krásnou barvu, říká Fuchs a míchá rozmačkané brambory, které postupně získávají sytý šafránový odstín.
Kaši odstavuje a pouští se do práce s rybou. Okoun je čerstvý, filety ještě voní mořem. Fuchs dává rybu na pánev a s ní snítku tymiánu a stroužek česneku. Česnek ještě předtím promáčkne dlaní. Takhle nejlíp pustí chuť do oleje. Krájením se jenom ničí, vysvětluje šéfkuchař. Na závěr ještě k rybě opeče srdíčka artyčoků.
Poslední z chodů je český. Jde vlastně o variaci na tradiční vánoční pečení. Koláč je z perníkového těsta, do něhož se zapečou nakrájená jablka. Exotiku tu zastupují jenom datle. Další jablka Fuchs zkaramelizuje s kořením a nakonec dodělá omáčku. Je to svařené víno, jen ho necháte na plotně déle, směje se. Má pravdu, stačí je nechat na plotně o deset minut déle, a svařák získá konzistenci medu.

Pečená kachní foie gras s karamelizovaným zimním ovocem a omáčkou z vína Brachetto
(rozpis na čtyři porce)

320 g kachních jater foie gras
1 jablko
1 khaki
1 hruška
2 čerstvé fíky
8 sušených meruněk
1 citron
50 g cukru krystal
50 g čerstvého másla
2 dcl vína Brachetto
1/2 l telecího vývaru
50 g polníčku
50 g salátu frisse
50 g bílé čekanky
20 g rukoly
pepř, sůl

Jablka, hrušky a khaki oloupeme, zbavíme jadřinců, nakrájíme na menší plátky a vložíme do studené vody s citronem. Ovoce po chvíli vyjmeme a osušíme. Na pánvi připravíme světlý karamel z cukru a přidáme k němu jablka, hrušky, khaki, sušené meruňky a půlené fíky. Přimícháme lžíci másla a chvíli vše dusíme dohromady. Ovoce nesmí být rozdušené, je třeba, aby stále drželo tvar.
Telecí vývar svaříme na čtvrtinové množství a smícháme s vínem Brachetto svařeným taktéž na čtvrtinu původního množství.
Foie gras rozdělíme na čtyři porce, osolíme, opepříme nahrubo mletým černým pepřem a zprudka opečeme na teflonové pánvi z obou stran.
Zkaramelizované ovoce dáme na talíř, na ně položíme pečená foie gras a lehce přelijeme omáčkou. Na stranu přidáme malý salát z rukoly, frisse, čekanky a polníčku.


reklama:

Polévka z kapouna s těstovinami, zeleninou a pošírovaným křepelčím vajíčkem
(rozpis na čtyři porce)

1 celý kapoun o hmotnosti
kolem 3 kg
3 velké mrkve
3 cibule
1/2 kg řapíkatého celeru
3 kořeny petržele
1 bulva celeru
1 kg pórku
5 kuliček celého černého pepře
12 ks křepelčích vajíček
2 hrsti širokých nudlí
ocet, sůl

Celého kapouna očistíme a pořádně opláchneme, zeleninu (mrkev, celer, petržel s natí, řapíkatý celer, cibuli) nakrájíme na menší kousky. Vše zalijeme studenou vodou a přidáme led. Takto přivedeme k varu, poté stáhneme na mírný oheň a vaříme pozvolna tři až čtyři hodiny. Část zeleniny vyjmeme dřív, než se rozvaří, abychom ji později nakrájeli do vývaru.
Během varu sbíráme z povrchu pěnu. Poté vývar několikrát přecedíme přes jemné plátýnko nebo utěrku, tak aby polévka byla čirá a čistá. Podle potřeby dosolíme.
Do malého kastrůlku dáme vařit vodu, přidáme lžíci octa a vyklepnutá křepelčí vajíčka pomalu vložíme do horké vody. Takto pošírujeme 1 - 2 minuty, poté přeložíme do čisté vody a necháme odkapat.
Do polévky přidáme uvařené nudle, pošírovaná křepelčí vajíčka a nakrájenou zeleninu.

Ilustrační fotoPečený mořský okoun s bramborovou kaší se šafránem, artyčoky a rajčatovou tapenádou
(rozpis na čtyři porce)

4 filety z mořského okouna,
na porci asi 160 g
2 hrsti sušených rajčat
5 ks čerstvých artyčoků
1 kg brambor
170 g čerstvého másla
500 ml mléka
5 g šafránu
sůl, nahrubo mletý černý pepř, čerstvá bazalka, čerstvý tymián, česnek, panenský olivový olej

Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Poté je scedíme a rozmačkáme šťouchadlem. Přidáme 150 g povoleného másla a vlažné mléko. Dosolíme a vymícháme do hladké konzistence. Šafrán svaříme deset minut ve vodě, tu potom přidáme do kaše.
Sušená rajčata nakrájíme na menší kousky, dáme do misky spolu s čerstvou bazalkou, přidáme extra panenský olivový olej a vše lehce smícháme.
Na olivovém oleji na pánvi opečeme filet z mořského okouna spolu s čerstvým máslem. Přidáme čerstvý tymián a stroužek česneku. Pečeme dohromady, dokud není okoun hotový.
Na pánvi si opečeme pár očištěných, doměkka uvařených artyčoků. Doprostřed talíře dáme šafránovou kaši, přidáme okouna a vše lehce přelijeme rajčatovou tapenádou.

Koláč z perníku a jablek s omáčkou ze svařeného vína
(rozpis na čtyři porce)

4 celá vejce
1 žloutek
250 g cukru krystal
100 g hladké mouky
80 g másla
20 g kakaa
20 g sušených datlí nakrájených na kousky
15 g kypřícího prášku
15 g perníkového koření
4 jablka
30 g vody
20 g másla
1 lžička perníkového koření
2 kousky badyánu
2 celé skořice
1 l červeného vína
5 hřebíčků

Máslo a 150 g cukru smícháme a poté pomalu zašleháme spolu s vejci. Vmícháme mouku, kypřící prášek, kakao, perníkové koření, dvě nakrájená jablka a datle. Směsí naplníme teflonovou nebo silikonovou formu, tu pak překryjeme alobalem. Formu vložíme do větší nádoby zpola naplněné vodou a vše dáme do trouby vyhřáté na 190 stupňů. Pečeme asi 20 minut.
Zbylá jablka oloupeme, odjádřincujeme a nakrájíme na měsíčky. 50 g cukru utavíme na tmavý karamel, lehce zastříkneme vodou, zašleháme máslo a přidáme perníkové koření, badyán a jednu celou skořici. Na závěr zamícháme jablka, chvíli podusíme a poté stáhneme z plotny.
Víno se zbylým cukrem, skořicí a hřebíčkem svaříme do konzistence tekutého medu a vychladíme.
Koláč obložíme zkaramelizovanými jablky a oblijeme omáčkou ze svařeného vína.

Rada na závěr:
Když česnek promáčkneme dlaní, lépe pustí chuť do oleje. A není třeba ho ničit krájením.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

reklama:
 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
21.12.2009 - 07:08:49



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 5 plus 9 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

18.06.2017 - První boutique hotel na Šumavě láká na delikatesy francouzského šéfkuchaře

Restaurace Nebespán v Kašperských Horách je synonymem špičkové zážitkové gastronomie ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

13.09.2011 - Postmixy šetří váš čas, prostor i peníze

Pokud řešíte zajištění přísunu chutných, čerstvých a osvěžujících nápojů pro ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

20.08.2010 - Jak se loni dařilo pražským hotelům

Společnost Labartt Hospitality ve spolupráci s ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.