Proč zpomalit hotelovou restauraci

Dnešnímu světu velí rychlost, která je patrná také v gastronomii. Rychle si objednat, co nejrychleji se najíst a ještě rychleji zaplatit touží dnes téměř každý uspěchaný host. Přesto i zde existuje světlá výjimka, iniciativa, jež velí zastavit se a při jídle trochu přemýšlet.

Hnutí Slow Food založil v roce 1986 italský novinář a gastronom Carlo Petrini jako odezvu na otevření pobočky McDonalds na historickém náměstí Piazza di Spagna v Římě. Smyslem této společnosti však není přinutit spotřebitele a hosty jíst pomalu, ale zamyslet se při přípravě pokrmů nad kvalitou surovin a zázemím, ze kterého pocházejí. V důsledku jde pak o cílenou propagaci českých zemědělců a výrobců potravin, kteří jsou často příliš malými subjekty, aby mohli své produkty kvalitně prezentovat. Tento trend používání lokálních produktů časem pronikl i do restaurací a nedávno také do první hotelové restaurace The Monastery, která se nachází v pražském hotelu The Augustine.

ČLEN RODINY SLOW FOOD

Dostat se mezi vyvolenou společnost ale není tak jednoduché. Restaurace, která po samolepce se šnekem zatouží, musí splnit hned několik kritérií. Mezi ta hlavní patří absolutní absence výrobků chemického původu v kuchyni a využívání čerstvých, regionálních a sezonních surovin. Restaurace musí nejméně z 50 % používat v kuchyni české produkty a suroviny a mít vždy k nahlédnutí připravený seznam dodavatelů. Jídla v menu musejí být podrobně popsána a jídelní lístek musí vždy obsahovat tříchodové menu Slow Food zaměřené na českou kuchyni. Hosté pak na vyžádání dostanou pitnou vodu z kohoutku zdarma.

Splnění a dodržování těchto kritérií je ověřeno hned počáteční návštěvou vedení české pobočky Slow Food a během trvání členství ještě několikrát kontrolováno náhodnými návštěvami a konzumací. Členství je za úplatu, a to dle celkového počtu míst v restauraci, a vždy po roce se obnovuje a znovu kontroluje.

ŠNEK MÁ SVÉ VÝHODY

Ze zapojení do Slow Food pochopitelně plynou jasné výhody. "Již jen fakt, že se jedná o restauraci vyzdviženou nad ostatní pro kvalitu surovin, které umí šéfkuchař zpracovat skutečně na úrovni, je velkou výhodou. Zároveň výběr přispívá ke zvednutí laťky kvality okolních restaurací," vysvětluje předsedkyně pražské sekce Slow Food Blanka Turturro. Web pražského convivia www.slowfood.cz je navíc navštěvován zahraničními členy Slow Food, kteří přijíždějí do Čech a hledají kvalitní restauraci.

"Každá doporučená restaurace má na společném webu svůj prostor s přímým odkazem na vlastní webovou stránku a v případě, že pořádá nějakou akci, může ji u nás prezentovat. Kuchaři či majitelé restaurací jsou pochopitelně také našimi členy a mají možnost se účastnit našich akcí a programů. Každý doporučená restaurace je samozřejmě u vstupních dveří označena samolepkou se šnekem," vysvětluje dále Blanka Turturro.

PRVNÍ HOTELOVÁ RESTAURACE ZAPOJENÁ DO SLOW FOOD

Richard Fuchs,

executive chef, The Augustine

Jak vás napadlo zapojit se do iniciativy Slow Food?

Již od roku 2006 jsem hrdým členem organizace Slow Food, jejíž filozofie používání lokálních produktů je mi velmi blízká. Poprvé jsem se s hnutím Slow Food setkal na Terra Madre, celosvětovém setkání výrobců tradičních potravin, pěstitelů, chovatelů, rybářů a kuchařů v italském Turinu. V letošním roce mě oslovili Blanka Turturro a Vladimír Poštulka, představitelé české odnože Slow Food, s nabídkou členství pro náš hotel. Že preferuji lokální a sezonní produkty už věděli, jejich podmínkou byla degustace pokrmů. Ochutnávka splnila jejich očekávání a The Monastery je tak první hotelovou restaurací s označením Slow Food.

Od jakých dodavatelů do hotelu odebíráte produkty?

Momentálně je aktuální zvěřina. Jejím dodavatel je pan Sláma, který má v nabídce vynikající dančí, srnčí i kančí maso pocházející z chráněné krajinné oblasti Křivoklátsko, biosférické rezervace UNESCO. Dalším sezonním produktem jsou čerstvé houby, které vždy odebíráme od drobných výkupců. Co se týká mléčných výrobků, například máslo nám dodává Mlékárna Příšovice. Kachní játra, jehněčí maso a hovězí líčka pak odebíráme od firmy Otakar Moravec, řeznictví a uzenářství na Tylově náměstí v Praze.

Vyplatí se vůbec chod kuchyně zaměřené na kvalitní potraviny?

Musí se to vyplatit! Jinak by se taková kuchyně nedala provozovat. Kvalitní přece neznamená nutně nejdražší. Jen je třeba najít optimální poměr mezi kvalitou a cenou. Zde jsou pak velkým pomocníkem právě sezonní a lokální produkty.

Co nabízíte v tříchodovém menu, označovaném jako Slow Food?

Příkladem je Bramborová polévka s pórkem a lesními houbami, Králík dušený se slaninou, česnekem a šalotkou a Švestkový koláč s tvarohem, drobenkou a vanilkovou omáčkou. Hlavním kritériem při sestavování tohoto menu je použití lokálních surovin.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Klára Chromá
17.12.2010 - 09:28:05