GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 26.05.2018, svátek má Filip
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ

Šarm moderních konvektomatů

 

 

ilustracni fotoO konvektomatech toho bylo napsáno snad ještě více než o hotelové krizi. Pokud si však stále nejste jisti, zda si tento přístroj pořídit, podle čeho vybrat ten správný a co všechno od něj můžete očekávat, následující řádky jsou určeny právě vám.


Pokud již máte za sebou rozhodovací fázi odehrávající se v rovině koupit x nekoupit, zajisté vás bude trápit otázka, na co dát při výběru konvektomatu do hotelového či lázeňského prostředí největší důraz.


Základním faktorem pro výběr vhodného konvektomatu by podle Jana Uhlíře, šéfkuchaře a technologa společnosti Kovoslužba OTS, vždy mělo být složení a druhy nabízených pokrmů. Až potom přijde na řadu rozhodování o způsobu tvorby páry, nadstavbové funkce a speciální programy.


Veronika Čataiová ze společnosti Kronen zase radí odvodit správný model konvektomatu od kapacity strávníků a typu stravování. Nelze zanedbat také technické parametry, jako jsou rozvody elektřiny, plynu a vody. ?Důležité je také neřídit se pouze cenou, zjistit si předem životnost stroje, dostupnost servisu a údržby. Každý provozovatel by si také měl nechat předem spočítat amortizaci a provozní náklady. I prvotřídní stroj se může zaplatit do jednoho roku,? vysvětluje Veronika Čataiová. Dobré je také dát si pozor na způsob obsluhy a jazykové vybavení stroje. Například konvektomaty InterGast Product pracují česko-slovensky, tedy nejen, že komunikují v českém a slovenském jazyce, ale hlavně integrovaná kuchařka, která je součástí dodávaného softwaru, je připravena na přípravu českých a slovenských pokrmů.


MALÝ VELKÝ HOTEL


Varná kapacita jednotlivých modelů konvektomatů se dnes pohybuje od 50 až do 700 porcí. V případě malého provozu, kde se zamýšlí pracovat pouze s jedním strojem, je výhodnější investovat do konvektomatu s maximální technologicko-kuchařskou vybaveností. V malém provozu se konvektomat stává hlavním zařízením pro tepelnou úpravu a v případě poruchy je absence tohoto zařízení pro výrobu kuchyně téměř likvidační, proto je dobré si hned na začátku vyjednat servisní podmínky.


Profesionální dodavatelé konvektomatů mají vždy svého firemního šéfkuchaře, který se stará o vhodný výběr konvektomatu, o kuchařské zaškolení v provozu a následné poradenství, zároveň také zajišťují rychlý a kvalitní technický servis, popřípadě zapůjčení náhradního konvektomatu po dobu servisu stávajícího stroje. Ve větším provozu je vždy ideální kombinace několika kapacitně menších modelů, než jednoho vysokokapacitního modelu, tzn. např. jeden model ve špičkové maximální vybavenosti (tepelná úprava masa, delikátní tepelné úpravy kuchařské i cukrářské apod.) a jeden až dva modely pro jednoduché vaření (vaření příloh v páře, jednoduché pečení),? doporučuje Jan Uhlíř.


Co všechno konvektomat dokáže


Konvektomat disponuje velkou řadou užitečných funkcí, ne všechny se bohužel ve stávajících provozech využívají, proto je důležité provést zaškolení a dodržovat následné nepřetržité kuchařské poradenství, aby všechny funkce, které se strojem investor zaplatí, byly opravdu využité a prospěšné k rychlé návratnosti investice. Základním standardním vybavením konvektomatu je možnost čtyř druhů úprav ? pára, horký vzduch, kombinovaný provoz a regenerace. ?Podle praktických zkušeností je nejvíce využívanou funkcí na našem konvektomatu InterGast Product funkce AutoChef ? automatický kuchař, který vaří za vás. Jednoduchým stiskem tlačítka si zvolíte požadovanou tepelnou úpravu a pak už si jen počkáte na perfektní výsledek. Dalšími využívanými funkcemi je například funkce SES ? odtah přebytečných zplodin z varného prostoru před dokončením úpravy a úpravy ve varných režimech delta T a NT ? vhodné pro noční úpravy zaručující minimální ztrátovost,? popisuje Antonín Brych, gastronomický specialista a odborný poradce společnosti InterGast. Podle Jana Uhlíře je nejvíce využívanou funkcí parní režim a režim kombinující páru a horký vzduch, dále speciální programy typu nízkoteplotní pečení masa přes noc, šetrná úprava ve vakuu a regulace vlhkosti ve varné komoře.


Veronika Čataiová pak vyzdvihuje především přípravu příloh všeobecně, pečení sladkých pokrmů a pečiva a grilování včetně přípravy minutek. ?Mycí programy má leckterý konvektomat ? ne však i systém údržby Care Control?, který obsluhu upozorní například na stupeň zavápnění vyvíječe páry. Čištění i údržba potom probíhá pomocí speciálních tablet ? včas a bez námahy,? doplňuje Veronika Čataiová.


Hlavně multifunkčně


Že je hlavní předností konvektomatu jeho vysoká multifunkčnost, se shodují všichni tři oslovení odborníci. Z kuchařského pohledu je to pak podle Jana Uhlíře jednoznačně kombinovaný varný režim, který v sobě spojuje přednosti páry i horkého vzduchu. Tento režim, který se díky regulaci přiváděné vlhkosti dá nastavit vždy podle upravované suroviny, nelze v žádném příbuzném zařízení nahradit. V této tepelné úpravě jsou výsledky upravovaného masa až o 50 % šťavnatější, lépe stravitelné a výtěžnost hmotnosti masa a důležitých nutričních hodnot je až o 25 % vyšší než při klasické úpravě například v troubě.


Důležitou roli hraje také bezpečnost práce. Používání zavážecích klecí a vozíků usnadňuje manipulaci, poslední zásun je u konvektomatu Alba v bezpečné výšce 160 cm. V neposlední řadě podporují ,chytré? konvektomaty i flexibilitu v organizaci práce v kuchyni a kreativitu kuchařů, kterým s jejich pomocí zbývá čas na vlastní rozvoj, obohacení jídelníčku či zlepšení prezentace pokrmů na talířích,? popisuje Veronika Čataiová.

 

01 Software je důležitý
Konvektomaty InterGast Product pracují československy, tedy nejen, že komunikují v českém a slovenském jazyce, ale součástí softwaru je také integrovaná kuchařka s českými a slovenskými pokrmy.


02 Neřiďte se pouze cenou
Každý provozovatel by si měl nechat před koupí konvektomatu spočítat amortizaci a provozní náklady. I prvotřídní stroj se může zaplatit do jednoho roku.


03 Pozor na kvalitní servis
Při výběru konvektomatu je třeba dbát na kvalitní pozdější servis. Pro malý hotel je vysoká poruchovost jediného konvektomatu v provozu doslova likvidační.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Klára Chromá
23.11.2010 - 12:26:03

TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

11.05.2018 - Naši vinaři přivážejí 57 medailí z New Yorku

Moravští a čeští vinaři uspěli na mezinárodní soutěži Great American ...

25.08.2011 - Pavel Tvaroh

Jmenuje se Pavel Tvaroh a je z Meziboří. Najít jeho ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.