RUBRIKY/ČLÁNKY » PODNIKÁNÍ/UŽITEČNÉ

Než vybavíte kuchyni

Nejlepší situace z hlediska jakéhokoliv budování je ta, kdy se vše plánuje a staví od samého začátku. Tento model je vítaný i při zařizování profesionálních kuchyní. Ať už zařizujete nový nebo rekonstruujete starý gastronomický provoz, obraťte se s důvěrou na odborníky.

ilustracni foto

Alfou a omegou každého gastronomického provozu jsou jeho architektonické dispozice. Pokud se staví zcela nový hotel nebo restaurační zařízení, je celkem logické předpokládat, že architekt jedné z nejdůležitějších místností v hotelovém zařízení věnoval dostatek místa. Pokud ano, jedná se o ideální situaci, jež po několika letech zcela jistě ulehčí i následnou rekonstrukci a výměnu profesionálních spotřebičů. Ovšem i v případě, že má váš gastronomický provoz učebnicové parametry, stejně pro jeho vybavení potřebujete specializované společnosti, které vám pomohou jak při instalaci a rozmístění spotřebičů, tak zajistí i následné školení zaměstnanců.

Do nejzákladnějšího vybavení profesionálních kuchyní patří bezesporu konvektomaty a varné bloky. Jak lze jednotlivá zařízení upořádat a o čem musíte jako provozovatel hotelu dodavatele včas informovat, jaké modely technologických zařízení nabízí současný trh a mnoho dalších, pro váš provoz, užitečných informací, se dozvíte v následujících řádcích.

SEZNAMTE SE S CHYTRÝM A MULTIFUNKČNÍM ZAŘÍZENÍM

Konvektomaty zaujímají kvůli svému širokému spektru využití zcela bez nadsázky jednu z předních příček, co se týče vybavení profesionálního gastronomického zařízení. Tato multifunkční zařízení v páře nebo horkém vzduchu suroviny rozmrazují, vaří, pečou, grilují a také smaží. Aby konvektomat několik let spokojeně sloužil v profesionální kuchyni a podával bezchybné výkony, jako jeho kolegové z masa a kostí, je nutné jej řádně opečovávat. Na otázku, jak konvektomaty správně udržovat, odpovídá Pavel Vokatý, communication manager ze společnosti Retigo: "Konvektomaty je třeba udržovat pravidelně. Jelikož v nich za celý den dochází k velkému znečištění kvůli tukům a mastnotám, je třeba údržbě denně věnovat pozornost. Konvektomaty Retigo jsou vybaveny automatickým mytím, takže tato denní starost je díky tomuto systému velmi jednoduchá. Je třeba používat doporučené mycí prostředky. Širší údržbu, jako je odvápnění bojleru, čištění filtrů apod., je třeba dodržovat pravidelně podle stanovených intervalů v návodu na obsluhu. A v neposlední řadě je nezbytné provádět i pravidelné roční servisní prohlídky. Pokud jsou dodrženy veškeré zásady údržby, vydrží konvektomaty Retigo sloužit 10-15 let."

Společnost Retigo v současné době nabízí dva typy konvektomatů - Blue Vision a Orange Vision. Rozdíl mezi těmito dvěma modely je ve funkčním vybavení a způsobu ovládání. Blue Vision je stroj s dotykovým barevným displejem, mnoha funkcemi a automatickým mytím. Orange Vision je levnější varianta pro méně náročné. Je zde menší výbava a další omezení. "Tyto typy je možné mít v šesti velikostech a dvou provedeních (bojler, nástřik). Dále pak rozlišujeme plynové a elektrické stroje. Plynové jsou v této chvíli dostupné pouze ve velikosti 611 a 1011. Materiál je pro všechny stroje totožný. Nejčastěji prodávané konvektomaty jsou elektrické. Co se týká velikostí, tak nejobvyklejší jsou velikosti 611 a 1011. Plynové konvektomaty se většinou prodávají tam, kde je dostatečný příkon elektrické energie," doplňuje Pavel Vokat
ý.

CENTRUM KUCHYNĚ TVOŘÍ VARNÉ BLOKY

Tradiční centrum profesionální kuchyně tvoří varné bloky. Jsou to jednotlivá varná zařízení, mezi která patří sporáky, fritézy, smažicí desky, kotle, pracovní plochy, vodní lázně, vyhřívané stoly, sestavené do jedné linky. Uspořádání může být jednoduché lineární, oblíbené je také tzv. ostrovní uspořádání, uprostřed varny, obslužné z obou stran a umístěné pod centrální odsávání. Jednotlivé systémy uspořádání varných bloků popisuje Veronika Čataiová, marketingová manažerka společnosti Kronen Praha: "Stavebnicový systém označuje právě jednotlivé komponenty, např. sporák či kotel od jednoho výrobce a jedné výrobkové řady (např. hloubky 700 či 900 mm), které jsou spojeny šrouby a spoje utěsněny tmelem či spojovacími lištami. Konzolové provedení je v podstatě stavebnicový systém, ale s tím rozdílem, že zařízení je montováno na zeď či konzoli, nestojí na podestavbě (např. vyhřívaná skříň, trouba apod.). Hygienické provedení: veškeré komponenty tvoří jednolitý blok, v horní části se jedná o jednu nerezovou desku beze spojů a beze spár, hrany jsou zaoblené, možnosti ukládání nečistot jsou minimální, od toho také hygienické provedení."

Než se ovšem majitel či provozovatel hotelu rozhodne kontaktovat konkrétní společnost ohledně instalace varného zařízení, je nutné, aby společnost oslovil s již konkrétní vizí. Hoteliér by měl vědět, co bude kuchyně nabízet, jestli se jedná o provoz à la carte nebo o provoz typu závodní stravování, kolik lidí bude v kuchyni pracovat, aby dodavateli bylo jasné, jaká zařízení se budou instalovat. Teprve od toho se odvíjí stavební připravenost - tj. technické přívody, voda, elektřina, plyn, odpady nebo zajištění vzduchotechniky. Je třeba zamezit křížení cest mezi přípravou, varnou, výdejem a mytím. Sestavit zařízení tak, aby byl výrobní proces plynulý a plně funkční.

Společnost Kronen nabízí svým klientům při realizaci gastronomických zařízení také poradenství. Na otázku, jak takové poradenství vypadá v praxi, odpovídá Veronika Čataiová: "Vše záleží na dohodě a porozumění obou stran. Jak již bylo řečeno výše, ideální je, když zákazník má představu o výsledku produkce kuchyně, když jednáte přímo s provozovatelem kuchyně, nejlépe přímo se šéfkuchařem. Zákazníkovi a jeho potřebám nasloucháme a zároveň můžeme nabídnout více než 20 let zkušeností s plánováním funkčních gastronomických celků. Máme přehled o moderních technologiích, díky kterým lze řešit mnohé zdánlivě problematické aspekty. Každá kuchyně a každý zákazník je jedinečný, což vyžaduje individuální přístup."

Zdroj: www.ihned.cz