Jak vychutnat sýr

 

Správně snoubit dobrý sýr s vínem tak, aby výsledkem byl zážitek pro gourmeta, učí Alena Lucáková z pražského sýrařství U Závoje.

Když se řekne sýr, Alena Lucáková si nepředstaví třicetiprocentní eidam, ale roquefort, gruyer nebo munster. Sýry královské chuti vybírá pro sýrový obchod U Závoje v centru Prahy. Své zákazníky učí jejich chuť oceňovat i na speciálních sýrových degustacích. Na jedné takové akci jsme se setkaly.Talíř složený ze sýrů ze Savojských Alp chutnal výborně a povídání o tom, co znamená dobrý sýr, také.

Sýrař pozná, kde se kráva pásla

Na začátku procesu je mléko, na konci sýr. Mezi tím je hodně kouzla. Jinak by nebylo možné, aby jen Francie mohla nabídnout přes osm set druhů sýra. Podobně je na tom Itálie, a další desítky originálních chutí, vůní a konzistencí přidávají k sýrovému bohatství Švýcarsko, Nizozemsko nebo Velká Británie.

Způsob, jakým se sýry vyrábějí, je stejný už po staletí, vlastně od doby, kdy kočovníci ve vacích ze zvířecích vnitřností, v nichž s sebou vozili zásobu mléka, našli zajímavou novou potravinu podobnou tvarohu: "V nedokonale vyčištěných záhybech žaludku vždy zůstalo trochu šťávy, která působí jako přírodní syřidlo - látka, díky které se mléko sráží. Vznikl jednoduchý čerstvý sýr a oddělila se od něj syrovátka."

Platí, že čím lepší je mléko, tím lepší sýr nakonec bude. "Vezměte si horské sýry. Krávy, ovce nebo kozy se pasou od jara do prvního sněhu na pastvinách, které u většiny známých horských sýrů leží v nadmořské výšce od 800 až do 2500 metrů. Spásají tam kvalitní pastvu, která není zasažena chemií, a jejich mléko se zpracovává buď ještě teplé přímo na pastvině, nebo se sváží do blízkých mlékáren," vypráví Alena Lucáková.

Říká se, že dobrý sýrař pozná, za jakého počasí a na jaké trávě se kráva pásla. Dokonce i laik si ale může vychutnat rozdíl mezi sýry, které jsou vyrobené z letního a zimního mléka: "Letní mléko je kvalitnější, tučnější. Vzniká v době, kdy zvíře spásá čerstvou trávu, má přitom dost pohybu a sluníčka. Na rozdíl od zimy, kdy stojí ve stáji a dostává suchou krmnou směs." Některé druhy sýrů, které se vyrábějí jen z letního mléka, se proto na pultech objevují jen sezonně.

Jak se češe sýr

Jestli z mléka bude měkký nebo tvrdý sýr, to záleží na způsobu zpracování. Konkrétně na tom, jak se "vyčeše" takzvaná sýřenina. Tímto termínem sýraři označují postup, při kterém se hmota vzniklá sražením mléka krájí na kousky speciálními noži. Čím menší kousky sýrař "vyčeše", tím více tekutiny z budoucího sýra odstraní. Čím méně syrovátky ve hmotě zůstane, tím tvrdší bude sýr. Měkký sýr jí naopak obsahuje velké množství. "Je to stejný princip, jako když ještě moje babička vyráběla ze zkyslého mléka tvaroh. Buď ho dala jen vykapat, a měla měkký tvaroh, nebo ho v plátýnku vyždímala a ještě nechala do druhého dne vykapat zavěšený na kohoutku, a měli jsme čím posypat ovocné knedlíky," vzpomíná Alena Lucáková.

Výslednou chuť dává sýru proces zrání. Jeho doba se pohybuje od pár týdnů po celé roky, do sýrového těsta nebo na jeho povrch se při něm vpravují speciální druhy plísní, sýry se skladují za různých teplot ve sklepích, přírodních jeskyních nebo v moderních zracích místnostech. Sýraři je obracejí, potírají vodou s přísadami, které sýr ochutí, udržují ve stálé teplotě a vlhkosti.

Řada těchto sýrů se už stovky let vyrábí na stejném místě, z mléka stejného druhu skotu, stejným způsobem. "Je to otázka chuti. Jinak chutná sýr, který zraje v přírodním prostředí jeskyně, jiný je výsledek rychleného zrání v klimatizovaných halách. Jen sýr vyrobený v Normandii z čerstvého mléka z tamních krav bude skutečný camembert," tvrdí Alena Lucáková. Tradice některých evropských sýrů je opravdu dlouhá. Některé z dosud vyráběných receptů se po Evropě rozšířily už s vojáky římských legií, řada z nich je dnes chráněna značkou původu, která garantuje jejich kvalitu a originalitu. První ochrannou známku vůbec udělil francouzský král sýru Roquefort už v roce 1666.

 

---

reklama:

---

Chvála daňovému úniku

Některé z nich mají kromě chuti také pěkný příběh. Třeba o francouzském roblochonu se hodně dlouho vůbec nevědělo. Není divu, vznikl totiž vlastně díky daňovému úniku: "Když přišel královský výběrčí daní, sedláci při dojení málo tahali krávě za struky. Protože to nejtučnější mléko teče vždycky až nakonec, sýr vyrobený z ušetřeného mléka byl výjimečný." Zvláštní je i způsob, jakým Francouzi tento sýr konzumují. Malý bochníček nahoře naříznou do kříže, sýrovou hmotu nahřejí a nabírají ji bagetou podobně jako to předpokládá švýcarské fondu.

Je to právě vysoký obsah tuku, konkrétně 50 procent v sušině, který dává roblochonu plnou smetanovou chuť. "Dovolím si říct, že kdyby to bylo třeba jen 38 procent, už by nechutnal tak dobře," tvrdí Alena Lucáková. "Spousta lidí se kvalitního tučného sýra bojí, a přitom k silnému kulinářskému zážitku stačí třeba jen pět dekagramů. I když zrovna u roblochonu se servíruje jeden sýr, který má asi 400 gramů na osobu. Je otázka, jak mohou Francouzi zůstat tak štíhlí."

Kvalita ze supermarketu?

Tahle vyšší sýrová třída se ovšem od klasického sortimentu supermarketů, který nese stejná slavná jména, liší. Rozdíl je už na začátku, v mléce. Tyto sýry se vyrábějí ve velkých mlékárnách, do kterých se mléko sváží z širokého okolí. Na místo cestuje často i řadu dní v cisternách, kde se míchá dohromady výrobek řady různých chovatelů: "Protože mlékárna ručí za kvalitu svých výrobků, musí mléko pasterovat. Už tím se liší od originálních receptur, kde se zpracovává mléko syrové, často ještě teplé hned po dojení. Na chuť má pasterizace spolu s nevyrovnanou kvalitou mléka samozřejmě vliv. I když i z pasterizovaného mléka se dají vyrobit dobré sýry," vysvětluje Alena Lucáková.

Výborný systém na to, jak vyrábět ve velkém kvalitní sýry, podle ní mají Švýcaři: "Tamní mlékárenská družstva vyrábějí 98 procent svých sýrů z nepasterovaného mléka. Kvalita mléka a sýra je tam ovšem otázkou cti jejich výrobce. Když sami vyrobí sýr, který prodávají pod svým jménem, udělají pro něj maximum."

Na rozdíl od Švýcarska je Česko na sýrové mapě trpaslík. "Občas se k nám dostanou turisté a ti chtějí vyzkoušet také nějaký český sýr. Pár jsme jich nakonec sehnali. Turisté ochutnali, ale nakonec nekoupili. Když vezmete sto francouzských nebo italských sýrů, máte sto chutí. Vezmete tři české sýry - a máte jednu chuť," hodnotí situaci na českém trhu Alena Lucáková.

Zatím se podle ní na lepší časy blýská jen občas, především u producentů čerstvých kozích sýrů.

Jediný originální druh sýra pocházející z našeho území? "Olomoucké tvarůžky. To je opravdu specialita. Na rozdíl třeba od goudy nebo camembertu se nikde jinde než v Lošticích nevyrábí. Je to sýr specifický nízkým obsahem tuku, vyrábí se vlastně z odpadu po výrobě jiných mléčných produktů," říká Alena Lucáková. "Na můj vkus jsou ale ve srovnání s jinými aromatickými sýry, třeba s alsaským munsterem, příliš tuhé, chybí jim tuk, který by dodal chuti na jemnosti a plnosti."

 

Pozor na teplotní šok

 

Úspěch sýrových butiků ale napovídá, že Češi dobrému sýru přicházejí na chuť. Jak ho vybírat a jak si ho vychutnávat? Tak především: "Sýru nedělají dobře teplotní šoky. Během transportu z místa, kde zraje, do skladu a pak k obchodníkovi, se například teplota pečlivě zaznamenává a hlídá se, aby nekolísala o více než dva stupně Celsia."

Ve chvíli, kdy v obchodě sýr nařežou a zabalí, putuje z chlazené vitríny přímo do jarního počasí. Čím kratší dobu to trvá, než se dostane opět do chladu, tím pro něj lépe. "Když je venku horko, chce to sýr koupit ideálně v ten samý den, kdy ho budete konzumovat. Zvlášť měkké sýry co nejrychleji přenést do lednice, a pokud to nejde, vzít s sebou na nákup chladící tašku," vysvětluje správné chování k sýru Alena Lucáková.

Další šok může pro sýr znamenat pobyt v lednici, zvlášť když v ní má vydržet déle než den nebo dva: "Běžná chladnička neudržuje vlhkost. Jak se při normálním provozu v domácnosti neustále otvírá a zavírá, kolísá v ní teplota, vlhkost se sráží na povrchu potravin, a to je důvod, proč sýr může chytit plíseň, a to ne tu, kterou bychom na něm vidět chtěli."

Lépe se mu daří v těch typech chladniček, které mají zónu určenou primárně pro uchování čerstvého ovoce a zeleniny, kde je vlhkost kontrolována. Jen je třeba sýr uložit odděleně, například do krabičky. I na ovoci a zelenině, které jsou na první pohled zdravé, mohou být zárodky plísně, jež najde v sýru ideální prostředí pro život.

Na druhou stranu dobu trvanlivosti, která je na sýru uvedena, berte spíš orientačně. Některé tvrdé sýry je možné skladovat za vhodných podmínek celé roky, určité druhy vydrží v kondici i za podmínek, ve kterých by člověka věci neznalého možná ani nenapadlo je přechovávat. Například parmezánu stačí sklep o teplotě do 16 stupňů Celsia. Když je zabalený do vlhkého ubrousku, vydrží tam řádově týdny. Celá stará gouda bez problémů měsíce. Doba trvanlivosti se samozřejmě zkracuje ve chvíli, kdy do sýrového kola poprvé říznete.

Sýrová etiketa

Z lednice by se sýr měl dostat se zhruba hodinovým předstihem: "Chuti prospěje, když se může zhruba na půl hodiny nadechnout. V celku, krájet by se sýr měl až těsně před podáváním." S čím ho přitom kombinovat? Samozřejmě především s vínem.

I když platí, že co člověk, to jiná chuť, některá základní pravidla pro kombinování vína a sýrů tu přece jen jsou. Češi je poměrně často překračují: "Tak například k sýru s modrou plísní chtějí čeští zákazníci velmi často sladší bílé víno, třeba slámové nebo ledové. Zbytek Evropy k němu volí červené víno. Má to své důvody. Sýry s modrou plísní mívají hodně výraznou chuť, jsou slanější a někdy i trochu nahořklé. Což nejde moc dohromady s kyselinkou v bílém víně. Obě chutě se budou přebíjet, takže nakonec bude chutnat buď jedno, nebo druhé. Červené víno výraznou chuť sýra zjemní a naopak ji bude doplňovat."

Podobně jako se Francouzi dívají s pochybami na kombinaci roquefortu s archivním sauvignonem, Švýcara pro změnu překvapuje český zvyk zapíjet fondu bílým vínem. "Základem fondu je úžasná horká směs nejčastěji gruyeru a ementálu vařená s vínem a pálenkou. My Češi si k němu dáme bílé víno, ale Švýcaři pijí teplý černý čaj nebo dokonce vývar. Proč? Když se sýr nahřeje, tuk, který je v něm obsažen, se rozpustí. Chladné bílé víno ho ale v žaludku okamžitě srazí. A nám je ještě druhý den těžko a říkáme si, jak jsme se dobře najedli. Na druhou stranu, hostitel ušetří," směje se Alena Lucáková.

Víno jako doprovod

 

Jak tedy připravit na večer s přáteli výběr sýrů a vybrat k němu víno tak, aby se chutě dobře doplňovaly? Podle Aleny Lucákové záleží na tom, jestli je záměrem zkombinovat několik druhů sýrů k jednomu konkrétnímu vínu, nebo dát naopak důraz na sýry a vychutnat si třeba klasický francouzský sýrový talíř: "Ten je vždy sestaven ze zástupců pěti druhů sýra - kozího, měkkého, tvrdého, aromatického a sýra s modrou plísní. Každý z nich je tak specifický, že se to s jedním vínem nikdy uhrát nedá."

Obvyklejší je první varianta. V takovém případě je na místě dorazit do obchodu s jasnou představou o tom, jaké víno budete večer servírovat: "Stačí mi vědět jen to základní, třeba že jde o frankovku, a jestli je to víno jakostní, pozdní sběr nebo třeba výběr z hroznů."

Ráda také respektuje zvyklosti kraje, kde se sýr vyrábí. Například k alsaskému munsteru s krásnou smetanovou chutí by nikdy nevybírala nic jiného než některé z bílých vín, která se v této oblasti pěstují, podle zásady, že by si nevyráběli sýr, ke kterému by neměli vhodné pití.

Nemáte právě chuť na víno? K některým druhům sýra odborníci doporučují spíš pivo, a jiné jsou natolik chuťově specifické, že si pro ně v místě, odkud pocházejí, vytvořili originální recepty. Například ke stiltonu, výbornému britskému sýru s modrou plísní, pijí Angličané červené portské. A nejen pijí: "V obchodech se dá zakoupit v balení se speciální nádobkou a lahvičkou portského. Ta "cukřenka" tam není proto, aby se vypila. Sýr se v ní má pár dní macerovat, pak se vyjídá lžičkou a je to úžasné. Když jsme to prezentovali tady u nás, spousta zákazníků se vzpěčovala, portské považují tak trochu za babské pití, podobně jako griotku. Zjistili ale, že je to úžasná kombinace. Co je staletím vyzkoušené, to bychom neměli měnit."

 

 

Sýry, které kralují Evropě

Velká Británie

 

Čedar:	sýr proslulý už od 16. století, původně ze vsi Mendip Hills v anglickém Somersetu. Pravý selský mívá barvu slonové kosti a chutná nakysle. Pít se k němu dá bílé i červené víno, ale také ovocné portské.
Stilton:	ten pravý se smí vyrábět jen v oblasti Nottinghamsire, Derbyshire a Leicestershire. Tajemství původního receptu na sýr s modrou plísní je prý v tom, že se při výrobě do plnotučného mléka vmíchala smetana z předešlého dne. S více než 55 procenty tuku v sušině a máslovou chutí patří k vůbec nejlepším sýrům na světě.

 

Nizozemsko

Edammer (eidam):	od 14. do 18. století asi nejvíce oblíbený tvrdý sýr v Evropě, díky dlouhé trvanlivosti cestoval na palubě lodí do celého světa. Od 19. století už to není původní sýr - vyrábí se z částečně odstředěného mléka a prodává se mladý, s jemnou, lehce nasládlou chutí. K mladému se hodí lehčí červené, třeba pinot noir nebo beaujolais, ke staršímu těžší červené víno.
Gouda:	jméno má podle městečka, kde se už století pořádají trhy s tímto sýrem. Na rozdíl od jiných druhů sýrů nese ochranné označení původu (AOP) průmyslově vyráběná varianta goudy. Kvalita tohoto sýra je rozmanitá, selské varianty z nepasterizovaného mléka vynikají plnou smetanovou chutí, k vyzrálé goudě se doporučuje lehčí červené víno.

Belgie

 

Remoudou:

vynikající sýr s mazovou kulturou ze syrového mléka dnes už produkuje jen pět výrobců, evropská pravidla výrobu téměř znemožňují. Sezonní sýr se vyrábí z velmi tučného mléka pocházejícího z posledních dvou měsíců laktace. Hodí se k němu pivo nebo alsaský pinot noir.

Německo (alsasko)

Münster:

jméno je německou zkomoleninou slova monastere (klášter) a pochází z doby Karla Velikého.

Švýcarsko

Emmentaler (ementál):	sýr pojmenovaný po údolí říčky Emme zraje v obrovských kolech o průměru až 1 metr. Za velká oka může oxid uhličitý, který se vytváří při zrání sýru v relativně teplých prostorách. Je to jemný nasládlý sýr s obsahem tuku v sušině 45 procent. Hodí se k němu lehké bílé víno.
Gruyer:	tento pikantní slaný sýr s plnou chutí, vyráběný z plnotučného nepasterovaného mléka, se jmenuje podle vesnice v západním Švýcarsku. Patří do základního receptu na fondu, chutná k němu lehké bílé víno.

 

Španělsko

Cabrales:

vyrábí se v horách v provincii Asturia ze směsi kravského, ovčího a kozího mléka. Jde o sýr s oky, celý mramorovaný modrozelenou plísní, s pikantní, svěže nakyslou slanou chutí. Pravý cabrales vždy nese označení původu (DO), dobře se snoubí s plným červeným i bílým vínem

 

---

reklama:

---

Itálie

 

Mozzarella di bufala campana:	pokud má ochranné označení (DOC), byla vyrobena výhradně z plnotučného syrového nebo pasterovaného buvolího mléka z Campana, po uhnětení do zploštělé koule je uchovávána pod zbylou syrovátkou. Většinou se nepodává samostatně.
Parmigiano raggiano (parmazán):	pochází z okolí Parmy a Regio Emilia v severní Itálii, vyrábí se tu z částečně odstředěného kravského mléka. Má v sušině 30 procent tuku a zraje.
Pecorino romano:	ovčí sýr, který znali už Římané. Více než v okolí Říma se ho dnes vyrábí na Sardinii. Sýr má charakteristickou vůni a chuť a nízký obsah tuku, jen 30 procent v sušině. Dobře se snáší s těžším červeným vínem z oblastí, kde se vyrábí.

 

Francie

 

 

Beaufort:	tvrdý horský sýr se tradičním způsobem vyrábí na pastvinách z ještě teplého syrového mléka, chuť mu dává flóra Savojských Alp. U originálního Beaufortu je na boční straně kola sýra modrá značka s označením a kódem sýraře. Konzumovat se dá s lehčím červeným i bílým vínem.
Brie de meaux:	brie je obecné označení sýra s bílou plísní, městečko Meaux je centrum oblasti, kde se vyrábí. K sýru s jemnou chutí, nasládlou vůní a obsahem tuku 45 procent se doporučuje chardonnay.
Camembert de Normandie:	originální sýr s bílou plísní známý už od 15. století musí pocházet z Normandie a vyrábí se ze syrového mléka (au lait cru). Kvalitní sýr má pružné těsto a vůní připomíná dobrý zrací sklep, prodává se zabalený do dřevěné krabičky, ve které se na delší vzdálenosti transportuje už do roku 1890. Mladý se podává s červeným vínem.
Comté:	tvrdý horský tvrdý sýr vyráběli v pohoří Jura už Keltové. Syrové mléko se musí zpracovat během 24 hodin a kromě sýřeniny, kterou se mléko srazí, se k němu nesmí nic přidávat. Průměrné výrobky mají na boku hnědý pruh, nejlepší kvalita je označena zeleným páskem.
Roquefort:	sýr s modrou plísní z ovčího mléka chráněný přívlastkem AOC smí pocházet jen ze sousedství vesničky Roquefort-sur-Soulzon. Typickou chuť mu dává zrání v hlubokých sklepích. Hodí se k němu plné červené víno.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 

Autor: Radka Hrdinová
06.05.2010 - 10:07:20

---

Jméno*
Text*
Kontrola*: 8 plus 2 je