RUBRIKY/ČLÁNKY » INSPIRACE/RESTAURACE

Hospoda v New Yorku

Tentokrát to nerežíruje Miloš Forman. I když by si na název Hospoda mohl nárokovat copyright. Příběh se odehrává v New Yorku roku 2011, v hlavní roli je česká kuchyně a dobře načepovaná plzeň. Režii má Tomáš Karpíšek z Ambiente. Jestli to bude na Oskara, to se ještě uvidí. Čochtan z toho ale bude stoprocentně.

ilustracni foto

Jen co si sednu, dostanu pivo. Začíná to tedy dobře. I když - není to pivo, na jaké bych měl zrovna v tenhle horký večer tu největší chuť. Je to "mlíko". Malé pivo natočené tak, aby tam byla skoro samá pěna. Oproti normálnímu mlíku ho tělo přijímá velmi ochotně. A to i proto, že se v téhle Hospodě člověk cítí hned příjemně - je útulná, moderní, stoly jsou krásně dřevěné a máte výhled jak v Česku - na výčep. Ten místní je prosklený, s viditelným pivním tankem a chlazením. A to jsme na Upper East Side, pár ulic od Central Parku, v New Yorku.

ČESKA MISE V NYC

Otevírat restauraci ve městě, které víc než cokoliv připomíná zeměkouli v malém a je v něm asi úplně všechno, je docela odvážný podnik. Otevírat restauraci, která není úplně levná a navíc je česká, to slůvko "docela" maže a riziko zvyšuje. V New Yorku je 20 tisíc registrovaných restaurací. Proč by tedy měli Newyorčané mít chuť jít zrovna do Hospody? Třeba proto, že to je asi první vážný pokus o představení moderní české kuchyně. Třeba proto, že je povedená. A asi hlavně proto, že je jiná.

"Hospoda je výsledkem debat s Tomášem, co můžeme jako národ nabídnout v gastronomii i za hranicemi." A opravdu, předvařené vepřové koleno, které někdo dopeče a nabídne v interiéru s rustikálním nábytkem, s nátěrem "hovní hnědí", obrázkem Švejka na zdi a nápisem "To chce klid", není něco, čím bychom se měli vytahovat. Proto vzniklo téma "navoněné pivnice". Zde je výraz "české" položeno do druhého plánu a nahrazeno pro New York důležitějším slovem "jiné", říká architekt Václav Červenka, který se svým ateliérem ph5 navrhoval interiér a s restauratérem Tomášem Karpíškem spolupracuje už dlouhá léta.

Vystihuje tak, co vlastně česká Hospoda v New Yorku je. Sídlí v Bohemia National Hall na dobré adrese na Manhattanu, kousek od Central Parku a je vlastně součástí české kulturní mise v New Yorku. Je to sídlo Českého centra a tak se Hospoda stala chtě nechtě českou gastronomickou ambasádou v Americe.

Jak k tomu došlo? Čechoameričan Josef Baláž, prezident sdružení česko-slovenských spolků, pozval majitele restaurací Ambiente do New Yorku. "Udělali jsme si tedy kulinářský výlet a navštívili naši národní budovu - tedy Bohemian National Hall. Je kolem ní zvláštní svět, ve kterém koexistuje reprezentativní konzulát, plaché kulturní centrum a nevděkem pronásledovaní státní úředníci starající se o technický chod budovy," líčí Karpíšek newyorskou situaci a pokračuje: "Na druhé straně tu stojí krajané jako rozvážná, někdy až aristokraticky působící a na budovu hrdá inteligence, kterou jako třpytivý šperk zdobí energická Ája Vrzáňová a prezidentuje jí mladý agilní Josef Baláž s týmem pracovitých lidí. Josef nás pomalu zpracoval a my jsme mu před odletem slíbili, že NĚCO vymyslíme." A tak vymysleli Hospodu.

ŽÁDNÝ TALÍŘ SE ŠESTI

Karpíšek pro New York zkombinoval dva svoje osvědčené koncepty z Česka. Luxusní a oceňovanou ochutnávkovou restauraci La Degustation a lehce navoněnou pivnici Lokál. Proč?

Přes všechny předsudky českých pivařů je prý New York velmi vyspělý pivní ráj. Je tu pivo ze všech koutů světa. Pilsner Urquell je respektovaná značka, ale bohužel spíš v regálech obchodů než v restauracích a barech. Nikdo ji tu neumí čepovat. "Aby bylo pivo dobré, musí se přece točit, to u nás ví každý. To je podle nás to, co dokonalému pivnímu trhu na kráse chybělo," říká Karpíšek o nabídce Hospody. V kuchyni hodlá kombinovat moderní kuchařské postupy a středoevropské chutě a ingredience. "Nechceme však nic dovážet. Používáme, tak jako většina předních podniků v New Yorku, lokální a sezonní suroviny," říká. Menu má sedm prvních a sedm druhých chodů, dva chody si užijete za fixní cenu třicet dva dolarů.

"Naše krédo je: stejná kvalita jídla jako v La Degustation, k tomu jednodušší servis a prezentace, která ladí s prostředím hospody. Z našich průzkumů se to mnoha Čechům v Americe moc nezdá, jdou do hospody a v ní čekají talíř se šesti a levné pivo. Ale Američané podobné konotace nevnímají. Pivo jim přijde levné a cena jídla přiměřená. Malé pivo za šest dolarů je na tuto lokalitu dobrá cena," říká Tomáš Karpíšek.

Cesta české Hospody do New Yorku nebyla zrovna lehká, od prvních skic po otevření to trvalo tři roky. Čekalo se na různá povolení, to poslední, od plynařů, oddálilo otevření jinak hotové restaurace o několik týdnů. To se může odrazit i na ekonomické úspěšnosti podniku, protože odstartoval do poněkud mrtvější letní sezony. "To posouvání termínu otevření bylo bezútěšné. Neuměli jsme to ovlivnit a jen čekali. Konečný termín otevření se nakonec po týdnech posouval šest měsíců. Zdržovala se zejména kolaudace, a to díky množství různých složitých inspekcí a povolení. Takže, kdy si na sebe začneme vydělávat, to je velká otázka. Když dosáhneme nuly na konci roku, bude to velký úspěch, spíše ale na jaře," říká Karpíšek.

ZAPLAŤ PIVNÍ PÁNBŮH

Velkou roli hraje v Hospodě pochopitelně pivo - o tom nikoho nenechá na pochybách třeba prosklený výčep, který na sebe jako oltář poutá pozornost. Aby mohl mistr světa v čepování piva Lukáš Svoboda americkým hostům načepovat hladinku (normální pivo s pěnou), čochtana (po americku, bez pěny) nebo mlíko (hlavně pěna), musí skvělá plzeň dorazit v dobrém stavu. Což je docela výzva a kdo ochutnal v Americe plzeň, ví, o čem je řeč - něco se s ní při transportu, skladování, čepování muselo stát, nebývá prostě dobrá....

"V tomhle nám hodně pomáhal vrchní sládek pivovaru Václav Berka, protože jsme potřebovali čerstvé pivo, které bude mít bezpečně zajištěné podmínky na cestě z Plzně do New Yorku. Tady funguje pivní distribuce úplně jinak než u nás. Nedělá ji pivovar, ale různí obchodníci. My jsme potřebovali jistotu, že nám nikdy nedovezou sudy, které se rok váleli někde v přehřátém skladu. Podařilo se. Zaplať pivnímu pánubohu, globálním manažerem značky Pilsner Urquell je Čech - Petr Dvořák, a tak pravděpodobně až díky jeho pomoci k nám putuje Prazdroj v chlazených kontejnerech. To považuji za malé národní vítězství," popisuje nelehký boj za opravdovou plzeň Karpíšek.

Ale jak sám ví, v New Yorku a v celé Americe je spousta dobrých a vynikajících piv a malých pivovarů. To chce využít při poněkud netradičním snoubení jídla a piva. Obyčejně se tenhle gastronomický postup používá u vína - vybrat to správné k jídlu může zážitek zmnohonásobit. Takže kromě plzně, kterou dostane každý hned na začátku v podobě onoho mlíka, se ke každému chodu servíruje malá sklenička nějakého místního lahvového piva tak, aby se třeba k pražské šunce s křenovou pěnou co nejlépe hodilo.

Jestli je prosklený výčep oltářem téhle Hospody, tak je tu taky hodně zajímavá křížová cesta po česku. O výzdobu tmavých dřevěných a podsvětlených stěn se postaral Jakub Matuška, aka Maskér, jeden z nejvýraznějších českých mladých výtvarníků. "Vytvořil jsem svět, v kterém je všechno naplněno pivem," říká Jakub Matuška, který kresby pro interiér vytvářel v Praze a do New Yorku je přijel jen zkontrolovat. Podobnou cestou se do hlavního města světa dostal i nábytek. "Design a výroba interiéru proběhla v Lovčicích u Prahy, prý na tom dělala celá vesnice - udělali nádhernou práci," popisuje Karpíšek. Hospoda působí o dost jinak, než si člověk v Česku při tomhle názvu představí - je moderní, elegantní, sofistikovaná.

Jak české gastronomické velvyslanectví v New Yorku dopadne, uvidíme až za čas. První reakce jsou velmi dobré. O Hospodě psal pochvalně New York Times, na internetových serverech o restauracích, třeba Opentable.com, má vysoce nadprůměrné hodnocení (průměr 4,3 z 5 hvězdiček) - a i když se hodnotitelům příliš nezdají velikosti porcí, které považují vzhledem k ceně za malé, shodně oceňují nejen kvalitu a nápaditost jídla, ale i skvělou obsluhu.

Kulinářský ambasador Karpíšek bude Hospodu spoluřídit minimálně ještě půl roku, možná déle. Přestěhoval kvůli tomu celou rodinu do New Yorku, dopoledne řeší věci v Praze, odpoledne je v Hospodě nebo prozkoumává konkurenci. Jaká s ním vlastně na Hospodě byla spolupráce? "Je to on, kdo (podobně jako filmový režisér) několik let přemýšlí o scénáři restaurace a určuje směr, kterým se bude ubírat. Já se snažím tu svoji třetinu, což je atmosféra a design, co nejlépe přiblížit celkovému konceptu. Zbývající dvě třetiny - kuchyň a servis - řeší on se svými kolegy. Jeho genialita spočívá právě v práci s konfliktem naprosto přesné představy o konkrétním konceptu a pokoře naslouchat a nechat se ovlivňovat jinými," říká architekt Červenka z ateliéru ph5.

Až budete mít cestu do New Yorku, přesvědčte se, jak taky může vypadat česká hospoda. Mimochodem, ten název skutečně vymyslel Miloš Forman. To když na Karpíškův seznam návrhů různých jmen jako třeba Smetana, Dvořák, Dobra nebo Marie dopsal: "Já bych chtěl v New Yorku konečně pořádnou českou hospodu..." Tak snad ji má.

Zdroj: www.ihned.cz