RUBRIKY/ČLÁNKY » PODNIKÁNÍ/UŽITEČNÉ

Zkuste to dělat trochu jinak

Během své praxe v kodaňské restauraci Noma jsem se seznámil s Ryanem, manažerem ssäm baru, patřícího do skupiny newyorských restaurací momofuku. Když jsme spolu trhali bylinky, stále mi říkal: "Přijeď k nám, tohle u nás dělat nebudeš." A měl pravdu.

Momofuku (japonsky "šťastná broskev", která je i logem provozoven) je síť pěti vyhlášených newyorských podniků (noodle bar, ssäm bar, ko, milk bar a má pasche), kterou vede David Chang. Všechny se nacházejí nedaleko od sebe a vypadají v podstatě stejně. Ale pozor, například ssäm bar má dvě hvězdičky Michelin a v aktuálním žebříčku S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants je 26. nejlepší restaurací na světě. Právě v kuchyni ssäm baru jsem měl možnost absolvovat několikadenní stáž a zjistit, že někdy nejlepší propagace je téměř žádná propagace, když jde o kvalitní produkt.

FAKT, KTERÝ PŘIVÁDÍ LIDI ZPĚT

První věcí, která okamžitě upoutá pozornost člověka přicházejícího k restauraci ležící na rohu 13. ulice a 2. Avenue, je to, že nevidí téměř žádné označení. Jen adresu a na skleněné výplni samolepku loga momofuku. Žádný honosný nápis, natož něco o hvězdičkách Michelin. Navíc v ne příliš atraktivní části města a na místě, kde je ke všemu jedna restaurace vedle druhé. To svědčí o jediném. Majitel a celý personál restaurace vědí, že základem úspěchu je skvělé jídlo, vynikající chuť a kvalitní obsluha.

Není nad osobní zkušenost, tak jsem se šel hned první den večer do ssäm baru najíst. Čekala mě fronta zhruba 30 lidí, v restauraci je asi 40 až 50 míst. Bylo mi řečeno, že na usazení budu čekat asi 20 minut. Proto jsem se rozhodl jít do noodle baru, který je vzdálený asi 600 metrů. Situace se však opakovala - narváno k prasknutí, fronta lidí. Přesto jsem se rozhodl počkat. Byl jsem posazen k baru a sledoval jsem "cvrkot" kolem. Annoncier (člověk, který koordinuje součinnost mezi kuchyní a restaurací) i číšníci byli oblečeni naprosto civilně - kšiltovka, tričko, džíny, po uniformě ani památky. Chvíli mi trvalo, než jsem je od ostatních rozeznal.

A jídelní lístek? Obyčejný papír s vytištěnými názvy jídel a cenami, žádné desky. K tomu na zdi velká tabule se specialitami. Absolutní jednoduchost. Vše založeno na špičkové obsluze, která je všímavá a příjemná. A ceny? Nejvyhlášenější hlavní jídlo je opravdu hutná polévka ramen, která přijde na 16 dolarů. Připadá vám to drahé? Vůbec ne. V nedalekém fastfoodu mají nudle za 20 dolarů.

I POHODA MÁ SVÉ MEZE

Druhý den jsem nastoupil "do práce" v ssäm baru. Tam jsem zjistil, že pod restaurací, kde obsluhuje zhruba osm číšníků, je třikrát větší "mraveniště" - zázemí s kuchyní, kterou obhospodařuje asi 20 lidí. Největší záhadou pro mě bylo to, že mají stále plno, ale i tak si dovolí mezi obědy (12.00-16.30) a večeřemi (17.30-23.00) dát hodinovou přestávku.

Postup práce je zde založený na tom, že každý kuchař má v kapse malý sešitek. Kdykoliv mi někdo říkal, co mám dělat, nalistoval si recept a přesně, slovo od slova mi jej přečetl. Vše zde sice probíhá na relativně pohodové bázi, některé věci jsou však přesně dané a "přes to vlak nejede".

Další můj postřeh byl ten, že všude na stěnách kuchyně byly vylepené fotografie majitelů restaurací, šéfkuchařů, odborníků a novinářů, kteří se věnují gastronomii či restauracím (se jménem a stručným popisem), na něž je třeba si dávat pozor a mezi ostatními hosty je rozeznat. Personál se zde stravuje v restauraci, a ne někde v koutku, jak to je občas vidět u nás. A stejně jako v Dánsku jde o multikulturní kuchyň, kde pracují různé národnosti, ale všichni se dokážou dohodnout a společně uvařit. I mě všichni brali tak, jako bych tam pracoval stále, ne jen na pár dnů. Jako jeden z nich jsem měl příležitost nejenom vařit, ale i dělat některé dílčí úkony, jako je čištění brokolice nebo lišek. Zubním kartáčkem.

BÝT SPECIÁLNÍ MÁ HODNĚ DO SEBE

Co mě oproti restauraci Noma trochu zklamalo, bylo to, že jsem se vůbec nesetkal s Davidem Changem. Bylo mi řečeno, že se tam příliš nevyskytuje a že se jenom občas přijde najíst. Pokud jde o to, co zde vařili, o nějakém speciálním zaměření nemůže být řeč. Například v ssäm baru to byla tzv. fusion kuchyně, tedy všehochuť. Prostě to, co Davida Changa baví a co je podle něj dobré.

Co z toho všeho vyplývá? Dělejte cokoliv, ale musí to být kvalitní, chutné, čerstvé a udělané pořádně. A nemyslete na to, co se říká. Například o tom, že nějaká ulice na Žižkově je zapadlá a nemá cenu si tam otevřít restauraci. Nebo že musíte mít velkou reklamu, abyste byli vidět. To, co jsem viděl a zažil v ssäm baru, tato tvrzení popírá, což pro mě bylo asi největším překvapením. Kodaňská i newyorská zkušenost mi potvrdily, že musíte být v něčem speciální, nabídnout lidem trochu jiný druh zážitku. Nestačí mít špičkovou svíčkovou. Tu mít prostě musíte, ale k tomu je třeba hostům nabídnout něco navíc. A když se to podaří, máte vyhráno.

Tomáš Kalina

šéfkuchař restaurace Noodles

hotel Yasmin Prague