RUBRIKY/ČLÁNKY » TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ

Čistý vzduch i v kuchyni

ilustracni foto Čerstvý vzduch v kuchyňském provozu je přáním mnoha provozovatelů i kuchařů. Přesto je stav větrání ve většině gastronomických podniků v Česku zcela nevyhovující, dokonce velmi často je v rozporu s platnými zásadami hygieny pracovního prostředí. Nevhodný nebo nefunkční vzduchotechnický systém má za následek šíření pachů do restaurace. V opačném případě dochází k vnikání vzduchu do kuchyně z chodeb nebo toalet.

KDE SE STÁVAJÍ CHYBY

V mnoha provozech se z "úsporných důvodů" ventilátory a ohřívače vypínají, někdy jsou zanesené letitou špínou a téměř nefungují. Na stěnách a stropech se tvoří plísně, tuky se při vysoké teplotě v místnosti sráží, zamlžují se okna. Podle Tomáše Kotta, vedoucího divize Větrání kuchyní firmy Atrea, je na vině chybný koncepční návrh vzduchotechnického systému ve vztahu ke kuchyňským zařízením, nezaregulavaný systém vzduchotechniky, chybně stanovené výkony větrání, hlučnost zařízení, která nutí obsluhu systém vypínat, zanedbaná údržba, neinstalované zařízení pro zpětné získávání tepla, které má velký vliv na výši provozních nákladů systému, absence automatické regulace provozu nebo použití tkaninových tukových filtrů.

OPTIMÁLNÍ SYSTÉM VĚTRÁNÍ

V naprosté většině kuchyňských provozů je nutné zajistit odtah i přívod vzduchu mechanickým větracím zařízením s účinnou filtrací a ohřevem přiváděného větracího vzduchu proti pocitu průvanu a nachlazení personálu. Systém by měl být řízen automaticky, aby provoz nebyl závislý na obsluze. Jelikož každá kuchyně při vaření produkuje množství tepla, instalují se v moderních provozech zařízení pro zpětné získávání tepla z odpadního vzduchu pro předehřev vzduchu přiváděného.

Je nutné zvážit všechna hlediska - odsávací stropy jsou určeny pro kuchyně s dislokovanými spotřebiči s dokonalým designem a funkcí. "Digestoře jsou vhodné pro menší kuchyně, s vymezeným varným centrem," říká Tomáš Kott z firmy Atrea. Systém odsávání vybírejte podle typu a velikosti kuchyně, rozmístění spotřebičů a výše investice.

Zroj: www.ihned.cz