Kuchyně si zaslouží pozornost

Vybavení profesionální kuchyně, to nejsou jen varné bloky, konvektomaty a myčky, ale také drobnější vybavení typu hrnce, pánve a nože. I když se jedná o finančně méně náročné položky, při jejich výběru se vyplatí všímat si detailů.

Výrobky, jako jsou hrnce a pánve, jsou obvykle k dostání ve třech kategoriích. První z nich jsou smaltované výrobky, vyznačující se dobrou užitnou vlastností za velice příznivých cenových podmínek. Životnost těchto výrobků však výrazně ovlivňuje způsob manipulace, kdy již při prvním větším nárazu může dojít k poškození povrchu a vzniku rzi. Proto také pracovníci hygieny v gastronomických provozech neradi tento typ nádobí vidí.

POZOR NA TEPLOTNÍ ŠOKY

Další typem jsou výrobky s povrchovou úpravou - nejčastěji se jedná o spojení hliníku a teflonu. Tyto výrobky jsou velice oblíbené pro svou odolnost proti "připékání" tepelně zpracovávaných pokrmů a díky přijatelné ceně. Tyto vlastnosti jsou opět "vyváženy" negativy v podobě náchylnosti k poškrábání povrchu nevhodným zacházením nebo k odloupávání povrchu, které je nejčastěji způsobeno tepelným šokem.

K tepelnému šoku dochází při prudkém ochlazení nádobí, kdy vlivem spojení dvou materiálů s velmi odlišnými vlastnostmi v oblasti tepelné roztažnosti dojde k deformaci a následnému poškození teflonové části. Výrobci obvykle uvádějí životnost 20 tepelných šoků. Dalším důsledkem tepelných šoků je i deformace hliníkové části - tomu se snaží výrobci vyhnout zvolením jiné technologie - na místo protlačování hliníkové části je tedy použito lití.

NEREZ S DOŽIVOTNÍ ZÁRUKOU

Velice oblíbeným typem nádobí jsou celonerezové výrobky. Obecně lze doporučit nádobí vyrobené v EU s označením 18/10 (procentní zastoupení chromu a niklu - označovaná také jako chirurgická ocel). Tyto výrobky jsou prakticky s "doživotní zárukou". Nerezaví a ani menší mechanické poškození, kterému se v gastronomických provozech nevyhnete, je nevyřadí z provozu. Platí, že čím mocnější je materiál, tím je nádobí trvanlivější. Výrobkům z EU nyní konkurují cenově zajímavější výrobky nejčastěji z Asie. Paradoxem je, že výrobci z EU nemohou vyrábět výrobky s nižším obsahem chromu, ale dovoz těchto výrobků není omezen. Proto se na trhu objevuje nerezové nádobí, jehož obsah chromu je na úrovni 13 % a je nabízeno za výrazně nižší cenu. Tato výhoda je "kompenzována" nižší odolností vůči agresivnímu prostředí myček.

Oblíbeným tématem prodejců jsou i tzv "sendvičová" dna s kondenzováním tepla. Hlavní důvod pro lisování dna je však dokonalé vyrovnání prolisovaného materiálu a zajištění přímého kontaktu s varnou plochou po celé ploše dna, a tedy maximálního přenosu tepla do nádobí. V současné době se do lisovaného dna doplňuje nerodová vložka, která umožňuje použití tohoto nádobí i na moderních indukčních vařičích.

JAK VYBRAT KVALITNÍ NŮŽ

Dalším nepostradatelným pomocníkem v kuchyních jsou nože. Na trhu jsou nabízeny levnější typy ocelových nožů, vystřižených z plechu za studena. Pro tyto nože platí, že je ekonomičtější koupit nový než jej nechat profesionálně nabrousit. Naopak nože kované za tepla se vyznačují svou tvrdostí a pružností, jejich použití je dlouhodobé a vyplatí se je profesionálně brousit. Nabroušené ostří má 3x delší životnost než u nože vystřiženého. K dalšímu zlepšení vlastností ostří dochází při přidání molybdenu a vanadu do použitého materiálu.

U nožů je potřeba dbát i na kvalitu a provedení rukojeti. Musí být ergonomická a nesmí klouzat, proto se pro výrobu používají granuláty lisované za studena. Také musí obsahovat opěrku pro palec a ochranu pro ukazováček. Nože nemyjte v myčkách - dobré ostří je velice tenké a agresivní prostředí myčky jej svou oxidací může zničit. Dříve používané rukojeti ze dřeva nejsou vhodné - dřevo při namočení nože do vody začíná pracovat a nejčastěji v oblasti nýtů dochází k jeho poškození.

V poslední době se na trhu objevují novinky v podobě keramických nožů, které jsou vhodným doplňkem především při zpracování zeleniny. Svými vlastnostmi však nenahradí klasické nerezové nože. Zelenina při použití keramického nože neztrácí vitaminy a nehořkne. Nůž však nemá tak kvalitní ostří a je velice náchylný při manipulaci. Obzvláště u těchto nožů je potřeba věnovat pozornost kvalitnímu provedení rukojeti.

Dalším hitem posledních dní je i používání pinzet. Tento pomocník je typický pro italskou kuchyni, ale v poslední době se stává stále oblíbenějším i v našem prostředí. A lze očekávat, že po období experimentů se i pinzeta stane trvalou součástí nástrojů v kuchyni.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Jiří Hynek
21.09.2010 - 09:01:11