RUBRIKY/ČLÁNKY » KÁVA, ČAJ

Turka vám neprodám. To si nevážíte zdraví?

ilustracni foto Má prodejnu i bar zároveň. Hlavně jde o dobré kafe, říká. Tomáš Bilík prodává šest let kávu v letenském činžáku.

Nechci všechny zákazníky na světě, zdůrazňuje Tomáš Bilík. Není tradiční kavárník, jeho Dům kávy v suterénu letenského činžáku je spíš obchodem, kde si lidé mohou nechat uvařit espresso, cappuccino nebo namíchat docela jiný drink. Základem je ale vždy dobrá a kvalitní káva. Ani to ovšem nemusí zákazníkům vždycky stačit.

"Jeden pán mi tady dupal na schodech, že mu toho turka prostě musím udělat. Snažil jsem se mu vysvětlit, že si podle mě neváží svého zdraví," vypráví podnikatel, který už šest let v zapadlé Jirečkově ulici úspěšně propojuje vaření kávy s prodáváním domácích kávovarů, konvic nebo balených zrnek a směsí. Bilíkova prodejna patří v Praze mezi nejuznávanější podniky svého druhu, zaměstnává například úspěšného pražského baristu Jakuba Hartla.

Majiteli Domu kávy nevadí, že není na očích, že je mimo největší ruch města. Ví, že si k němu zákazníci takhle musí najít cestu. Pak to ale podle něj stojí za to. "Kdybych měl obchod na hlavní třídě, měl bych možná třikrát vyšší tržbu. Jenže bych se musel stresovat, abych zaplatil nájem. Tady mám na lidi čas, můžu jim třeba vysvětlit, jak funguje kávovar, který prodávám. Nebo se s nimi bavit o kávě," vysvětluje Tomáš Bilík.

To je pro pětačtyřicetiletého obchodníka, který v zahraničí absolvoval řadu odborných školení, často výzva. Bilík se netají názorem, že povědomí Čechů o dobré kávě není zrovna dobré. Témata? Třeba to, že neexistuje žádné velké či malé espresso, jak stojí v nápojových lístcích většiny pražských kaváren. Je prostě jen jedno.

"Když někdo přijde a řekne, že chce velké espresso, tak si holt vyslechne litanii a blbé kecy," směje se prodejce. Ta debata vypadá modelově asi takto: "Dejte mi velké espresso" - "Velké espresso?" - "Ano" - "Vy si lijete vodu do slivovice?" - "Do slivovice? Proč bych to dělal?" - "A proč si jí chcete ředit kafe?"

Někdo na "osvětovou" hru Tomáše Bilíka přistoupí, někdo ne. V takovém případě netradiční kavárník znovu zdůrazní, že nemůže mít každého zákazníka.

Přišlo to v Belgii

Přitom tento letenský fajnšmekr přiznává, že kávu začal pít až před dvaceti lety. Do té doby nebyl důvod. Českým domácnostem vládl klasický turek, který ho nikdy nelákal. Jako dítě strávil patnáct měsíců v Indii a jeho tatínek se leccos naučil o přípravě čaje, dával tedy radši přednost jemu. Své bony tak v předrevoluční době s chutí utrácel za kvalitní čajové směsi. Radost z kávy přišla najednou, v roce 1991, kdy absolventa zahraničního obchodu na VŠE pozval na návštěvu kamarád z Belgie.

"Kávu jsme pili třeba na bruselském náměstí nebo v pevnosti u vjezdu do antverpského přístavu. Měli jsme krásný výhled, kolem chodily hezké holky. A mně se chuť kávy najednou začala dostávat pod nehty. Kamarád mi ukázal, že káva se nesmí pít rychle a člověk si ji může užít," vzpomíná Bilík.

Byla to náhlá inspirace pro živobytí, začal se zajímat, jak se káva správně připravuje. Místo našel Bilík ve firmě, která dovážela profesionální kávovary a filtrační přístroje. V roce 1994 pak rozjel v Modřanech vlastní podnikání. Prošel několika školeními o kávovarech, zúčastnil se i českých soutěží v přípravě kávy. Jeho společnost kupovala stroje ze zahraničí, které dodávala distributorům kávy a ti je následně nabízeli restauracím. Jeho firma zajišťovala i servis. Jenže byznys se postupem času začal horšit, distributoři o Bilíkovy služby přestávali mít zájem, raději na servisu šetřili. "Dnes už si kvůli tomu musí zajišťovat servis sami," tvrdí.

Atmosféru nedělá nábytek

Bilík své podnikání stočil k prodeji domácích kávovarů a balené kávy. Jako obyvatele Letné už ho navíc nebavilo dojíždět do vzdálených Modřan. A taky začal lidem kávu vařit - byť z toho zpočátku neměl ani korunu. V pronajatém letenském suterénu začal na konci roku 2005 upravovat prostory pro budoucí obchod. "Brousil jsem a lakoval bar, který mi přivezli. Kávovar ale fungoval a lidi z ulice cítili vůni kávy. Já jsem ji pak celý prosinec a půlku ledna vařil a doslova rozdával kolemjdoucím. Stejní lidi na ni chodili dál, i když se v polovině měsíce začalo normálně platit," líčí Bilík.

Na první pohled není jeho krám nijak útulný. Chybí záclonky, židle nijak neladí se stolky. Stěny nezdobí obrázky, ale regály se zbožím. Domáckou atmosféru tedy musel vytvořit docela jinak.

"Snažím se lidi bavit, ukazovat jim a vysvětlovat. Tím jsem obchod zútulnil tak, že sem začali chodit. Mám tu rozháraný nábytek, který by snesl pohled architekta. Ale to je druhořadé v porovnání s tím, že jsem chtěl, aby v šálku byla excelentní káva," vysvětluje podnikatel s tím, že kdyby vsadil na designový interiér, museli by si jeho zákazníci výrazně připlatit.

A relativně levná káva ho držela nad vodou i s příchodem krize. "Nechci, aby u mě lidi přemýšleli, zda si espresso dají, či nedají. Ale jestli si koupí jedno, nebo dvě," vysvětluje.

Bilíkovým cílem je i to, aby si lidé v Česku kávu uměli víc užít a nebyli spokojení s tím, co ve většině kaváren dostávají. V Praze má jen čtyři až pět kaváren, kde si dá kávu, aniž by podle svých slov riskoval. "Lidé často nevědí, jak má chutnat. Jsou schopní vypít zatuchlé kafe, a ještě ho pochválit, jak bylo dobré. Když jim naservíruju pravé espresso, tak mi někteří řeknou: To je síla, to mi urve srdce. Ale turka, kde je kofeinu mnohonásobně víc, klidně vypijou," posteskne si Bilík.

Jde i proti jiným zvyklostem. Nesladí ani nepřidává mléko. I když přiznává, že se přísad nezbavoval lehce. "Nesladím už hodně dlouho. Byl to asi měsíc a půl dlouhý krušný přechod ze slazené kávy a člověk si to tou hubou musí odkroutit, jak mu to nechutná. Ale po té době už bych se k cukru nevrátil," dodává s úsměvem Tomáš Bilík.

Dům kávy

Tomáš Bilík provozuje Dům kávy v Jirečkově ulici sedmým rokem. Za tu dobu se stihl i přestěhovat, ale jen do sklepa vedlejšího domu, který měl úplně stejný půdorys. Ale navíc měl sklad. Ten chce nyní přesunout do dalších prostor a ve stávajícím skladu udělat školicí středisko pro amatéry i profesionály, kteří se chtějí o kávě dozvědět víc. Tomáši Bilíkovi je 45 let, na VŠE vystudoval zahraniční obchod. Ve své prodejně nenabízí jen kávu a další nápoje, ale na požádání předvádí fungování kávovarů, které prodává. "Většina lidí si kupuje překvapení, krabici s cenou. A já je třeba naučím, jak se šlehá pěna. Jak trubici správně naklonit, vám návod neřekne," dodává Bilík.

Zdroj: www.ihned.cz