RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Čtvrtá barva vína

Na slupkách

Dáte si bílé, nebo červené? Nebo snad růžové? Stále častěji se ale dostává i na barvu čtvrtou, stoupá popularita takzvaných oranžových vín.

Barva, temně žlutá, naoranžovělá a někdy až měděná, zaujme na první pohled. Mnohem výraznější part u těchto vín, oproti vínu vyrobenému ze stejných hroznů běžným postupem, hrají třísloviny. Ty mohou evokovat až dojem jako u černého čaje či různých rostlinných výluhů. Oranžová vína leckdy nabízí nezvyklé chuťové tóny, až slané či výrazný dojem umami, ale i aroma pomerančů, máty či sušených květin.

Obzvláště při variantách připravených s výraznějším přístupem vzduchu, se můžete dočkat pronikavých ostřejších vůní ne úplně vzdálených sherry, tónů oříšků a mnoha dalšího. Oranžová vína bývají minimálně sířena, často lahvována jen po stočení bez filtrace a čiření. Typicky se velmi mění ve sklence, prospívá jim delší provzdušnění (třeba i celý den) v karafě.

Červená vína získávají svou barvu delším kontaktem moštu se slupkami, a pokud jej minimalizujete, vzniknou z většiny modrých hroznů vína bílá (tzv. Blanc de Noir). Při klasické přípravě bílého z bílých hroznů je v naprosté většině případů po pomletí mošt v kontaktu se slupkami jen krátce (nebo se mošt lisuje přímo z celých, nepomletých, hroznů). Pokud toto pravidlo porušíte a bílý mošt leží a kvasí se slupkami a pecičkami, klidně i několik týdnů či dokonce měsíců, můžete získat právě víno oranžové.

Kdy hlava nebolí, ani když pijete moc

A když je řeč o oranžových vínech, nelze vynechat jednu velmi tradiční kategorii vín, která možná brzy oslaví menší renesanci. Jsou jimi vína připravená tzv. kachetinskou metodou. Obrací se k ní nejen úzká skupina vinných experimentátorů, ale v různě pozměněné podobě s ní pracují i větší vinařství, u nás se jí zabývá například Miloš Michlovský.

Jméno nese podle oblasti Kacheti ve východní Gruzii, kolébce vinařství. Mošt z pomačkaných hroznů se stáčí do velkých hliněných nádob (kvevri) zakopaných v zemi. K moštu se přidává i rmut (slupky, třapiny, pecičky). Ze začátku, než mošt začne kvasit, se obsah nádob promíchává. Později jsou uzavřeny a zahrnuty hlínou. Dokvášející víno takto leží tři až čtyři měsíce a ze slupek a třapin se louhují všechny zajímavé látky.

V různých variantách může být víno zasířeno, ale typické množství dodávané síry je velmi malé. I proto prý i po neuměřené konzumaci takového vína druhý den ráno nebolí hlava. Jisté ovšem je, že kachetinská vína
a jejich modernější varianty stojí za pozornost, nabízejí širokou škálu projevů pro konzumenty konvenčních vín naprosto netradičních, výrazné aroma a svéráznou chuť.
Asi nejslavnějšími oranžovými, která jsou připravována upravenou kachetinskou metodou, jsou v poslední době ta italská, nejčastěji pak z Friuli na hranicích se Slovinskem. Největší vinařskou hvězdou tohoto stylu je pak svérázný Josko Gravner.

Opakování - matka chuti i aroma

Oranžová a kachetinská vína ovšem zdaleka nejsou jediná, při jejichž přípravě hrají významnou roli slupky hroznů a kontakt moštu s nimi zaručuje jedinečný charakter.

Na vinětách červených vín z italské Verony se můžete setkat s označením Ripasso. Tato technika, kterou lze přeložit jako "opakování", používá chytrý způsob zvýraznění vína. Čerstvé červené z apelace Valpolicella je doplněno o slupky (matolinu) ze slavného mohutného Amarone či sladkého Recioto, případně přetočeno do nádob, ve kterých tato vína předtím kvasila. Díky maceraci na jejich slupkách získává Valpolicella výraznější barvu, aromatiku i chuť, zdůrazňují se třísloviny a další složky vína.

Nový zdroj potravy pro kvasinky navíc zapříčiní další krátké kvašení, a tím i navýšení množství alkoholu a plnosti vína. Někdy se místo matoliny používají celé částečně sušené hrozny, ale metoda se slupkami po přípravě Amarone je tradičnější.

Tip autora

Zdroj: www.ihned.cz