RUBRIKY/ČLÁNKY » INSPIRACE/RESTAURACE

Arrivederci mia amata Praga

ilustracni foto Michelinskou hvězdou ověnčený šéfkuchař restaurace Allegro hotelu Four Seasons Andrea Accordi odchází do ruského Petrohradu. Accordi tam povede tři restaurace a už teď ví, že se bude muset naučit vařit tamní jídla, protože si na ně Rusové potrpí.

HN: V říjnu odjíždíte do Petrohradu, kde máte otevřít novou hotelovou restauraci. Připravujete se nějak speciálně na ruské zákazníky?

My máme v Česku hodně ruských zákazníků, takže zhruba vím, co Rusové od jídla očekávají. Mají jiné chutě než Češi, ale hlavně jinou mentalitu a kulturu. Rus jinak jí a dá se říci, že je velmi náročný strávník. Hodně cestují a znají italskou kuchyni. Navíc je v Petrohradě několik vynikajících italských restaurací. Moje štěstí je, že tam budu mít za sebou špičkový hotel a doufám, že přinesu vysokou kvalitu, tak abych lidi nezklamal. Překvapit ale bude hodně těžké.

HN: Připravujete pro Rusy nějaké speciální jídlo?

Budu mít šanci vařit jiná jídla než v Praze. Samozřejmě se musím naučit vařit jejich pokrmy, na které si potrpí. Zatím jsem to ještě nezkoušel. Naučím se to stejně, jako jsem se naučil vařit českou kuchyni. Kariéra šéfkuchaře je nikdy nekončící příběh. Vždycky se musíme učit něco nového. Tradice, kulturu, suroviny typické pro danou zemi. A pak to zkombinovat tak, aby jídlo, které uvařím, bylo správné. Každopádně se ale chystám v Rusku uvařit i některá česká jídla.

HN: Čekáte, že to bude tvrdé období?

Určitě náročné v začátcích. Budu prostě v Rusku. Určitě nebude jednoduché tam nakupovat suroviny. To je zásadní věc, a proto odjíždím už teď, i když se hotel bude otvírat až příští rok. Myslím si, že Petrohrad na tom se surovinami bude asi jako Praha před patnácti lety. Vždy to ovšem je o začátku a hledání. Každopádně zůstanu v kontaktu se svými českými dodavateli, protože je pro mě jednodušší si kvalitní věci nechat posílat. Hned jak přijedu do Petrohradu, tak se půjdu podívat na místní trh, a uvidím, jak to dopadne.

HN: Jak bude hotel vypadat?

Bude stejně velký jako tady v Praze, s tím rozdílem, že tam budu mít na starosti tři restaurace. Asijskou, italskou a internacionální, která bude umístěna do zimní zahrady. Bude to krásné prostředí.

HN: Dokážete si představit ruskou zimu?

Je mi to celkem jedno, protože celý den pracuji v teplé kuchyni. Samozřejmě ale bude tamní počasí pro mě jako člověka ze Středozemí těžké. Miluji slunce a moře, ale zase na druhou stranu se se zimou dokážu vyrovnat.

HN: Když jste se rozhodl odjet do Ruska, nelitoval jste později?

Ne, rozhodně ne. Myslel jsem na hotel, který tam staví. Jel jsem se na něj podívat, stejně jako kdysi na Prahu. Hotel je přímo naproti katedrále svatého Izáka.

HN: Jak dlouho jste byl v Česku a jak se vám tady žilo?

V Praze jsem čtyři a půl roku. Když mám porovnat svůj život tady s tím, kam se chystám, tak tady to je ráj. Ale ne, Praha je úžasné město a já jsem se zde se svou rodinou cítil doma. Je strašně jednoduché tady žít.

HN: Co vaše rodina říká přesunu na východ?

Moje žena se strašně těší, protože má ráda cestování. Samozřejmě ví, že to bude těžké. Můj syn je velmi otevřené dítě a myslím, že mu přestup nebude činit žádné potíže. Dokáže si najít kamarády a velmi jednoduše navazuje vztahy. A moje dcera je jeden rok stará, takže ta se dožaduje mámy, táty a jídla.

HN: Jakou radu byste dal vašemu nástupci Richardu Fuchsovi?

Nejdřív bych mu chtěl pogratulovat. Jsem rád, že mě střídá Richard, protože to je nejen skvělý kuchař, ale i člověk, který v Allegru už dříve pracoval. To je pro něj velká výhoda. Doufám, že se mu s novou restaurací bude dařit. Koncept, který zde vytvoří, bude určitě jedinečný.

HN: Myslíte si, že Allegro uhájí svou michelinskou hvězdu?

Všichni o tom mluví, ale nikdo pořádně neví, jak to dopadne. Řekněme to takhle. Praha ztratí hvězdu, protože ty odcházejí společně se šéfkuchaři. Navíc v Praze otevíráme od února opravdu úplně jinou restauraci a priority budou jiné. Když to bude úspěšné a udrží si to špičkovou kvalitu, tak si Richard svoji hvězdičku dozajista získá.