GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.08.2018, svátek má Bohuslav
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ

Kuchyně si zaslouží pozornost

 

Vybavení profesionální kuchyně, to nejsou jen varné bloky, konvektomaty a myčky, ale také drobnější vybavení typu hrnce, pánve a nože. I když se jedná o finančně méně náročné položky, při jejich výběru se vyplatí všímat si detailů.

 

ilustracni foto

 


Výrobky, jako jsou hrnce a pánve, jsou obvykle k dostání ve třech kategoriích. První z nich jsou smaltované výrobky, vyznačující se dobrou užitnou vlastností za velice příznivých cenových podmínek. Životnost těchto výrobků však výrazně ovlivňuje způsob manipulace, kdy již při prvním větším nárazu může dojít k poškození povrchu a vzniku rzi. Proto také pracovníci hygieny v gastronomických provozech neradi tento typ nádobí vidí.


POZOR NA TEPLOTNÍ ŠOKY


Další typem jsou výrobky s povrchovou úpravou - nejčastěji se jedná o spojení hliníku a teflonu. Tyto výrobky jsou velice oblíbené pro svou odolnost proti "připékání" tepelně zpracovávaných pokrmů a díky přijatelné ceně. Tyto vlastnosti jsou opět "vyváženy" negativy v podobě náchylnosti k poškrábání povrchu nevhodným zacházením nebo k odloupávání povrchu, které je nejčastěji způsobeno tepelným šokem.


K tepelnému šoku dochází při prudkém ochlazení nádobí, kdy vlivem spojení dvou materiálů s velmi odlišnými vlastnostmi v oblasti tepelné roztažnosti dojde k deformaci a následnému poškození teflonové části. Výrobci obvykle uvádějí životnost 20 tepelných šoků. Dalším důsledkem tepelných šoků je i deformace hliníkové části - tomu se snaží výrobci vyhnout zvolením jiné technologie - na místo protlačování hliníkové části je tedy použito lití.


NEREZ S DOŽIVOTNÍ ZÁRUKOU


Velice oblíbeným typem nádobí jsou celonerezové výrobky. Obecně lze doporučit nádobí vyrobené v EU s označením 18/10 (procentní zastoupení chromu a niklu - označovaná také jako chirurgická ocel). Tyto výrobky jsou prakticky s "doživotní zárukou". Nerezaví a ani menší mechanické poškození, kterému se v gastronomických provozech nevyhnete, je nevyřadí z provozu. Platí, že čím mocnější je materiál, tím je nádobí trvanlivější. Výrobkům z EU nyní konkurují cenově zajímavější výrobky nejčastěji z Asie. Paradoxem je, že výrobci z EU nemohou vyrábět výrobky s nižším obsahem chromu, ale dovoz těchto výrobků není omezen. Proto se na trhu objevuje nerezové nádobí, jehož obsah chromu je na úrovni 13 % a je nabízeno za výrazně nižší cenu. Tato výhoda je "kompenzována" nižší odolností vůči agresivnímu prostředí myček.


Oblíbeným tématem prodejců jsou i tzv "sendvičová" dna s kondenzováním tepla. Hlavní důvod pro lisování dna je však dokonalé vyrovnání prolisovaného materiálu a zajištění přímého kontaktu s varnou plochou po celé ploše dna, a tedy maximálního přenosu tepla do nádobí. V současné době se do lisovaného dna doplňuje nerodová vložka, která umožňuje použití tohoto nádobí i na moderních indukčních vařičích.


JAK VYBRAT KVALITNÍ NŮŽ


Dalším nepostradatelným pomocníkem v kuchyních jsou nože. Na trhu jsou nabízeny levnější typy ocelových nožů, vystřižených z plechu za studena. Pro tyto nože platí, že je ekonomičtější koupit nový než jej nechat profesionálně nabrousit. Naopak nože kované za tepla se vyznačují svou tvrdostí a pružností, jejich použití je dlouhodobé a vyplatí se je profesionálně brousit. Nabroušené ostří má 3x delší životnost než u nože vystřiženého. K dalšímu zlepšení vlastností ostří dochází při přidání molybdenu a vanadu do použitého materiálu.


U nožů je potřeba dbát i na kvalitu a provedení rukojeti. Musí být ergonomická a nesmí klouzat, proto se pro výrobu používají granuláty lisované za studena. Také musí obsahovat opěrku pro palec a ochranu pro ukazováček. Nože nemyjte v myčkách - dobré ostří je velice tenké a agresivní prostředí myčky jej svou oxidací může zničit. Dříve používané rukojeti ze dřeva nejsou vhodné - dřevo při namočení nože do vody začíná pracovat a nejčastěji v oblasti nýtů dochází k jeho poškození.


V poslední době se na trhu objevují novinky v podobě keramických nožů, které jsou vhodným doplňkem především při zpracování zeleniny. Svými vlastnostmi však nenahradí klasické nerezové nože. Zelenina při použití keramického nože neztrácí vitaminy a nehořkne. Nůž však nemá tak kvalitní ostří a je velice náchylný při manipulaci. Obzvláště u těchto nožů je potřeba věnovat pozornost kvalitnímu provedení rukojeti.


Dalším hitem posledních dní je i používání pinzet. Tento pomocník je typický pro italskou kuchyni, ale v poslední době se stává stále oblíbenějším i v našem prostředí. A lze očekávat, že po období experimentů se i pinzeta stane trvalou součástí nástrojů v kuchyni.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Jiří Hynek
21.09.2010 - 09:01:11

TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

20.08.2010 - Jak se loni dařilo pražským hotelům

Společnost Labartt Hospitality ve spolupráci s ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

14.04.2014 - Barman Milan Červenka ovládl Bohemia Sekt Cocktail Competition

Prestižní soutěž v barmanském a baristickém umění Grand Prix ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.