GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 16.07.2019, svátek má Luboš
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Jídlo jako výnosný kšeft

 

Z vaření se v Česku stala móda i velký byznys. Kvalita restaurací tomu ale zatím neodpovídá.

 

ilustracni foto

 

Devětadvacetiletá Karolína Stehlíková vyhrála na firemním teambuildingu společně s partou kolegů nemalou finanční odměnu. Dlouho jsme se nemohli shodnout, za co to utratíme. Pak někoho napadl kurz vaření, přes malý odpor mužské části se prosadil a vůbec jsme nelitovali, vařit bavilo úplně všechny. I ty chlapy, popisuje Stehlíková.

 

Během dvouhodinového kurzu se naučili připravit tatarský biftek z lososa, francouzskou cibulačku, kouhoutka na víně a na závěr i dezert creme brulée. Co jsme si uvařili, to jsme snědli. Bylo to lepší než večeře v luxusní restauraci, kterou jsme ostatně také zvažovali jako možnou variantu, podotýká Karolína.

 

Podobných příběhů se v Česku odehrává stále více. Jídlo už pro Čechy neznamená pouze materiál k zaplácnutí žaludku. Chtějí si řádně vychutnat dobrý pokrm a mnozí se ho chtějí naučit i vařit. Pozorně sledují kuchařské televizní pořady, kupují si specializované gastronomické časopisy a čtou internetové foodblogy.

 

Lidé už nejedí jen proto, aby nezemřeli hladem, ale také trochu pro potěšení a aby jim to chutnalo, konstatuje Pavel Maurer, zakladatel a vydavatel průvodce po tuzemských restauracích nazvaného Maurerův výběr Grand Restaurant. Ročně se ho prodá deset tisíc kusů.

 

Jídlo se stalo koníčkem, vyjádřením životního stylu, který si část lidí chce užít a jiná část se v něm chce snobsky ukázat, podobně jako při nákupu značkového oblečení nebo aut, vysvětluje šéfredaktorka gastronomického časopisu Apetit Hana Matoušková.

 

Holohlavý kuchař průkopníkem

 

Vlnu zájmu o gastronomii přinesla do Česka televize Prima s pořadem Ano, šéfe!, v němž šéfkuchař Zdeněk Pohlreich navštěvuje tuzemské restaurace a snaží se je změnit k lepšímu. Do té doby se na obrazovkách českých televizí objevovaly jen parodie na kuchařské pořady, v nichž se herci prezentovali prapodivnými recepty.

 

Osobně bych ten pořad nijak nepřeceňoval, spíše doháníme okolní svět. V cizině jsou běžné celé televizní kanály o vaření, v Itálii jsou dokonce tři, odmítá takový názor Pohlreich.

 

Televizní kanál určený výhradně gastronomii existuje i v Česku. Už od roku 2005 v tuzemsku vysílá maďarská TV Paprika, která klade důraz na středoevropskou kuchyni. Mezi jejími pořady se však najde třeba série Ramsays Kitchen Nightmares britského šéfkuchaře Gordona Ramsaye, která se stala předlohou Ano, šéfe!.

 

Podíl této televize na českém trhu je nicméně zatím minimální. Týdně ji sleduje devadesát tisíc diváků, měsíčně přibližně 200 tisíc. V posledních dvou měsících došlo k dvojnásobnému nárůstu sledovanosti na 0,08 procenta v cílové skupině od 15 do 54 let, říká Simona Licehamrová z TV Paprika.

 

Dva kuchařské pořady televize Prima Ano, šéfe! a S Italem v kuchyni si udržují konstantní podíl na sledovanosti kolem dvaceti procent. V případě populárnějšího pořadu s Pohlreichem každý díl shlédne kolem milionu diváků.

 

Jde o pořady, které jsou divácky atraktivní. Oba představitelé, Emanuele Ridi i Zdeněk Pohlreich, patří k nejoblíbenějším tvářím televize Prima,« říká mluvčí Primy Jana Kocová. Kolik kuchařské programy televizi vynášejí, nechce Kocová prozradit.

 

Zájem inzerentů je ale tak velký, že do některých kuchařských pořadů prodávají reklamu i formou product placementu, kdy kuchaři vaří ze surovin určitého dodavatele, nebo používají nádobí jedné znač-
ky, za což firmy televizi platí.

 

Vyprodané kurzy

 

Zvyšující se popularitu gastronomie pozorují rovněž organizátoři kurzů vaření. Těch v Česku probíhá několik a ceny za kurz se pohybují od stokorun po tisíce. Záleží na jménu kuchaře, vybavení školy a také na kvalitě používaných surovin (Ekonom č. 19/2010).

 

Máme stále většinu veřejných kurzů vyprodaných, pozorujeme i velký zájem z firem,« říká Filip Sajler. Je to jeden z televizních Kluků v akci, který provozuje ve firmě Culinary Art školu vaření. Ročně tamními kurzy projdou dva tisíce lidí.

 

Zhruba čtyřicet až pětačtyřicet lidí týdně absolvuje také školu vaření Ola Kala. Největší zájem je o přípravu suši, exotickou kuchyni, přípravu minutkových mas a o dezerty, shrnuje ředitel a majitel společnosti Ola Kala Michal Nikodem.

 

Zajímavým byznysem týkajícím se gastronomie jsou dále specializované časopisy a internetové servery. Asi nejznámější magazín Apetit si měsíčně koupí kolem padesáti tisíc lidí a prolistuje ho asi dvojnásobný počet čtenářů. Časopisu F.O.O.D. se prodává zhruba dvacet tisíc kusů měsíčně.

 

Čtenáře magazíny nabírají i na svých internetových verzích, kde jim však konkurují poměrně známé foodblogy - specializované stránky o jídle. Jenom servery Cuketka.cz a Gurmánka.cz navštíví měsíčně přes sto šedesát tisíc lidí.

 

Mám vyprodané všechny reklamní prostory až do konce roku, uvádí Martin Kuciel, který projekt Cuketka.cz vytvořil a spravuje.

 

Odpadky místo jídla

 

Jenomže gastronomický mediální boom nedoputoval do restaurací, ty jsou pozadu. Hospodští se sice snaží svézt se na vlně zájmu, ovšem s nepřesvědčivými výsledky. Nechápu, proč se tu otevírají pořád nové a nové hospody. Vždyť je to podnikání pro šílence při současném stavu věcí, tvrdí Zdeněk Pohlreich.

 

Sice souhlasí s tím, že i v tuzemsku se stává gastronomie fenoménem, jenže Češi nechtějí za kvalitní oběd či večeři vydat odpovídající množství peněz. Lidé by sice chtěli v restauracích vyšší kvalitu, ale nejsou ochotni za ni zaplatit. České restaurace jsou levné pro cizince a drahé pro našince. Vždyť za dvanáct eur v Praze pořídíte celý oběd v dobrých restauracích, zatímco jinde v Evropě sotva talíř s těstovinami, dodává Pohlreich.

 

Chceme hodně muziky za málo peněz. Chceme pořád ještě ty plné, přímo přetékající talíře, ale už si nechceme spočítat, že za 69 korun tam nemohou být čerstvé suroviny, ale prášky, hotovky, vlastně odpad nabušený konzervanty a jinými laskominami, přisazuje si šéfredaktorka Apetitu Matoušková.

 

Pohlreich má za to, že by kvalitní oběd v restauraci měl stát minimálně 400 korun. Za levnější peníze nedokáže hospodský uvařit kvalitní jídlo z vynikajících surovin a ještě na něm vydělat. Jenže tady všichni očekávají, že jídlo bude stát osmdesát korun a bude to vařené z dobrých surovin, to je přece ekonomický nesmysl, to prostě nejde, říká. Hospodští tak musejí v zájmu vlastního přežití prodávat i věci, které by neměli, musejí kupovat ten nejlacinější materiál, jen aby uvařili levné jídlo, které si lidé koupí a oni něco vydělají.

 


reklama:
reklama

Kuchaři v hospodách nejedí

 

Že kvalita jídla ve většině restauracích zdaleka neodpovídá zájmu, který v Česku jídlo vyvolává, je smutné. Ostatně potvrzují to - byť s příslibem utajení totožnosti - i kuchaři v tuzemských restauracích.

 

Na jídlo do hospod nechodím, maximálně do těch, kde vaří moji kamarádi. Když vidím, jak se co a z čeho připravuje, tak si raději uvařím doma, říká pětadvacetiletý pizzař z jedné luxusní pražské italské restaurace. Do hospod se najíst nechodí ani Pohlreich.

 

Česká gastronomie je tristní, řadu let stagnuje a nevypadá to dobře ani do budoucna, maluje čerta na zeď Pohlreich. Za pravdu mu dává foodkritik a spolupracovník časopisu Ekonom Milan Ballík. Česká gastronomie utrpěla téměř smrtelnou ránu v padesáti letech po druhé světové válce, kdy byla zglajchšaltována do nesmyslných pravidel a oproštěna od "buržoazních přežitků". Další ranou pro ni byla "posametová" doba, kdy jsme si naplili do vlastních kastrolů a prohlásili naši kuchyni za nezdravou, tučnou, málo pestrou, vyjmenovává Ballík.

 

Velký počet konzumentů je dlouhá léta zvyklý na stejná servírovaná jídla a vyhledává restaurace pouze dle ceny, nikoli podle kvality, přidává se s názorem marketingová manažerka Grandhotelu Pupp v Karlových Varech Jitka Morkusová.

 

Snad právě proto nízká úroveň stravování většinou lidem navštěvujícím restaurační zařízení nevadí.

 

Šedesát let byli devastováni šílenou gastro kulturou, myslím, že teprve tak moje dvanáctileté dítě bude generace, která bude chtít jíst normální věci a restaurace se tomu bude muset podřídit, říká Pohlreich. V tuzemsku se přitom ročně podle Českého statistického úřadu projí po hospodách a restauracích zhruba sto miliard korun.

 

Líný kuchař, nevzdělaný klient

 

Jaké jsou nejčastější nešvary českých gastronomických provozů? Lakonicky shrnuto Zdeňkem Pohlreichem: Ve většině českých restauracích jíme utahané nekonzistentní nudné blafy vařené bez nápadu, bez chuti a hlavně z nekvalitních surovin.

 

Většina věci znalých lidí se shoduje, že hlavním problém je používání umělých dochucovadel, předpřipravených polotovarů, lenost kuchařů a snaha ošidit proces vaření.

 

Na druhou stranu ale není chyba jen na straně restauračních provozů. Za největší nešvar české gastronomie bych považovala, že "běžný host" není dostatečně sofistikovaný, aby dokázal rozpoznat nekvalitní jídlo a odmítl ho, upozorňuje Šárka Škachová z Gurmánka.cz.

 

A Martin Kuciel zachází ještě dál. Nejvíc problémů nám dělá chronická snaha vytěsnit jídlo ze života a ušetřit tak čas. Týká se to produkce potravin ve velkochovech, nakupování v supermarketech a nikoli ve specializovaných obchodech. Lidé by si měli uvědomit, že k obstojné kvalitě života patří schopnost vyčlenit si na jídlo čas, říká autor serveru Cuketka.cz.

 

Změna do hospod přichází jen velmi pomalu. Je spojena s tím, jak lidé cestují a otevírají si gastronomická okna do světa. Zahraniční kvalitu pak pomalu a nesměle vyhledávají i v Česku.

 

Jenomže do zahraničí vůbec nejezdí kuchaři. Neberou si tam inspiraci, ani v Česku nemají kde. Učí se vařit od starých kolegů, kteří vaří stejně jako před třiceti lety, opakují tak jejich chyby, které se od nich učí zase další. Je to začarovaný kruh, vzdělání kuchařů je mizerné. Oboru ani nepomáhá, že si hospodu může otevřít kdekdo bez patřičných znalostí a zkušeností,« rozčiluje se Zdeněk Pohlreich.

 

Praktickou zkušenost s nezájmem o vzdělávání kuchařů má Michal Nikodem z firmy Ola Kala, která několikrát do roka pořádá kromě školy vaření i kurzy obsluhy pro profesionály. Zjišťujeme, že se zaměstnanci restaurací nechtějí vzdělávat, protože jim to zaměstnavatel nezaplatí. A ten to neudělá, protože si myslí, že to nepotřebují, říká Nikodem.

 

Samozvaní kritici

 

Kvalitě gastronomie bohužel v Česku nepřispívají desítky foodkritiků, které se poslední dobou vyrojily. Jejich úroveň je totiž mizivá a jejich kritiky postrádají znalost věci a třeba postřehy k nápravě kritizované restaurace.

 

Často nemají ani to základní ke své činnosti - etický kodex recenzenta. Naše prostředí je navíc specifické, neboť zdejší "malý píseček" je velmi provázaný, a spousta "recenzí" tak vzniká z osobních konexí. To je špatně, ke čtenářům ani k restauracím to není férové,« poukazuje Martin Kuciel, který kritiky na restaurace psal tři roky, mimo jiné pro časopis Týden.

 

Jediným štěstím je, že v Česku nemají kritici tak silné slovo jako v zahraničí. Tam jejich texty opravdu zavírají, nebo otevírají hospody,« konstatuje Zdeněk Pohlreich. Jediným měřitelným hybatelem v návštěvnosti gastro provozů je tak Maurerův průvodce. Ten prý dokáže zvednout restauracím umístěným v TOP 10 obrat až o třicet procent.

 

Lačné a hladové

 

Mohlo by se zdát, že české restaurace jsou plné nekvalitních šlicht a budoucnost je černá. Alespoň tak to vidí Pohlreich. Většina Ekonomem oslovených gastronomických odborníků však natolik pesimistický pohled nesdílí.

 

Hlad po kvalitní kuchyni, po konzistentně dobrých restauracích, vstřícné obsluze a vynikajících surovinách je obrovský a lidé jsou ochotni za skvělý zážitek, jakým dobré jídlo je, dobře zaplatit, a to i u nás,« tvrdí šéfredaktorka časopisu F.O.O.D. Jitka Rákosníková.

 

Za dobré jídlo si dnes většina ráda zaplatí, neboť moc dobře ví, že snižování cen vede k použití laciných a méně kvalitních surovin. Prožíváme gastronomický boom a podnikatelé ve sféře gastronomie toho dokážou náležitě využít a snaží se pokrýt poptávku po zážitcích a nasytit informacemi své "lačné a hladové" publikum,« poznamenává Šárka Škachová z foodblogu Gurmánka.cz.

 

Flintu do žita nad tuzemskými restauracemi nehází úplně ani Milan Ballík. Vidím restaurace, které za utržený peníz odvádějí adekvátní práci s uměřeným poměrem mezi cenou a hodnotou, uvádí Ballík.

 

Jak poznat dobrou restauraci
- Vůně dobrého jídla nebo smrad přepáleného tuku vás musejí varovat hned mezi dveřmi (odcházím pryč,
ani si nesednu).
- Jak je prostřeno? Raději žádný ubrus než špinavý.
- Umělé květiny jsou vždy podezřelé.
- Rozvrzané židle svědčí o tom, že sem chodí často hosté, takže jim asi chutná.
- Oční kontakt s číšníkem leccos napoví.
- Vyptávám se při objednávání na vše, čemu v jídelním lístku nerozumím (katův šleh« nedoporučuji ani po vysvětlení).
- Velký rozsah jídelního menu mě spíše zastrašuje (obávám se hluboce zamražených surovin, které na mě čekají měsíce).
- Jídlo psané křídou na tabuli nebo denní menu má u mě vždy přednost - je většinou čerstvě uvařené.
- Číšník nesmí vonět kolínskou ani být cítit potem, zvláště když se naklání blízko k vám.

Zdroj: Pavel Maurer

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Radan Dolejš
15.07.2010 - 14:51:45



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 2 plus 10 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

27.05.2009 - Tip na víkend: Prague Food Festival

Přestavte si, že sedíte v rozkvetlém parku, na jedné straně ...

04.08.2010 - Nejlepší bary v Česku

Bugsys Bar zařadil časopis Newsweek mezi dvacet nejlepších barů světa. ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.