Medvědí česnek je bylinka, která dodá jídlu charakteristické aroma, ale v jemnějším tónu, než jak tomu bývá u česneku klasického. Titus Eliáš jím zpestřil chuť květákové polévky a petrželového pyré servírovaného k vepřové pečeni.

Dnes vaří

Titus Eliáš šéfkuchař restaurace Na kopci

V dubnu a květnu roste medvědí česnek na mnoha místech v Česku, třeba v Praze se s ním setkáte na petřínském kopci, zejména v jeho horní části. Jediným rizikem při sběru této bylinky může být její podobnost s konvalinkou. Jejich listy se totiž dají snadno zaměnit. Určující je proto aroma: listy medvědího česneku mají nezaměnitelnou česnekovou vůni. Zcela bezpečně je pak pořídíte u zelináře.

Medvědí česnek získal své jméno díky tomu, že jej největší evropské šelmy hladově vyhledávají po zimním spánku, aby jim bylinka pročistila trávicí trakt. Obdobné účinky má i na člověka - je současně lahodným kořením i léčivkou.

Listy medvědího česneku je možné třeba krátce spařit na másle a použít místo špenátu. "Skvěle se také hodí do receptů typických pro pozdní jaro," říká Titus Eliáš. "Jejich aroma dokáže jemně, ale nezaměnitelně podtrhnout." Šéfkuchař restaurace Na Kopci se proto rozhodl zkombinovat medvědí česnek s květákem v polévce a s petrželí v lehkém pyré, které servíruje k vepřovému masu.

Listy pro přípravu polévky seká Titus Eliáš na větší kusy a nechává je s kousky cibule zarestovat na oleji. Potom už přidává hlavní ingredienci, která bude krémovou polévku tvořit: květák. "Medvědí česnek a květák se k sobě skvěle hodí, celkové aroma polévky navíc doplní bílé víno," doporučuje šéfkuchař. "Nejlepší je nějaké sušší."

Všechny ingredience dává v hrnci vařit s drůbežím vývarem, který není tak důrazný, aby jemné chutě přebil. To by hrozilo třeba u vývaru hovězího. Když je květák uvařený doměkka, zapíná Eliáš mixér a proměňuje obsah hrnce v jednolitou hustou tekutinu. "Konzistence musí být hladká a krémová, tomu pomůže ještě trochou smetany," vysvětluje postup.

Výsledný krém je lahodný a lehký, dá se podávat samotný nebo třeba v kombinaci s osmaženými kousky anglické slaniny. "Pokud má být polévka slavnostnější, přidejte do ní ještě kousek uzeného lososa," radí kuchař.

I v dalším receptu se česnek nejprve vaří s jinou ingrediencí, tentokrát s petrželí. Ta je základem elegantního pyré, jež Titus Eliáš podává k vepřové pečeni. Zatímco se šťavnaté vepřové karé v troubě peče dozlatova, nechává česnek s petrželí vařit v půl­litru mléka. Když je petržel měkká a část mléka se vyvaří, sahá znovu po mixéru. "Tentokrát by měl být výsledek trochu hrubší než v případě polévky," říká Eliáš. Aby pyré z petržele a medvědího česneku získalo na hedvábnosti, přidává nakonec trochu másla, které do rozmixované směsi vmíchá.

Jako přílohu k pečenému vepřovému a pyré zvolil Titus Eliáš brambory. "Můžou být mladé, uvařené ve slupce, ale já mám v tomhle případě nejraději pečené. Stačí je uvařit, rozříznout na polovic a dát na půl hodiny do trouby," líčí šéfkuchař svoji oblíbenou úpravu.

Z horkého petrželového pyré se kouří a mezi výrazným aroma kořenové zeleniny a medvědího česneku je znát ještě další tón: muškátový oříšek. "Dodá petrželi šmrnc, ale dal by se použít i v květákové polévce. V jejím případě jsem však tentokrát vsadil na kmín," doplňuje Titus Eliáš.

800 g vepřového karé
3 petržele
5 listů medvědího česneku
1 litru mléka
1 kg brambor
muškátový oříšek
sůl, pepř
olivový olej, máslo

Vepřové karé připravíme tak, že maso nejprve zprudka opečeme na oleji ze všech stran a pak 40 minut necháme v troubě při teplotě 120 °C.

Dáme vařit brambory.

Petržel povaříme v mléce se špetkou muškátového oříšku a nasekaným medvědím česnekem.

Uvařené brambory rozkrojíme napůl a dáme na pekáč. Pečeme na másle dozlatova.

Když je petržel měkká, rozmixujeme ji s mlékem a kořením do konzistence lehkého pyré. Nakonec do pyré vmícháme trochu másla.

Nakrájené upečené maso podáváme s pyré a opečenými brambory.

1 květáku
1 cibule
10 dkg slaniny
5 listů medvědího česneku
1 dcl bílého vína
1 dcl mléka
1 dcl smetany
1 litr kuřecího vývaru
2 snítky tymiánu
kmín, sůl, pepř
máslo

Na másle zarestujeme nasekanou cibuli, přidáme nakrájené listy medvědího česneku a posléze i květák rozebraný na menší růžičky. Přilijeme bílé víno, vývar a mléko, okořeníme kmínem a dáme vařit. Když květák změkne, přidáme smetanu a vše rozmixujeme. Nakonec dochutíme solí a pepřem, případně zakápneme olivovým olejem.

Rada na závěr:
Polévku je možné podávat s uzeným lososem nebo s kousky opečené slaniny.

Foto David Raub: 1. Cibulku a medvědí česnek zarestujeme na másle. 2. Přidáme květák rozebraný na malé růžičky a přilijeme víno. 3. Polévku rozmixujeme do hladka. 4. Dochutíme solí a pepřem, případně lehce zakápneme dýňovým olejem.