V Allegru chci vařit českou klasiku

Nový šéfkuchař restaurace Allegro Richard Fuchs chce změnit celkovou podobu podniku, kterou poslední roky utvářel rukopis italského mistra. Fuchs, zastánce lokálních surovin a produktů, chce do dosud čistě italského menu propašovat česká jídla. Je to prý jeho povinnost.

HN: Kuchařská hvězda Andrea Accordi odchází do Petrohradu a vy po něm převezmete restauraci Allegro. Co chcete udělat, abyste nezůstal ve stínu vašeho slavného kolegy?

Budu upřímný. Accordi je pro mě šéfkuchař par excellence. On ví dobře, co dělá, a má obrovský respekt mezi kolegy. Pro mě je to obrovská výzva. Rozhodně se nechci srovnávat s Accordim. V tom stojím pevně na zemi. Budu se snažit udělat nový koncept restaurace. Chci, aby naši hosté poznali, že vařím z těch nejkvalitnějších a čerstvých surovin. Na tom budu stavět především.

HN: Máte přijít s novým konceptem restaurace. Už víte, jak bude zhruba vypadat?

Chceme udržet reputaci, kterou restaurace Allegro má. Budoucnost Allegra je jasná. Budeme pracovat s italskými produkty, které se v Allegru používají už léta. Já jsem doteď pracoval v restauraci Monastery, kde jsem se snažil protlačit českou regionální kuchyň. O to samé budu usilovat i v Allegru. Chci maximálně kombinovat české sezonní produkty s italskými. Chci, aby lidé do Allegra chodili kvůli zvěřině z Křivoklátska, kvůli chřestu z Mělníka, kvůli houbám od Lukáše Vrány, kvůli pražské šunce a kančí šunce z Krušných hor.

HN: Allegro bude pod vaším vedením nabízet i čistě česká jídla?

Budu se maximálně snažit propagovat české suroviny a sezonní produkty. Já jsem zastánce slow foodu (cílem hnutí je naučit vážit si kultury stolu, chránit a vychutnávat místní produkty, které by mohly být odsouzeny k zániku na úkor mezinárodní standardizace potravinářských výrobků a rychle se rozvíjející "kultury" fast foodu - pozn. red. ), farmářských trhů a lokálních produktů. Je mojí povinností, abych toto lidem nabízel.

HN: Je to kvůli tomu, že se chcete více orientovat na českou klientelu?

V restauraci Monastery jsem pracoval skoro tři roky. A jméno si udělala především proto, že jsem se snažil zaměřit se na Čechy. Proč bychom měli preferovat zahraniční kuchyně, když naše jídla jsou skvělá? Potřebují jen trochu modernizovat. To je moje vize, kterou chci prosadit.

HN: Spolu s Accordim odejde do Ruska i několik členů jeho týmu. Už víte, kdo bude váš sous-chef?

Jsem realista a pragmatik. Ještě přesně neznám situaci, která tam bude. Žádná jména nebudu říkat, protože nechci předbíhat. Důležité bude, jací lidé v kuchyni zůstanou. Podle toho se zařídím.

HN: Když jste se dozvěděl, že Four Seasons chce na pozici šéfkuchaře vás. Jaká byla vaše první reakce?

Oni oslovili mě, protože jsem pro ně už dříve dělal. Ten proces je zdlouhavý, ale samozřejmě jsem byl překvapený, šťastný a pyšný, že se nakonec rozhodli pro mě. Snažím se ovšem nelétat a být pokorný před pánem bohem. Andrea Accordi a před ním Vito Mollica jsou obrovské persony a skvělí lidé a jsem rád, že mohu být jejich pokračovatelem. Mně je 38 let a dnes cítím velké zadostiučinění.

HN: Nebojíte se, že v kuchyni Allegra se spíš než kuchařem stanete manažerem?

Toho bych se nebál. V kuchyni jsem od patnácti let. A když jsem byl v Egyptě, šéfoval jsem tam stovce kuchařů. Dělal jsem bankety pro dva tisíce lidí.

HN: Promiňte, ale má pak člověk vůbec čas stoupnout si k plotně a vařit?

Jsou určití lidé, kteří jen řídí. Já jsem ale z jiného těsta a musím mít všechno pod palcem. Jsem aktivní a velmi náročný k sobě a své nároky pak přenáším na podřízené. Lidem se to tak líbí, protože je donutím k dokonalosti. Musím říci, že za tři roky, co jsem šéfoval v restauraci Monastery, nikdo z mého týmu neodešel a nevzdal to.

HN: Nastupujete v říjnu. Ihned poté se na restauraci Allegro chystají michelinští inspektoři, kteří budou nemilosrdní. Připravujete se na ně?

Já to neřeším. Je to jejich věc. Hvězda je důležitá, ale byla pro tým, který vedl Andrea. Moje priorita není teď hvězda. Restaurace bude zavírat a otevře se až v únoru příštího roku s úplně jiným konceptem. Jsem realista a rozhodně kvůli inspektorům z Michelinu nejsem na infarkt. Nejde o hodnocení. Na to zapomeňte. Aby byla restaurace úspěšná, musí tam chodit lidi. A protože je Allegro v Praze, musím nabízet česká jídla. To je moje přání.

Jsem realista a rozhodně kvůli inspektorům z Michelinu nejsem na infarkt.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Bedřich Kratochvíl
27.09.2011 - 10:43:38