GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.05.2018, svátek má Monika
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ

K realizaci kuchyně pozvěte kuchaře

 

 

Mnoho šéfkuchařů označuje kuchyni, ve které celý den pracuje, za své království. Málokterý z nich však byl přítomen její realizaci, a tak by ve skutečnosti mohl na prstech obou rukou spočítat, kolik nepraktických zákoutí se v ní nachází.

 

 

ilustracni foto

 

 

Dispoziční řešení kuchyně by vždy mělo reflektovat ergonomické a funkční požadavky jednotlivých provozů s ohledem na jejich typ a kapacitu. "O správném a ergonomicky vhodném zpracování kuchyně by neměl rozhodovat pouze investor, který většinou v kuchyni stojí jen, když se potřebuje najíst, ale také osoba, která zde vykonává své zaměstnání. Kuchaři se v kuchyni pohybují často více než 10 hodin denně, proto je dobré tyto prostory navrhovat s ohledem na vhodnost jejich pracovního prostředí," vysvětluje Pavel Vokatý, communication manager společnosti Retigo.


Skutečnost je však ve většině případů jiná. Ve společnosti Kronen se velmi často setkávají se zakázkami, kde je vybavení kuchyně součástí dodávky stavební firmy budující celý projekt pro investora, ne pro provozovatele gastro zařízení, a kde je nutné "našroubovat" gastro techniku na již hotové technické přívody a odpady. "Není nic horšího, než když je kuchyně špatně postavená - zbytečně se tím prodlužuje příprava pokrmu a pohyb po kuchyni," vyjadřuje svou nelibost David Frolík, odborný poradce a konzultant pro ČR a SR ze společnosti Alba Hořovice. "Zde je zajisté nutná součinnost mezi projektantem stavby a projektantem vybavení kuchyně a jejího zázemí. Samozřejmě ideální konstelace je, pokud je od začátku jednání k dispozici šéfkuchař budovaného provozu," dodává Veronika Čataiová, marketingová manažerka, Kronen Praha.


(NE)PRAKTICKÉ MÓDNÍ TRENDY


Vladimír Kremláček ze společnosti Electrolux, Food Service Equipment, upozorňuje na konkrétní případ realizace, který je s praktičností tak trochu na hraně: "Přestože má mnoho výrobců, stejně jako Electrolux Professional ve svém výrobním programu možnost hygienického provedení varných bloků pod jednu celistvou desku, nejsem zcela jejím příznivcem. Důvodem mých výhrad je absolutní nemožnost změny uspořádání varného bloku, jakož i reakce na možné budoucí změny požadavků šéfkuchařů."


Vzhledem k tomu, že například společnost Electrolux Professional vyrábí a dodává sklokeramické varné desky více než 20 let, asi stěží je lze označit za "módní trend". Přesto je její spojení s indukčním ohřevem v současné době velmi oblíbené a také flexibilní zejména pro výbornou tepelnou vodivost sklokeramické desky a pro rychlost úpravy pokrmu. "Nevýhodou sklokeramické desky, zejména pro podniky s větší kapacitou, je choulostivost materiálu a větší nároky na čištění," vysvětluje Milan Mlíka, odborný poradce a konzultant pro ČR, Alba Hořovice.


Další oblíbenou součástí vybavení kuchyní je lávový gril. O vhodnosti jeho použití většinou rozhoduje charakter kuchyně, stejně jako skladba jídelního lístku. "Jelikož jsou možnosti lávového grilu opravdu široké (příprava masa, drůbeže, ryb a také zeleniny), má své opodstatnění v mnoha restauračních provozech. Pokud se týká lávových grilů samotných, pak bych s ohledem na některé nežádoucí vedlejší jevy, jakými jsou například vznik kouře od spalujících se tuků na lávových kamenech, raději doporučil použití grilů se systémy vysokoteplotních sálavých zářičů, které připraví pokrm mnohem šetrněji, provozně levněji, ale hlavně zdravěji," vysvětluje Vladimír Kremláček z Electroluxu. Podle Milana Mlíky z Alba Hořovice je lávový gril ideální především všude tam, kde se griluje přímo před hosty. Ideální je podle něj na přípravu ryb, kde vynikne právě podstata použití lávového kamene - mírnější tepelné záření a aroma.


PLYN VERSUS ELEKTŘINA


Volba přívodního média ke kuchyňskému vybavení by neměla být čistě pocitovou otázkou. "Správné rozhodnutí musí vycházet z dostupnosti médií v místech instalace, preferencí uživatele a musí být samozřejmě podloženo ekonomickou výhodností investičních a provozních nákladů," posuzuje Vladimír Kremláček ze společnosti Electrolux.


Podle doporučení odborníků ze společnosti Alba Hořovice je v současné době nejvýhodnější zvolit u profesionálních sporáků plyn v horní části a elektrickou troubu. "Dávno se totiž ví, že elektřina peče daleko lépe než plyn, plyn je zase rychlejší, co se týká vaření. Vždy ale závisí na preferencích kuchaře," komentuje David Frolík. Podle Milana Mlíky v dnešní době úplně postačí čtyři hořáky pro přípravu například polévek či omáček.


NOVINKY DO VAŠÍ KUCHYNĚ


Zajímavým produktem vhodným do kuchyně specializované na pekařskou a cukrářskou práci je pekařská pec Retigo s kynárnou. Nabízí možnost nastavit teplotu a vlhkost a vytvořit tak ideální prostředí pro rychlé a správné kynutí. "V této době společnost Retigo vyvíjí zbrusu novou pec, která překvapí množstvím funkcí i výsledky pečení," láká na novinku communication manager Pavel Vokatý.


Electrolux letos na trh uvedl novou řadu Electrolux XP700 a XP900, která nahrazuje produktové linie Elco700HP a Elco900. "V projektu Electrolux XP přinášíme našim zákazníkům mnohá vylepšení a také některá unikátní technologická řešení. Jelikož je před námi letní sezona, rád bych zmínil například nový Icy&Hot koncept, který nabízí unikátní spojení výkonného Electrolux PowerGrilluHP a Ref-freezer podestavby s nastavitelnou teplotou uchování pokrmů v rozpětí od -20 °C do +10 °C. Právě tato kombinace je ideálním produktem pro nadcházející sezonu grilování," popisuje Vladimír Kremláček.

 

ČISTIT, ČISTIT, ČISTIT


Pořídit si kvalitní vybavení kuchyně je jedna věc, umět jej udržovat při chodu v naprosté čistotě je věc druhá, někdy však na míle vzdálená skutečnosti. "Za svou praxi už jsem viděl různou barevnost oleje ve fritézách, takže můžu říct, že čistota varné technologie je vizitkou daného provozu a jeho personálu. Třeba fritéza by se měla čistit alespoň jednou týdně, vodní lázeň pak po každém použití," popisuje David Frolík ze společnosti Alba Hořovice.


"Dále je u fritéz nutné používat kvalitní olej nebo tuk a měnit jej co nejčastěji v závislosti na frekvenci fritování. Určitě je dobré mít dvouvanovou fritézu, aby se mohly připravovat zvlášť masa, ryby a přílohy," doporučuje Milan Mlíka ze stejné společnosti.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Klára Chromá
14.06.2011 - 21:12:26

TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

11.05.2018 - Naši vinaři přivážejí 57 medailí z New Yorku

Moravští a čeští vinaři uspěli na mezinárodní soutěži Great American ...

11.05.2018 - Japonský pivní hit jde na trh v Česku

Když před třemi desítkami let japonská společnost Asahi uvedla na ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.