Fugu: Nebezpečná delikatesa

Pokud patříte mezi milovníky ryb a už vás nebaví pojídání konzerv ze supermarketů, tak vám určitě nesmí uniknout slovo FUGU. Jedná se totiž o druh ryby, která při nesprávném zpracování může po požití způsobit i smrt. Ano, i to je možné. Ale nelekejte se, pokrmy z ní mohou připravovat jen licencovaní kuchaři.

Takifugu je řád kostnatých ryb, kterému Japonci říkají fugu („říční prase“) a právě pro ně jsou pokrmy z těchto ryb velmi ceněnou delikatesou. Důvodem není až tak výjimečná chuť, ale spíše nebezpečí v podobě možné otravy. Jíst fugu je jako provozovat adrenalinové sporty. I když máte zkušenosti a vybavení, nikdy si nemůžete být zcela jisti, zda se něco nestane.

Tato ryba totiž obsahuje smrtící množství tetrodotoxinu a to především v játrech, kůži a pohlavních orgánech. Prodej a zpracování těchto orgánů je zakázán, ale protože malé množství jedu vyvolává na jazyku zvláštní chuť, jsou tyto části vyhledávané gurmány a dají se sehnat na černém trhu. Dávka jedu z jedné fugu by stačila k usmrcení asi 30 lidí. Každý rok několik konzumentů zemře, protože podcenili množství jedu v rybě. Japonský císař má dokonce z těchto důvodů zakázáno fugu jíst.

chobotnice modrokroužkovná

Jed nejprve ochromí svalstvo, zatímco je oběť při plném vědomí. Smrt je způsobena v důsledku udušení. Zatím nebyla vynalezena žádná protilátka, a standardním lékařským přístupem je podpora dýchání. K usmrcení dospělého muže by stačilo množství jedu o velikosti hlavičky špendlíku. Je totiž 1200krát jedovatější než kyanid a nachází se také v orgánech tzv. Blue-ringed octopus (chobotnice modrokroužkovná).

A kde se ona nebezpečná látka v těle těchto jedinců bere? Je vygenerována působením bakterií tzv. Pseudomonas, které se do těla ryby dostávají díky pojídání potravy, která tyto bakterie přímo obsahuje. Neúspěšný byl pokus o chov fugu v zajetí. Díky jinému složení stravy, k produkci jedu vůbec nedocházelo.

Kuchaři připravující pokrmy z fugy musí od roku 1958 procházet velmi přísnými zkouškami, které organizuje Tokijská asociace fugu na rybím trhu ve čtvrti Cukidži a přechází jim až tříleté školení. Během samotné zkoušky musí kuchaři v časovém limitu oddělit jedovaté a jedlé části ryby na tácy. Orgány pak označují štítky. Další část se skládá z písemné zkoušky. Stačí jen malá chyba a jste nelítostně vyhozeni, proto také uspěje většinou jen 30% uchazečů. Ti potom dostanou speciální licenci od vládního zdravotnického úřadu.

Historie konzumace fugu je nejasná. Kosti této ryby byly nalezeny v několika miskách starých 2 300 let. Pojídání a vůbec zpracovávání této ryby bylo v minulosti několikrát v Japonsku zcela zakázáno. V západní části, kde měla vláda slabší vliv, byla ryba konzumována i nadále a byly vymýšleny nové techniky zpracování. Známá japonská povídka vypráví o třech mužích, kteří připravovali fugu jako dušené maso. Protože si nebyli jistí, zda rybu dobře připravili, dali maso ochutnat žebrákovi. V nejbližších dnech žebráka znovu navštívili, a když viděli, že je naživu, velmi je to uklidnilo. Potom už dušené maso konzumovali bez obav.

Poptávka po této delikatese se rok od roku zvyšuje. V Japonsku se nachází kolem tisíce restaurací, které ji nabízí. Její návštěvníci samozřejmě vždy doufají, že právě oni neucítí mravenčení kolem úst, to je totiž první z příznaků otravy. Před deseti lety se také Nobuyoshi Kuraoka rozhodl ve svých restauracích v New Yorku, začít s přípravou pokrmů z této ryby. Trvalo mu celých pět let, než uspěl. Fugu totiž nechával zpracovat přímo v Tokiu a v mraženém stavu jí dovážel letadlem do New Yorku. Před exportem ještě laboratoř pro jistotu udělala rozbor, aby nedošlo k nežádanému efektu. Následovaly ho i další restaurace v Manhattanu, ale ty maso nedováží v takovém množství a jen od prosince do března. Cena pokrmu se pohybuje podle druhu čtverzubce, který byl pro přípravu použitý. Pokud dostanete třeba chuť na suši z fugu, tak v New Yorku se cena pohybuje od 35 až do 125 dolarů. Objednat si můžete také fugu menu, které obsahuje.

Fugu Sashi

Na tenko nakrájené syrové plátky fugu pokapané citronem s pažitkou a bílou ředkví.

Fugu Chiri

Kousky masa vařené ve vodě se zeleninou (houby, čínské hlávkové zelí, mrkev a chryzantéma), s tofu a mořskými chaluhami. Pokrm se pak servíruje s červeným pepřem a citronovou polevou.

Fugu Zousui

V podstatě se jedná o fugu chiri, jen se přidá sůl, rýže a vejce.

U menu si ale musíte připlatit, cena se může vyšplhat v USA až na 300 dolarů v Japonsku dokonce na 1000 dolarů. Původní myšlenkou pro zřízení restaurací v New Yorku bylo dopřát zde pracujícím Japoncům tuto pochoutku.

Maso z fugu má také své klady. Obsahuje proteiny a vysoké množství kolagenu, který má blahodárné účinky na pleť, což z fugu dělá oblíbený pokrm zvláště u žen. Specifickou chuť pak způsobuje glutamiová kyselin a taurin. Nejlepším obdobím pro konzumaci fugu je zima. V našich končinách si na pokrmy z fugu budeme muset asi ještě počkat. K dostání jsou jen v luxusních restauracích. Objednat si je můžete také přes internetový obchod, ale to nese velká rizika. Nikdy si nemůžete být jisti, zda rybu zpracoval k tomu kvalifikovaný člověk.

Související témata:

Stabilita narušovaná příjemnými inovacemi

Brány luxusu a exotice otevřené

Čerstvé exotické nápoje

Kopi Luwak – tajemství nejdražší kávy na světě

zpět  tisk  

Autor: Veronika Horáková
07.10.2008 - 10:00:05