Inspirace se odvíjí od praxe

Po absolvování Středního odborného učiliště gastronomie v Praze získal profesní zkušenosti během svého působení v pražských restauracích a ve čtyř- a pětihvězdičkových hotelech v Praze. Specializuje se na francouzskou kuchyni a při vymýšlení nových receptů se řídí hlavně srdcem.

"Když vymýšlím nový recept, vždy se ptám sebe, zda by mi to chutnalo nebo jestli bych tím pohostil někoho jiného," říká s úsměvem Martin Trojan, zástupce šéfkuchaře, z hotelu Ametyst.

Jaké byly vaše profesní začátky?

Začínal jsem v restauraci, kde se vařila klasická česká kuchyně. Přelom v kariéře, ale také v přístupu k samotnému vaření nastal po mém příchodu do jednoho pětihvězdičkového hotelu v Praze. Tam jsem se naučil vařit středomořskou kuchyni, do níž patří právě francouzská kuchyně, na kterou se specializuji. Svůj díl na mé profesní specializaci nesou i bývalí kolegové, od kterých jsem měl možnost se učit.

České kuchyni jste ale neutekl?

V rámci mého dalšího profesního působení ve Velké klášterní restauraci jsem měl možnost navštívit evropské, ale i exotické destinace, kde jsme propagovali tradiční českou kuchyni. Bylo to například ve Švédsku, v Moskvě, na Filipínách, ale i v nedalekém Bruselu v rámci Potravinářského veletrhu, v originále Salon de lAlimentation.

Na své profesní dráze jste se setkal se známou postavou kulinářského světa, která vás velmi ovlivnila. O koho se jedná?

Když jsem začal působit v hotelu Corinthia Towers, měl jsem tu čest pracovat se šéfkuchařem Romanem Dolejšem, který mi byl v určitých aspektech vzorem. Má za sebou mnoho úspěchů v zahraničí. Během této doby se mi pod jeho vedením dostalo opravdu jedinečné školy.

Jaký je zásadní rozdíl mezi francouzskou a českou kuchyní a co mají naopak společného?

Zásadní rozdíl mezi francouzskou a českou kuchyní je určitě v kvalitě, typu ingrediencí a čerstvosti surovin, která souvisí s tím, že Francie je přímořským státem. Podle mého názoru se liší i v přístupu. Francouzi jsou labužníci a umějí si na rozdíl od nás vychutnat nejen samotný pokrm, ale i jeho přípravu. Další rozdíl tkví historickém vývoji. Minulý režim v jistých aspektech naší gastronomii rozhodně neprospěl.

Říká se, že mezi typické francouzské pokrmy patří šneci, ale šneci byli přece součástí i tradiční české kuchyně a podávali se v době vánočních svátků - vlastně i dnes. Takže společný znak těchto dvou kuchyní, který by možná málokdo čekal, jsou třeba právě šneci.

Můžete porovnat, jak se vaří v hotelech řetězcového typu a jak v menších hotelech?

Například řetězcový hotel má širší portfolio zákazníků z hlediska národnostního složení, čili je zde svým způsobem větší prostor pro kreativitu. Ale příprava pokrmu podléhá standardům konkrétního hotelu a vše je přesně dané od surovin až po konečný vzhled pokrmu. Na pokrmu je rovněž znát určitý "podpis" konkrétního hotelu.

V menších hotelech je třeba brát zřetel na cílovou skupinu klientů a přizpůsobit tomu i směr a myšlenku samotné přípravy jídel.

Jaký máte názor na reality show z kuchařského prostředí, kterých neustále přibývá? Pomalu to vypadá, že co Čech to kuchař.

Proč ne?:) Ale teď vážně. Na naši malou zemi by bohatě stačily následující: Ano, šéfe, S Italem v kuchyni a Kuchařská pohotovost. Každá z nich je jiná a má co nabídnout. Další jsou podle mého názoru okopírované koncepty již úspěšných kuchařských pořadů, kde se může objevit téměř každý. Na druhou stranu, vaření - ale na úrovni - by mělo být přístupné širším vrstvám zájemců o gastronomii. Domácí i autentické recepty mají určitě své kouzlo a hodnotu.

Jak u vás probíhá vymýšlení receptů?

Když mě napadne nový recept, ptám se sám sebe, bude mi to chutnat, nebo je daná kombinace chutná? Pokud si na tyto otázky odpovím kladně, realizaci už nic nebrání. Nikdy však nový recept neopustí moji kuchyň, pokud ho zkrátka sám neochutnám. Inspirace se odvíjí od praxe, kombinace toho nejlepšího z různých míst a navíc originální nápad jsou vždy základem pro nový recept.

Blíží se konec roku. Jaký pokrm je vhodný během silvestrovského veselí?

Silvestr je slavnostní událost a od toho by se měla odvíjet skladba jídel, která vás musí na stole zaujmout nápaditostí chutí, ale i barev. V menu by neměla chybět minutková úprava různých druhů mas, silný vývar, nebo marinované ryby a příjemné sladké zakončení, tradičně bývá z různé variace jablečných dezertů nebo ořechů. Jako hlavní chod bych doporučil vepřovou panenku na bramborovo-celerovém gratinu s mangovým čatní a omáčkou z hrubozrnné hořčice Pommery, je to jedno z mých oblíbených slavnostních jídel, hodící se třeba právě k příležitosti oslav příchodu nového roku.

"Základem nového receptu jsou nejlepší zážitky," říká Martin Trojan, zástupce šéfkuchaře hotelu Ametyst.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Markéta Lidinská
22.11.2011 - 06:28:08