Pochoutky přímo ze stromu - OVOCNÉ OMÁČKY

Ovocné omáčky k masu jsou lahůdkou, kterou stojí za to znovu objevit.



Některé z nich známe důvěrně, co třeba kančí se šípkovou omáčkou? Ovocné omáčky ale mají spoustu variací a ještě více možných kombinací s různými masy, ať jde o zvěřinu, červené maso, ryby nebo drůbež.

Naši předkové dokázali z kombinace ovoce-maso vytěžit hodně. To si můžete i dnes ověřit ve »středověkých« krčmách, když tedy svou originalitu myslí vážně a nepřevlékají jen obvyklá hospodská jídla do rádoby vtipných historizujících názvů.

Jejich tehdejší oblibu nelze považovat za překvapivou. Jablka, švestky, hrušky, borůvky, ostružiny, šípky představovaly suroviny snadno dostupné každému. Způsob, jakým dokážou oživit chuť masa, je přitom naprosto unikátní.

Ovocné přílohy k masu používají téměř všechny kultury. V Česku si v posledních letech získaly oblibu například indické omáčky čatní (chutney).

Leckterý majitel zahrady rychle zjistil, že jsou u jeho strávníků rozhodně oblíbenějším způsobem zpracování ovoce než klasické džemy.

Zatímco angreštový džem, jakkoli lahodný, zůstává stát ve spížích ve formě »archivního ležáku«, angreštové čatní zmizí během grilovací sezony tak rychle, že na zimní pečínky už nezbude.

Stejně tak se na náš stůl ovocné omáčky prosazují i z opačné, západní strany zeměkoule. Nejčastěji se používají právě na grilované a pečené maso.

Mezi barbecue (BBQ) omáčkami najdeme tradiční švestkovou (tu nabízí i Vitana, hledání švestek v tomto produktu však vyžaduje jistou dávku fantazie), meruňkovou, malinovou či hrozinkovou a další.

A jaké možnosti omáčkového kouzlení dávají běžně dostupné druhy přirozené pro českou kotlinu?

Švestky: klasika

Švestková omáčka je jednou z nejoblíbenějších. Lze ji použít k různým druhům masa. Hovězímu dodává pikantní šmrnc a velmi dobrou službu udělá i jemným bílým masům. Zatímco chuť pečeného kuřete už se mnohým zdá fádní, kuře se švestkovou omáčkou (případně plněné švestkovou nádivkou) je dokonalou lahůdkou.

Vynikající je rovněž k uzeninám všeho druhu, často se jí třeba polévá plátek uzeného masa. Skvělé spojení představuje uzené kuřecí stehno (pouze opečené na másle) přelité švestkovou omáčkou doplněné šťouchanými brambory.

Švestková omáčka má snad nekonečné množství variant, od těch nejjednodušších (jednoduchost ale v tomto případě rozhodně neznamená fádnost) až po pečlivě vyvážené kombinace s červeným vínem, zázvorem, skořicí, hřebíčkem, strouhaným perníkem, rumem či dalšími přísadami.

K nejobvyklejším průvodcům švestek patří právě rum. Kdo tuto kombinaci vyzkoušel, chápe proč.

Švestková omáčka se připravuje z čerstvých švestek, obvyklejší však jsou povidla. Ta totiž výsledku dodají navíc zajímavou, jakoby karamelovou chuť.

Hrušky, jablka: jemnost sama

Na rozdíl od výrazných švestek hrušky a jablka nabízejí jemnější, ale velmi lahodnou chuť. Jejich použití je tedy nejvhodnější na ty druhy masa, které jejich chuť nepřebijí.

Zvláště hrušková omáčka je nejlepší k bílým masům, ideálním partnerem je pro ni králík nebo kuře.

Jejím častým doplňkem bývá smetana, která hruškovou chuť ještě dále zjemní, v kombinaci s kořením, například s bílým pepřem či malým množstvím skořice. Pakliže máte raději omáčky výraznější chuti, můžete hrušky doplnit trochou červeného vína. Právě tato klasická kombinace si dobře rozumí s králičím masem.

Jablečná omáčka je o něco výraznější, a proto se dobře hodí i k tmavším druhům masa. Velmi oblíbená je například v kombinaci s pečeným vepřovým, ale skvěle funguje třeba i s chutí kachny.

Jablka v ní často doplňují červené víno, med, koňak, hořčice, samozřejmě skořice, hřebíček, šalvěj a zajímavou »jižní« chuť dodá rozmarýn.

Šípky pro trpělivé i praktické

Domácí šípkové omáčce k pečené zvěřině se nic nevyrovná, navíc si k ní můžete připojit krásnou procházku barevnou podzimní přírodou. Dá-li se ale nějaká práce nazvat slovem »piplačka«, pak je to právě domácí úprava šípků.

Kdo se do této práce pustí poprvé, setká se nejprve s velkým množstvím štiplavých chloupků, které rozkrojené plody obsahují, a i když se snažíte sebevíc, vždycky vám nějaké zbudou na utěrce či rukávech.

Méně dobrodružné povahy proto mohou problém vyřešit koupí šípkové zavařeniny, kterou dnes dostanete v každém slušném supermarketu.

Chuť šípkové omáčky je neobvyklá a nevyhovuje každému. Pro toho, komu zachutná, se ale stane každoročním podzimním svátkem. Ideální je v kombinaci se zvěřinou, protože ale kančí maso nekoupíte na každém rohu, můžete ho nahradit i kvalitním hovězím.

Kanec ovšem není jediný druh zvěřiny, ke kterému si šípkovou omáčku můžete vychutnat. Ladí také se srnčí kýtou, bažantem, koroptví, daňkem a podobně.

Z dalších příměsí si se šípky v omáčce dobře rozumějí kupříkladu smetana, hřebíček, červené víno, tymián, bobkový list, špek či kořenová zelenina.

Sýry jako v Itálii

Možnosti ovocných omáček jsou omezeny jen počtem dostupných druhů plodů a vaší fantazií.

Každý typ ovoce má svou vlastní zajímavou a pikantní chuť, což vytváří obrovský prostor pro variace vhodné zvláště ke zvěřině, ale i k hovězímu, kachně či dalším výrazným masům.

Ovocné omáčky navíc mají jednu velkou výhodu, již ocení především ti, kdo potřebují nakrmit kromě milovníků masitých pokrmů také vegetariána. Jsou výbornou a překvapující přílohou k nakládaným i čerstvým sýrům.

V tomto umění dosáhli mistrovství Italové, kteří své ovocné omáčky a mostary (ovocné omáčky s hořčicí) podávají k pečlivě vybraným druhům sýrů.

Kdo si rád pochutná na krájeném parmazánu pokapaném medem, jistě si ho dokáže dobře představit i s hruškovou omáčkou... Ale to už je jiný příběh.

RECEPTY

Lehká pikantní švestková omáčka

- Zralé švestky mírně podlijeme a vaříme cirka půl hodiny za občasného promíchání.
- Přidáme cukr podle potřeby, červený balzamikový ocet podle chuti, sůl, skořici, hřebíček.
- Lehounce, jen na zahuštění případné šťávy, zaprášíme moukou (čím méně, tím lépe).
- Provaříme tři minuty. Ideální třeba s plátkem uzeného a pečenou (grilovanou) cibulí.

Jablečné čatní

- Kilo a půl jablek oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Rovněž oloupeme a nakrájíme půl kila cibule.
- Oboje vložíme do hrnce se silnými stěnami, velmi mírně (jen proti počátečnímu připalování) podlijeme vodou a pomalu rozvařujeme.
- Postupně přidáváme půl kila cukru (nejlépe hnědého, dodá chuť i barvu), lžičku mletého zázvoru, lžičku soli, skořice, mletého pepře a 3 dcl kvalitního octa.
- Vaříme do zhoustnutí, kaši ještě teplou plníme do čistých sklenic, uzavřeme vzduchotěsnými víčky a necháme vychladnout dnem nahoru.
- Čatní je vynikající přílohou k pečenému vepřovému masu i rybám.

Naši předkové dokázaliz kombinace ovoce-maso vytěžit hodně. To si dnes můžeme ověřit i v populárních »středověkých« krčmách.

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Karolina Kamberská
29.10.2009 - 08:35:56