RUBRIKY/ČLÁNKY » PODNIKÁNÍ/UŽITEČNÉ

I když mě někde poznají, líp vařit nezačnou

foto: prouveze/ Flickr Dereka Bulmera, šéfredaktora michelinského průvodce Main Cities of Europe, poznáte na fotografiích snadno - má lehce prošedivělý zátylek a brýle zastrčené za ušima. Více indicií nepotřebujete, jiné snímky než ty zezadu totiž nejsou veřejně dostupné. Bulmer, stejně jako řadoví inspektoři slavného gastronomického průvodce, zachovává důsledné inkognito. Distingovaný padesátník, jenž rád navštěvuje typické britské "puby", pracuje pro Michelina již třiatřicet let. Nejprve vedl britsko-irské vydání bedekru, nyní má na starosti také průvodce po restauracích a hotelech v hlavních městech Evropy.

V prvním rozhovoru pro české noviny mluví o tom, proč má Praha jenom jednu hvězdičku, jak důležité jsou po příchodu do restaurace první dvě minuty a proč jsou michelinští inspektoři odolní vůči otravě jídlem.

HN: Loni Michelin udělil hvězdičku Maze, která právě zavírala, letos dostala označení "Biba" - dobré jídlo za dobou cenu - restaurace Cornichon, jež skončila už loni v listopadu. Stává se to často?

Ne, tohle je specialita, která se nám stala jenom v Česku. V případě Maze jsme zprávu o zavření dostali až v době, když byl bedekr v tisku. No a s majitelem Cornichonu jsme kvůli nějakým údajům korespondovali ještě v říjnu, ale nic nenaznačoval. Neměli jsme důvod si myslet, že je něco v nepořádku. Je to škoda, byl to příjemný podnik. Pro Prahu je to ztráta.

HN: V případě Maze byla hvězdička diskutabilní i proto, že tamní obsluha měla k dokonalosti daleko...

Sám jsem tam několikrát jedl a máte v zásadě pravdu. Nebylo to zrovna místo, které ohromí atmosférou. Ale to, co jsem dostal na talíř, bylo perfektní. A právě jídlo je v případně jednohvězdičkových restaurací klíčem. O ostatní věci jde až v druhé řadě. Určitý standard tam ale samozřejmě být musí, abychom je doporučili.

HN: A kdy začínáte brát více v úvahu obsluhu, interiér a podobné věci?

Nároky rostou s druhou a třetí hvězdičkou, a to na všechno. V případě té první se třeba od šéfkuchaře nečeká žádná velká originalita, stačí opravdu dobře upravené jídlo. V případě druhé hvězdičky už nápaditý být musí a u té třetí je to samozřejmostí. Totéž se týká interiéru, obsluhy či vinného lístku. U tří hvězdiček musí být perfektní úplně všechno.

HN: A v čem mají největší rezervy restaurace v českém hlavním městě?

Myslím, že největší problém je v dostupnosti kvalitních surovin. To říkají i pražští šéfkuchaři. To se týká třeba ryb, což je přirozené, Česko není přímořským státem.

České restaurace měly těžší startovní pozici než třeba podniky v západní Evropě. Už teď je tam vidět hodně velký posun, ale v porovnání s Paříží nebo Londýnem mají stále co dohánět. Navíc, česká kuchyně je dost rustikální, hutná, hodně založená na mase. Ale tříbí se to a zlepšuje.

reklama:

HN: Michelin byl několikrát nařčen, že upřednostňuje francouzský styl gastronomie a haute cuisine a že jen nerad oceňuje restaurace v neprobádaných teritoriích, jako je třeba bývalý východní blok...

Tak to není. Snažíme se jenom držet určitou úroveň. Nechceme zklamat ty, kteří se řídí naším průvodcem.

HN: Kdyby vám dal někdo hodně peněz, abyste v Praze postavil restauraci, která bude na hvězdičku aspirovat, jaký byste měl recept na úspěch?

Na to se zeptejte v Budapešti v restauraci Costes, která teď získala první michelinskou hvězdičku pro Maďarsko. Její majitel takový recept zná. Tento podnik můžete z fleku přestěhovat do Londýna a bude mít úspěch, bude schopný konkurovat. Je to výjimečné místo.

HN: O Česku se říká, že v porovnání se zbytkem Evropy zaostává v obsluze. Je to tak?

Je pravda, že řada zemí je, pokud jde o servis, dál. Je sofistikovanější, příkladnější. Ale i to se v Česku zlepšuje. Koneckonců, letos jsme do průvodce zařadili rekordních třiadvacet restaurací, z toho jednu hvězdičku a pět "Bibů".

HN: Jak vlastně probíhá proces, během nějž restaurace získá hvězdičku od Michelina?

Do daného města nejdříve vyšlu inspektora, který tam stráví dva až tři týdny, zkouší různé restaurace, provádí vlastně Michelin 2010 průzkum. Když se vrátí, předloží mi seznam zajímavých míst, která našel a která stojí za to prozkoumat více. Na ta potom zamířím já sám, anebo někdo z dalších inspektorů. Některé restaurace sledujeme i několik let, než hvězdičku dostanou, jindy to trvá kratší dobu. Jakmile restaurace jednou ocenění dostane, vracíme se tam, abychom zjistili, jestli kvalita neklesá.

HN: Vy sám pracujete pro Michelin už třiatřicet let. Čeho si všímáte nejdříve, když přijdete do restaurace?

Obecně je velmi důležité přivítání, jakého se vám dostane. Ty první dvě minuty, během nichž se rozhoduje, zda se vám tam bude líbit. Jde hlavně o pocity, jestli je to místo vstřícné, přátelské... Hned na začátku už většinou tušíte, jestli si tu návštěvu užijete, nebo ne. Souvisí to s celkovou atmosférou, svůj podíl na tom má samozřejmě i personál.

HN: O michelinských inspektorech se říká, že jsou nerozpoznatelní, Francouzi jim proto dali přezdívku "monsieurs tout le monde", pánové Kdokoliv. Vám se nikdy nestalo, že by vás poznali?

Občas se to stane. Ale to mluvím za sebe, protože tuto práci dělám opravdu dlouho. Ostatní kolegové takový problém nemají, rotují po celé Evropě. Ale i když mě poznají, moc se tím nezmění. Stůl si vždy zamlouvám na cizím jméno, a když už jednou překročím práh restaurace, tak kuchař nepoběží koupit lepší suroviny, ani se nenaučí ve mžiku lépe vařit. Možná budu mít trochu pozornější obsluhu, ale toho, že se ke mně chovají jinak než k ostatním hostům, si všimnu snadno.

HN: Jak vybíráte jídlo, nemůžete přece ochutnat úplně všechno?

Zkouším věci, na nichž poznám, co kuchař umí. Když si objednám maso, vyberu si k němu i omáčku, abych zjistil, jak je dobrý v této disciplíně. A také si dám nějakou zeleninu, ať vím, jakou mají a jak ji umějí připravit. Z předkrmů zkusím třeba terinu nebo polévku, prostě něco, na čem museli v kuchyni odvést kus práce. A vždy mě zajímají speciality kuchaře i regionu.

HN: Co se musí inspektor naučit, než ho vypustíte do terénu?

Zaměstnáváme lidi z gastronomického byznysu, kteří už mají nějaké zkušenosti. Každý z nich potom projde několikaměsíčním školením, během nějž sbírá zkušenosti od služebně starších kolegů. Každý si musí v hlavě vytvořit takovou databázi chutí, zážitků a zkušeností, aby mohl porovnávat.

HN: Učíte je nějaké speciální triky, které pak používají při každé návštěvě?

To zrovna ne. Snažíme se získat stejnou zkušenost, jakou bude mít v dané restauraci běžný host.

HN: Baví vás ještě jídlo po všech těch letech, co se mu věnujete?

Rozhodně. Bez vášně se tato práce dělat nedá. Jsou samozřejmě chvíle, kdy jím šesté jídlo v týdnu a není to žádná sláva a trochu trpím. Ale vím, že pak zase přijde něco výjimečného, takže se nenechám dočasně otrávit.

HN: A otrávil jste se někdy doslova?

To se mi povedlo asi čtyřikrát, většinou to byly mořské plody. Což je za ta léta vlastně úspěch. My inspektoři jíme tolik různých věcí, že si po čase vypěstujeme nějaký druh odolnosti.

Pravidla Michelinu

Hvězdičky
Francouzsky se jim říká macarons čili metály (nebo také mandlové pusinky). Jedna znamená dobrou restauraci ve své kategorie, dvě hvězdičky označují podnik, jenž stojí za zajížďku, a tři takový, kam má cenu se vypravit na samostatný výlet. Tato klasifikace odkazuje na počátky průvodce, kdy byl dárkem pro kupce michelinovských pneumatik, tedy výhradně automobilisty.

Bib Gourmand
Hlava mlsného panáčka Bibenda, michelinského maskota, označuje v průvodci "dobré jídlo za dobrou cenu". Dostávají ji méně formální podniky, často zaměřené na regionální speciality. Toto pravidlo ovšem v Česku neplatí.

Česko michelinské
První českou, a zároveň středoevropskou hvězdičku získala v roce 2008 restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons. Šéfkuchař Andrea Accordi ji letos obhájil už podruhé.

Loni získala totéž ocenění i tuzemská pobočka Maze věhlasného Gordona Ramsaye. Avšak dříve než bedekr stihl vyjít, Ramsay ohlásil, že se z Česka stahuje. V okamžiku, kdy se změnili provozovatel Maze a její šéfkuchař, Michelin restauraci hvězdičku odebral.

Zdroj: www.ihned.cz