RUBRIKY/ČLÁNKY » INSPIRACE/RESTAURACE

Restaurace je divadlo, hosté chtějí zážitek

ilustracni foto Pavla Sapíka jsme sice jako jiné osobnosti, o nichž jsme psali v této rubrice, také zvali na oběd. Lahůdku ze silvestrovského menu ale nakonec připravil pro nás on sám - prso z holoubátka z "Anjou" nadívané Foie Gras "rougie" na keňských fazolkách s jablečnými perličkami a koňakovým (na Silvestra to bude s čokoládovým) sosem. Právě sosy připravuje ze všeho nejraději. "K nim se musí kuchař provařit a mít dobrého učitele, dobrý telecí fond se připravuje tři dny," vysvětluje šéfkuchař pražské restaurace Terasa U Zlaté studně.

Ta byla na začátku prosince vyhlášena jako nejlepší tuzemská restaurace v ročence vydavatele Pavla Maurera Grand Restaurant 2012.

"Loni jsme byli druzí. A teď to bude ještě náročnější, protože jedna věc je ocenění získat a druhá je obhájit," říká Sapík, který je proslulý svým tvrzením, že v Terase nenajdete na stole slánku. "Ochutnávám. Pořád. Při vaření. A ještě než se jídlo nese na stůl. Já ručím za to, že jídlo bude chuťově vyvážené. Slánka není třeba."

Kuchyni šéfuje od roku 2003. Když se ho zeptáte, zda pomýšlí i na michelinskou hvězdu, pokrčí rameny. "Momentálně v Praze není. A když byla, měli ji zahraniční kuchaři - Accordi, Ramsey. Myslím, že na jednu hvězdu by v Praze dosáhlo více restaurací, ale bohužel, pořád nás berou trošku jinak, jako bývalý východní blok."

Sapíkova kariéra byla načrtnuta už od mala. Kuchyni mají v rodině. "Jsme už sedmá generace kuchařů a řezníků, vaří i moje sestra," říká. Sám nikdy nepřemýšlel, že by se odchýlil od rodinné tradice, která sahá mezi řezníky a hostinské na Moravě až do sedmnáctého století.

Vařil i pro papeže, v Terase pak připravoval kachnu třeba pro Vivien Westwoodovou

Jeho otec (Jaroslava Sapíka možná znáte i z televizního pořadu o vaření, dnes má restauraci U Koně v Praze-východ) dělal šestadvacet let šéfkuchaře v hotelu Ambassador.

Maminka byla servírka, její předci znamenití cukráři. Takže se doma o tom, jak dobře vařit a vést restauraci, mluvilo hodně. "Vždy jsem ale chtěl vařit ve výborné restauraci, v tom jsem měl jasno," tvrdí šestatřicetiletý šéfkuchař, který přiznává, že ho potěší, když jeho jídlo ocení jeho pětiletý syn. "Syn už se vyzná," usmívá se.

Ale doma vaří hlavně manželka, která je na mateřské s roční dcerkou. "Vaří a peče výborně, je hrozně šikovná," chválí. A dodává, že jako kluk měl i jiné zájmy. Byl dokonce v přípravce reprezentace vodního póla. "Ale vaření bylo vždy nejdůležitější."

Právě u otce v Ambassadoru se na přelomu osmdesátých a devadesátých let vyučil. Týden škola, týden tvrdá praxe v hotelu. V patnácti už asistoval svému otci při přípravě jídla pro papeže na Pražském hradě.

"I v Terase jsem vařil pro zajímavé osobnosti, třeba pro Claudii Cardinalovou nebo Vivien Westwoodovou. Té jsem připravoval kachnu," říká.

Po vyučení dělal rok řezníka - i to mu otec poradil.Dobrý kuchař si totiž musí umět s masem poradit - vědět, jak bourat maso, jak s ním pracovat, jaká je jeho skladba. "Dneska mladí kluci někdy ani nevědí, jak říznout maso. Přitom je to pro naši profesi základ. Otec mi opravdu hodně pomohl, a měl pravdu," přiznává. A další velkou školou byla jeho cesta do francouzské Provence, kde zjistil, jak je při přípravě menu důležitá sezónnost - prostě chřest je na trhu pár dní a jahody se servírují v červnu. "V Česku to tak bohužel nefunguje, je tu pořád všechno. Ale ty jahody prostě chutnají jen v tom červnu," usmívá se. Proto v Terase na sezónnost dbá, jídelníček obměňuje čtyřikrát, pětkrát za rok.

Než přišel do Terasy, vařil například ve vyhlášené restauraci Flambé, v dnes už zaniklé Circle Line, v Alcronu. A samozřejmě ve zmíněné Provence. V roce 2002 skončil v soutěži Kuchař roku v Karlových Varech na druhém místě a dostal se do národní reprezentace kuchařů a cukrářů. Jezdil po soutěžích po světě - vařil ve Spojených státech, v Singapuru, v Indii. S reprezentací skončil před třemi lety po kuchařské olympiádě v Německu. "Tehdy jsem si řekl, že se chci Terase věnovat na sto procent, navíc už jsem měl rodinu a všechno to dohromady nešlo kloubit," říká. Za zkušenosti, které získal, je ale vděčný. Svět, který procestoval, najdete i na jeho jídelníčku. Francouzskou a italskou kuchyni doprovázejí asijské pokrmy a nechybí ani česká kuchyně. "Mám rád českou kuchyni. Víte, uvařit dobré české jídlo patří k tomu nejobtížnějšímu - pro kuchaře. Když to ale umíte, zjistíte, že česká kuchyně není pro žaludek vůbec těžká. A je vynikající."

Přibývá hostů, kteří si odkládají, aby mohli v drahé restauraci oslavit třeba výročí

Třicet míst v restauraci doplňuje ještě pětačtyřicet míst na terase v sezoně od dubna do konce října. Otevře se ale také na Silvestra, pro který Sapík připravil speciální menu. Kdo si ale nezarezervoval místo včas, už nemá šanci. Už před dvěma měsíci byl Silvestr plný. Kromě zmíněného holoubátka se bude v degustačním menu podávat například marinovaný kanadský humr, karamelizovaný telecí brzlík, na pánvi pečený mořský ďas, k tomu vybraná vína, sladký bufet a bar vytesaný z ledu na terase. Za menu i s výběrem vín zaplatíte skoro devět tisíc. Terasa je drahá restaurace, ale lidé tam nechodí jen se najíst, ale za zážitkem.

"Hrozně si vážím těch hostů, kteří si odkládají, aby u nás mohli oslavit třeba výročí. Přibývá jich a to mě těší," říká Sapík, který mezi hosty chodí často a jejich názor ho velmi zajímá. Podle něho je restaurace velké divadlo, stejně jako na kuchaři záleží na servisu. "Překládání na talíře, odklápění gloše z talíře, prezentace vín. To vše patřilo k dobrým způsobům restaurací za první republiky. A nás těší, že se o nás někdy říká, že jsme nové barrandovské Terasy (exkluzivní prvorepubliková restaurace - pozn. redakce)," tvrdí Sapík. Konečně i v Terase U Zlaté studně, kterou najdete kousek od sněmovny, je romantický výhled na Prahu.

Pokud budete trávit Silvestra doma, doporučuje Sapík, abyste si připravili klasické české chlebíčky a české jednohubky. To je podle něho ideální silvestrovské "zobání" k dobrému pití. "A po půlnoci by neměla chybět čočka," doporučuje.

Víte, uvařit dobré české jídlo patří k tomu nejobtížnějšímu - pro kuchaře. Když to ale umíte, zjistíte, že česká kuchyně není pro žaludek vůbec těžká. A je vynikající.
PAVEL SAPÍK

PAVEL SAPÍK
Pochází ze sedmé generace kuchařů a řezníků. Šestatřicetiletý šéfkuchař říká, že jeho předkové provozovali pohostinství už někdy v 17. století. Sám nikdy nepřemýšlel, že by dělal něco jiného. Jeho žena a dvě malé děti si už pomalu zvykají, že na Silvestra doma nebývá. I ten letošní stráví v nejlepší tuzemské restauraci roku 2012 - v pražské Terase U Zlaté studně.