GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 17.07.2018, svátek má Martina
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » HOTEL/WELLNESS/SPA

Co nesmí chybět v hotelové kuchyni

 

 


Majitelům hotelových či gastronomických zařízení a také zákazníkům jsou prostřednictvím jedné známé reality show chtě nechtě ukazovány prostory zázemí restaurací. Při některých záběrech finálního zákazníka přejde chuť na cokoliv a kolegům z oboru je právem stydno.

 

 

ilustracni foto

 

 

Ať už se jedná o zázemí hotelové restaurace nebo samostatného zařízení tohoto typu, měl by se provozovatel či majitel již na samém začátku budování kuchyňského provozu seznámit se zákonnými vyhláškami Ministerstva zdravotnictví, které upravují základní hygienické požadavky na kuchyňský provoz. Prostory profesionálního kuchyňského zařízení musí být v první řadě snadno dostupné při každodenním mytí a používání dezinfekce a dále dobře omyvatelné. Při přípravě pokrmů jsou požadavky na čistotu rukou velmi vysoké, proto by měl provozovatel hotelu do kuchyně vhodně umístit nástěnné dávkovače mýdla, pěny nebo krému na ruce a také zásobníky na jednorázové papírové ručníky. Další neméně důležitou kapitolou v hotelové kuchyni jsou povrchy, k jejich utírání jsou ideální například jednorázové utěrky, také dávkované ze zásobníku.


ZVOLTE SPRÁVNÝ MATERIÁL


Při zařizování profesionálního kuchyňského provozu je nutné brát v potaz hned několik faktorů. Jedním z nich je i zvolení adekvátního povrchu vybavení a zařízení, mezi které patří pracovní desky, koše nebo zásobníky na utěrky. Veškeré materiály a výrobky, jež jsou určené pro styk s potravinami, nesmí uvolňovat složky, které by mohly ohrozit lidské zdraví nebo nepřijatelně ovlivnit potravinu či pokrm. Materiály zařízení a výrobků, které se používají v kuchyni, nesmějí na jedné straně podléhat korozi nebo plísním a zároveň musí být snadno omyvatelné a odolné proti chemikáliím. Ideálním materiálem je buď nerezavějící ocel nebo plast. Kateřina Špidlová ze společnosti Anglo česká k tomu říká: "Naše společnost dodává zásobníky na ručníky a utěrky, dávkovače mýdel, koše, ale i úklidovou techniku z odolného plastu s hladkým povrchem a s oblými hranami, které se výborně myjí a dezinfikují." Materiály, kterým by se měl majitel či provozovatel hotelu při zařizování kuchyňského úseku vyhnout velkým obloukem, jsou ty, jež jsou snadno nasákavé, nejsou celistvé a hladké. Dále se jedná o materiály, které by mohly ovlivnit nežádoucím způsobem kvalitu potravin, zdraví spotřebitele a které by mohly ohrozit i zdraví personálu v kuchyni.


I DEZINFEKCE MÁ MÍSTO V KUCHYNI


V ideálních podmínkách pracují kuchaři se surovinami v určitých zónách kuchyně, což v praxi znamená, že se na jednom místě v kuchyni připravuje zelenina a na dalším se zpracovává maso. Pracovní plochu po sobě kuchaři čistí zpravidla po skončení směny nebo i v jejím v průběhu. Použití dezinfekčních přípravků v kuchyni a jejich vlastnosti dále popisuje Kateřina Špidlová: "Dezinfekční přípravky by neměly obsahovat barviva, parfémy, látky, které by mohly ovlivnit potraviny. Dělíme je podle účinné látky, například dezinfekční přípravek Sanitase je na bázi KAS (kvarterní amoniové sloučeniny) a je vhodné ho používat denně po skončení pracovní doby, protože působí delší dobu po aplikaci. Minimálně jednou týdně musí být dezinfekční přípravek vystřídán jiným přípravkem, ve kterém je obsažena jiná účinná látka, příkladem může být přípravek Sanichlor. Když potřebujeme místo vydezinfikovat během pracovního procesu, ideální jsou přípravky na bázi alhoholu, který se rychle odpaří a zároveň je velmi účinný. V tomto případě doporučujeme Saniderm Liquid. Po dezinfekci musí být plochy, které přicházejí do styku s potravinami, opláchnuty pitnou vodou."


Použití dezinfekčních přípravků se ovšem v profesionálních kuchyňských provozech nevztahuje pouze na povrchy a materiály, ale také na samotné kuchaře, kteří si během své práce myjí ruce velmi často. Mycí a dezinfekční přípravky musí i v tomto případě splňovat hned několik podmínek. Musí být šetrné k pokožce a chránit ji před vysoušením a zároveň nesmějí obsahovat přidané parfémy nebo barviva, které by mohly následně negativně ovlivnit jak aroma, tak samotnou kvalitu potravin. Konkrétně společnost Anglo česká nabízí pro tyto účely z řad svého sortimentu například mýdla, pěny, gely a krémy, jež jsou určené jak k mytí a dezinfekci, tak i k ošetření rukou. Jedná se o přípravky řady Saniderm nebo Tork, které jsou určené přímo pro pracovníky v kuchyních. Přípravky na ruce jsou dávkované z nástěnných dávkovačů a společnost Anglo česká je dodává v lahvích z důvodu ochrany před znečištěním.


ZAPOMEŇTE NA TEXTILNÍ RUČNÍKY, NEBOJTE SE RUKAVIC


Prostředí profesionální kuchyně by se z hlediska čistoty a dodržování hygienických předpisů mělo zcela bez nadsázky vyrovnat operačnímu sálu, neboť jednou z nejděsivějších nočních můr všech hoteliérů a provozovatelů restaurací je situace, kdy se hosté v tom nejhorším možném případě otráví jídlem a v tom lepším případě budou mít jen nepříjemné žaludeční problémy. Prostředí gastronomických zařízení je už samo o sobě náročné na údržbu a je třeba myslet na další, přidružené faktory, jež ovlivňují celkový stav po hygie-nické stránce. Další nezanedbatelnou kapitolou v tomto provozu je používání jednorázových ručníků. Kateřina Špidlová k tomu dodává: "Ve vlhkém prostředí se daří nežádoucím mikroorganismům, proto musí být umyté ruce vždy dobře osušeny a z tohoto důvodu je také opakované používání textilních ručníků zcela nepřípustné. V kuchyních jsou předepsány jednorázové papírové ručníky dávkované ze zásobníků. Roli při spotřebě ručníků hraje kvalita materiálu, který by měl být měkký a dobře savý. K utírání povrchů doporučujeme jednorázové utěrky z papíru nebo netkané textilie místo textilních hadrů. Papírové utěrky mohou být současně použity k utření rukou i povrchů. Naše společnost nabízí velký výběr papírových ručníků a průmyslových utěrek pro kuchyně a potravinářství."


V gastronomických provozech vyšší třídy, které se zpravidla prezentují i tzv. otevřenou kuchyní, si nelze nevšimnout, že kuchaři používají při práci ochranné rukavice. Materiál ochranných pracovních rukavic používaných v kuchyních musí být opět bezpečný při styku s potravinami a také nesmí vyvolávat alergické reakce pokožky rukou. Tyto rukavice rovněž neobsahují pudr, jelikož by se při přípravě pokrmů mohl dostat do surovin nebo způsobit alergickou reakci personálu v kuchyni. Čili se doporučují rukavice bez pudru. K přímému styku s potravinou jsou nejlepší rukavice z nitrilu, potom z vinilu a nejméně z latexu. Poslední dobou se vyrábějí rukavice ze syntetického latexu nebo polymeru, které nezpůsobují reakci pokožky. Rukavice pro zdravotníky jsou vyrobeny ze stejných materiálů, ale v kuchyních se tyto rukavice používají v modré barvě, aby v případě poškození části rukavice byly v potravině vidět. Stejně tak ochranné čepce, zástěry, návleky na rukávy se používají poslední dobou modré. V sortimentu společnosti Anglo česká se nachází velký výběr jednorázových rukavic a ochranných oděvů.


CO ŘÍKAJÍ TRENDY


I toto odvětví podléhá nejnovějším trendům a požadavkům ze strany hoteliérů a provozovatelů restauračních zařízení. Ti jsou právem čím dál tím více nároční, ať už je to z hlediska nastavených vysokých standardů konkrétní hotelové společnosti či restaurační sítě nebo z ekologického hlediska, které je v posledních pár letech stále na prvním místě v žebříčku společenských hodnot, a sociální odpovědnosti k přírodě či jejím zdrojům. "Mezi současné trendy patří například zásobníky s úsporným systémem dávkování přípravků na ruce a ručníků. Dále pak pěny na ruce, které současně myjí a dezinfikují a jejich spotřeba je velmi úsporná. Modrá barva ochranných rukavic a oděvů. Mycí přípravky na bázi enzymů, které dokonale rozpouští mastnotu a jsou bezpečné pro čističky odpadní vody," uzavírá Kateřina Špidlová.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Markéta Lidinská
26.04.2012 - 06:42:21

REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

12.11.2008 - Čaj

V jedné čínské legendě, Shen Nung, legendární čínský císař seděl ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.