RUBRIKY/ČLÁNKY » HOTEL/WELLNESS/SPA

Udělejte radost hotelové kuchyni

ilustracni foto Nedá se nic dělat, investovat je nutné do každé hotelové sekce, což se týká i samotné kuchyně. Vždyť co by byl kuchař bez kvalitního vybavení a především bez rozhledu v možnostech, jež poskytují nové technologie.

V rámci neustálého tlaku na zdravou výživu a šetrnost přípravy pokrmů se v současné době začíná v gastronomii hojně používat termín "sous-vide", neboli vaření ve vakuu. Tuto technologii lze provozovat v konvektomatech nebo ve speciálních parních lázních. "Vaření ve vakuu je úzce spjaté s používáním vakuové balíčky, která by neměla chybět v žádné kuchyni," říká Jakub Sedláček, obchodní manažer společnosti Retigo. Podle něj trendem stále zůstávají indukční sporáky zajímavé svou nízkou spotřebou. Právě úsporná zařízení všeho druhu s minimálním dopadem na životní prostředí a obsah peněženky jsou největším lákadlem příštích let. Zvýšený zájem zákazníků o úsporné technologie pociťuje také společnost GOZ Gastro. Do popředí zájmu se kromě indukčních sporáků a grilů dostávají také konvektomaty a multifunkční tlakové pánve a kotle. "Na druhou stranu jsou dnes mnohá výběrová řízení vypisována s jediným parametrem - cenou. Státní zařízení tak mnohdy nakupují zařízení levná a neúsporná, jejichž průběžná spotřeba energií pak nadměrně zatíží rozpočet instituce tak, že za dobu životnosti stroje mnohokrát převýší původní investici," vysvětluje Marek Kašpar ze společnosti GOZ Gastro.

Veronika Čataiová, marketingová manažerka společnosti Kronen Praha, zase poukazuje na spojitost s trendy v samotné přípravě pokrmů. V tomto ohledu jsou aktuální různé pěny, pyré, krémy, ať už v teplé nebo studené kuchyni, nebo ve formě dezertů. Masivní je i návrat české kuchyně v modernějším hávu, kterou si nelze představit bez krémových polévek, plejády různých typů knedlíků, teplých omáček nebo pečených dezertů.

BEZ ČEHO SE NEOBEJDETE

Základem každé profesionální kuchyně je dnes konvektomat. Ten dokáže nejen ušetřit náklady na provoz (nízká spotřeba elektřiny, vody a tuku), také je šetrný k životnímu prostředí a potraviny z něj jsou upraveny tak, že neztrácí své nutriční a výživové hodnoty. Navíc stroj zabere minimum místa v kuchyni a nahradí několik zařízení najednou. "V neposlední řadě, a to kuchaři neradi slyší, ušetří konvektomat i pracovní sílu," dodává Pavel Vokatý, manažer pro komunikaci společnosti Retigo. Kromě konvektomatu se nyní rozšiřuje nutnost užití multifunkčních pánví či míchacích tlakových kotlů a samozřejmě kombinace vakuové baličky a šokového zmrazovače.

Vzhledem k trendům, které se projevují přímo při vaření, je nutné kuchyni vybavit také výrobky pro úpravu kutrování/rozmělňování a pasírování či mixování, kde pomohou profesionální kutry a tyčové mixéry. Například značka Dynamic nabízí i speciální nástavce na pasírování či přípravu bramborové kaše nebo rýžových pokrmů. Se šleháním pak pomohou ať už ruční ponorné šlehače, nebo šlehací metly. "Disponuje-li kuchyně klasickým univerzálním robotem (všichni známe starou dobrou Albu), může s přehledem šlehat nejen lehké hmoty na krémy, ale má vystaráno i při přípravě těžkých kynutých těst na již zmíněné české a moravské koláče, knedlíky a jiné moučníky," komentuje Veronika Čataiová. Podle ní v české gastronomii také stále ještě není samozřejmé podávání čerstvé zeleniny a ovoce, v leckterém gastronomickém provozu chybí pořádná robustní řezačka zeleniny v hygienickém nerezovém provedení.

ZÁSADY PROFESIONÁLNÍ KUCHYNĚ

Není vůbec neobvyklé, že do nově otevřených hotelů přicházejí kuchaři až ve chvíli, kdy už je kuchyně zcela hotová. Nemají tak možnost zasáhnout do její realizace, často ani přemístit jednotlivá zařízení. Proto je jedním z nejdůležitějších hledisek při vybavení kuchyně dobře propočtená a vyprojektovaná kapacita kuchyňských zařízení a pracovního prostoru. Bezproblémový chod by pak měla zabezpečit kvalitní výdejní linka se závěsnými infralampami a vyhřívanými stoly na talíře. "V neposlední řadě musíme zmínit stále oblíbenější banketní způsob výdeje potravin, který podstatně zvýší flexibilitu provozu, ale je samozřejmě náročnější na přípravu, jelikož se zde musí udržovat již nachystané pokrmy tak, aby vypadaly jako čerstvé. Díky tomuto systému však může provoz pružně reagovat na akce typu školení, plesů, konferencí, velkých banketů atp.," sděluje svůj názor Jakub Sedláček. Neméně důležitým zařízením je kvalitní a výkonná vzduchotechnika, promyšlená návaznost kroků při výrobě a výdeji pokrmů a důraz na energetické úspory.

U samotných spotřebičů je například u zmíněných kuchyňských robotů, řezaček zeleniny, mixérů, šlehačů apod., neméně důležitý materiál, ze kterého jsou vyrobeny. Svou roli hraje pochopitelně také životnost výrobku, dostupnost náhradních dílů a servisu. "Například v případě tyčových mixérů by měly být samotné čepele nožů z odolného materiálu, např. titanu, výhodou je, pokud se pro účely údržby dají snadno vymontovat," dodává Veronika Čataiová.

Radko Bukovský ze společnosti Blanco CS CZ však poukazuje v českých profesionálních kuchyních na problém spojený s netečností zaměstnanců i samotného managementu. Podle něj je technologické vybavení některých pražských hotelů na úrovni vesnických penzionů a sami provozovatelé se ani nesnaží tento stav změnit. "Spoléhají se na značku hotelu a rezervační systém, ale jak a na čem vaří, to je nezajímá," říká Radko Bukovský.

NOVINKY DO VAŠÍ KUCHYNĚ

Kronen Praha

Pro menší provozy, které ocení rychlé a pohotové pomocníky, můžeme nabídnout například Dynamix a Dynashake od Dynamicu. Dynamix je lehký, rychlý a účinný tyčový mixér, má odnímatelnou tyč, což umožňuje jednoduché používání a snadné čištění a údržbu. Je ideální na přípravu menších porcí polev, krémů a past. Dynashake je tyčový mixér spojený s plastovou nádobou 1 l - hodí se tedy pro přípravu ovocných dření, shaků, koktejlů a pěn.

K oběma lze pořídit i různé nože z nerezové oceli, které rozšiřují možnosti jejich využití. Letošní novinkou je návrat ponorného mixéru přezdívaného "Žirafa" - Gigamix TB. Jedná se o pojízdný model s dlouhým ramenem, na jehož konci je mixovací tyč. Jako příslušenství se samozřejmě dodává i šlehací metla.

Retigo

Jako výrobní firma zaměřená na konvektomaty vyzdvihuje konvektomaty Retigo Vision, které přišly jako první na světový trh s plně barevným dotykovým displejem. Patří do třídy konvektomatů s nejnižší spotřebou vody a elektrické energie. Přidanou hodnotou je i bohaté funkční vybavení a bezkonkurenční funkční design, který podtrhuje kvalitu těchto zařízení.

GOZ Gastro

Společnost se zabývá mimo klasické varné technologie i stroji cukrárenskými; mezi nimi vyniká kombinovaný stroj na zmrzlinu s okamžitou pasterací Compacta Vario, který je vhodný do hotelových cukrářských výroben, jako univerzální výrobník zmrzliny a zároveň vařič krémů, polev a pudinků. Kvalitní hotelová kuchyně tak rozšíří svou nabídku dezertů o vlastní originální zmrzliny a sorbety, aniž by byla odkázána na subdodávku zvenčí.

Blanco CS CZ

Společnost propaguje především samoodsávací modul Blanco Cook, jenž je součástí varného systému Blanco Cook, vhodného do všech typů provozů včetně těch nejmodernějších s formou front cooking.

Zdroj: www.ihned.cz